2021年1月号
SNS映えしなくても、作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、どんな時代でも人の心を動かす力があります。若手から、ベテランまで、人格のあるお菓子への道筋を解き明かします。
Magazine Archive
2021年 | 雑誌『料理通信』バックナンバー
2020年 | 雑誌『料理通信』バックナンバー
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2020年11月号
同じ料理でも、屋内で食べる味とまったく違って感じられるのが山グルメ、庭グルメの魅力。新たな時代に、アウトドアな食時間を豊かにするヒントをシェフたちと探ります。家でも外でも活用度大の１冊です！
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2020年9月号
伝説的な人気企画となった“スパイスカレー特集”の第２弾！ 今年はスパイス使いの決め手となる“火加減”に注目。巻頭では、“素材を引き立てるスパイス使い”を「SPICE CAFE」伊藤一城さんに教わります！
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2020年7月号
プロが試行錯誤を重ねて磨き上げたレシピには、大きな力があります。人の心に留まり、その人の料理習慣、時には生き方をも変えてしまう。今こそ改めて、プロのレシピの作り方、その極意を探してみたいと思います。
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2020年6月号
食事パン、惣菜パン、菓子パン・・・パンは食のベースであり、彩りであり、喜びです。暮らしの中のパンの位置付けが広がって、パンの担う役割も大きくなりました。2020年版・パンの食べ方、作り方を紹介します。
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2020年5月号
肉料理に定評のある様々なジャンルの食のプロに、昔、あっと驚き、今は自分の肉仕事の一部になったとっておきの「裏ワザ」を公開していただきました。飛び上がるほど簡単な「裏ワザ」もありますよ。
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2020年4月号
魚を取り巻く環境が変化し、食のプロたちの間で仕入れや調理法を見直す動きが広がっています。今月は、世界の魚食にも通じたプロたちの新・魚仕事に注目！ 普通の魚やマイナー魚の魅力を引き出すコツが満載です。
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2020年3月号
小麦粉は、水と塩を加えるだけでパンができ、餃子ができ、パスタやうどんもできる。粉は、いろんな食べ物に変身する、使える食材です。プロの粉使いのコツを教わり、粉もののレベルアップを目指します！
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2020年2月号
パティシエの仕事は様々な業態や活動の場を生んで、食の世界に新しい流れを作っています。今年のスイーツ大特集では、100人のお菓子作りを通して、2020年代、次の10年に求められる新しいパティシエ像を占います。
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2020年1月号
生き方や価値観が多様化する時代に、その手があったか！ という目から鱗の発想で、自分も周りもハッピーな店づくりを実現する店主たちをフィーチャーします。「今、行きたい店」の開業費用からレシピまで大公開！
2019年 | 雑誌『料理通信』バックナンバー
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2019年12月号
惣菜、弁当、パーティフード、デリバリーサービス・・・etc. 持ち運びでき、冷めても、時間がたってもおいしい味作りは、お弁当作りや普段の食事にもいかせる技の宝庫！ 人気店のケータリングフードのコツに迫ります。
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2019年11月号
今月のテーマは“揚げもの”。もっと自由に身近な食材を揚げて、新しいおいしさに出合いましょう。揚げものの常識をアップデートするコツ＆レシピ満載の一冊。食べる専門の人も、思わず作りたくなるはず！
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2019年10月号
100回食べたい！ 作りたい！ 隠れた名品の味づくりに迫ります。他の人の作り方から気付きを重ねて、新たなやり方を身に着けてきた料理上手たちに、自身の料理習慣を変えた名作レシピをたずねました。
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2019年9月号
切っただけ、焼いただけ、茹でただけ・・・のはずなのに、プロの野菜料理がおいしいのは、今、手にしている野菜のおいしさがどこにあるかを見極めて調理をしているから。そんなプロの技＆レシピをお届けします。
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2019年8月号
スパイス、それは人を魅惑する芳香を放つ、正体不明な存在です。今月はスパイス使いの達人に、香りを操る自由自在なカレー作りを教わります。この１冊で、スパイスからカレーを作れるようになることをお約束します！
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2019年7月号
肉や魚や乳製品を使わずとも、お腹も心も満たされる料理はできる。初のヴィーガン特集は、肉好き、酒好き、外国人をも虜にする55のレシピが登場。味作りや食材使いのヒントを国内外の事例と共に紹介します。
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2019年6月号
小麦の種類、挽き方、酵母の育て方、発酵法などの探求が進み、生地作りのパーツが出揃った今こそ、“生地”と真正面から向き合うタイミング。評判のパンの味と食感と作り方を写真で詳しく紹介します！
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2019年5月号
日本で、海外で、“発酵”が益々、注目を集めています。発酵ライフを送る食のプロたちに、日々の暮らしに取り入れるための知恵や身近な実践方法を伝授していただきました。人気企画の第２弾、永久保存版です！
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2019年4月号
和食は素材の味を大切にする、と言われますが、調理工程がシンプルなぶん、素材の選び方や下拵えで味は大きく変わります。プロにとっては当たり前と思われる日々の手仕事に、和食をおいしく作るコツを探します。
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2019年3月号
キッチンは、道具選びや使い方、お手入れ次第で、いくらでも自分好みに育てられます。第３弾は“育てる”キッチンをテーマに、食のプロたちから、楽しく使い続けられる、キッチンの作り方＆育て方を教わります。
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2019年2月号
道具使いは、お菓子作りにおけるもうひとつの味の秘訣。道具への思いが、お菓子をおいしくしているのは間違いありません。お菓子作りがレベルアップする道具の世界へ、いざご案内しましょう。基本のお菓子レシピも満載！
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2019年1月号
時間と手間暇をかけた味づくりがリスペクトされる一方で、効率的に美味へ近づくための裏ワザも日々のキッチンでたくさん駆使されているイタリア。いますぐ試したくなる、おいしい裏ワザを一挙公開！
2018年 | 雑誌『料理通信』バックナンバー
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2018年12月号
世界各地で風土や気候に合わせて様々な粉ものレシピが生まれ、今に受け継がれています。 料理に、スイーツに、そのクリエイションは無限大。人気店や達人に教わった粉ものレシピをたっぷりお届けします！
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2018年11月号
全国に広がる「小さくて強い店」18の事例と味づくりの秘訣に迫ります。開業データから“珠玉レシピ”まで一挙公開！ 一度食べればリピート必至の人気メニューは、店でも、家でも活用度大！
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2018年10月号
「伝統のレシピ」とは、普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。
流通手段が発達していなかったその昔、お母さんも料理人も、「身近にある食材を、いかにおいしくするか」に心血を注ぎました。人々の知恵と工夫、作り継がれて磨かれた121のコツと38のレシピをお届けします。
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2018年9月号
今、人気の店の酒とつまみは、なぜ人の心を掴むのか？ クラフト化やナチュラル志向がいっそう進む食の現場から、酒とつまみの達人の極意を解き明かします。夏のゆる飲みを誘う酒選び＆つまみ術46レシピを紹介！
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2018年8月号
世界の料理界で“発酵”が注目を集めています。新たな調理法と捉えるシェフたちが各地からインスピレーションを求め、思いがけない活用術が編み出されています。“今どきの発酵”レシピ45点をお届けします！
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2018年7月号
1980年代以降生まれの料理人をフィーチャー。これからの食のキーパーソンのアイデアとテクニックを「卵」を通して浮かび上がらせます。修業先や職歴、好きな映画や本、SNSアカウントなどプロフィールも完全収録！
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2018年6月号
どんなパンを焼くかが食べ手へのメッセージになる——そんな時代になりました。日本の暮らしを作っていこうとしている気概に満ちたパン職人たちの仕事を紹介。粉選びから店づくりまで、レシピ満載でお届けします。
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2018年5月号
プロの味づくりの中から、野菜のおいしい使い方をピックアップ。見落としがちな野菜がもたらす味づくりの基本と、新感覚の野菜使いをたっぷりお届けします。家でも、店でも食べたい野菜レシピ55が登場！
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2018年4月号
超・人気特集「自家製しよう！」が第５弾になって登場。シェフ直伝＆マニアな自家製から各地に息づく伝統の逸品まで、すぐに作ってみたくなるアイテムを多数紹介。知らなかった自家製がまだまだあった！
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2018年3月号
人気の店を見渡すと、中心には魅力的なキッチンがあることに気づきます。使い込まれた道具や器が物語る店の人格。手際良く仕上げられる料理の仕込みワザ。今月号は「人が集まるキッチン」の秘密を大解剖します。
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2018年2月号
人気のスイーツ特集。今回は時間の経過が導き出す味わいの秘密に迫ります。コンフィ、コンポート、ドライフルーツにケーク類など時間がおいしくしてくれるアイテムから、鮮度が命のお菓子のおいしさまで。“お菓子×時間”に注目！
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2018年1月号
老舗の酒場には、現在のつまみのルーツとなるメニューや、手本にしたくなる粋な盛り付け、提供スタイルが詰まっています。時代を超えて愛される酒場から、“美しい手仕事”と“味なつまみ”を学びます！
2017年 | 雑誌『料理通信』バックナンバー
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2017年12月号
人が集まる場に欠かせないケータリングの料理に注目。限られた条件下で、シーンに応じて出すフードにはどんな発想や工夫、準備が必要なのか。ホームパーティにも生かせるアイデアや仕込み術を教わります。
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2017年11月号
人気特集「小さくて強い店は、どう作る？」のレシピ版が初登場！ ハードは最低限でもソフト（味と人）だけで強い店になれる。「味」で人を呼ぶ店のレシピを徹底解剖します。たった３畳の最強サンドイッチスタンドからスタート！
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2017年10月号
暮らしと結び付いた「風土の麺」、味や食感を進化させた「技の麺」の２つのアプローチで麺を探求！ うどん、蕎麦、パスタなどジャンルは様々に人気店から打ち方、だしの取り方、食べ方を教わります。
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2017年9月号
現地に暮らした＆旅したシェフたちに、レストラン、バル、市場、家庭のキッチンなど、食の現場で出会った味づくりのコツを尋ね、ぎっしり詰め込みました。日本の食材でスペイン本場の味を再現！ 永久保存版です。
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2017年8月号
最近、なんだかTEAの気分です。新しい目線でお茶を見つめ直せば、飲み方も、合わせるお菓子も変わり、お茶の愉しみ方はもっと広がります。手軽に、気軽に、自由に。ぴったりのお菓子もご一緒に、お茶の時間をどうぞ。
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2017年7月号
「一汁一菜」というミニマムな食事のスタイルが反響を呼んでいます。暮らしのリズムを整える日々の食事のやりくりの工夫、良く食べる＝良く生きるの実践まで。52人の知恵とレシピと生き方が詰まった１冊です。
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2017年6月号
パン作りにおいて、粉や窯はもちろん大切ですが、何より重要なのは「発酵」。2017年のパン特集は、より良い「発酵」を目指すパン職人たちを訪ね、一人ひとりの「発酵」との向き合い方をクローズアップします。
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2017年5月号
過去３回の特集で取り上げたアイテムのブラッシュアップを皮切りに、市販品が当たり前と思っているアイテムの中から家庭でナチュラルに作れるものにフォーカス。シンプルなものから、ハードルの高いものまで！
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2017年4月号
フランス人が日常、食べている食事は極めてシンプル。簡単でおいしい、憧れのフランス家庭料理42のレシピとコツをお伝えします。日常のフランス惣菜には「ていねいな暮らし」のヒントが満載。
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2017年3月号
たまの贅沢ではなく、日々の潤いを担う「酒場」には、毎日食べても飽きない味があります。 佇まいは何気ないけれど、一朝一夕では真似のできない磨かれた味。そんな酒場レシピを、主の心意気と共にお届けします。
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2017年2月号
「人はなぜ、お菓子を食べるんだろう？」と考えていたら、“おやつとデザート”にたどり着きました。NO OYATSU, NO LIFE.——私たちの生活の中で大きな意味を持つ“おやつとデザート”の世界へいざ、ご案内しましょう。
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2017年1月号
肉を愛するなら骨まで愛して！ ということで、肉特集の第3弾は、全部位を食べ尽くす肉仕事にフォーカス。スーパーや商店街の肉屋ですぐに買える部位を肉のプロが絶品の肉総菜に仕立てます。
2016年 | 雑誌『料理通信』バックナンバー
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2016年12月号
人気の店づくり特集が第８弾となって２年ぶりに登場！ 「こんな世の中になったらいいな」に向かって、種を蒔くように店を開いた「小さくて強い店」の24の事例を紹介します。資金調達の新しい形、築古物件の見極め方も。
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2016年11月号
カウンターとはすなわちオープンキッチン。作り手と食べ手が“作る”と“食べる”を共有する場です。カウンターを舞台として、料理がいっそう磨かれている——その最前線をレシピ付きでお伝えします。
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2016年10月号
イタリアに暮らした経験を持つ食のプロたちが愛して止まないソウルフード＝イタリア惣菜。イタリアで暮らすなかで見つけた、レシピにはなかなか書かれない味作りのコツを教わり、ぎっしりと詰め込みました。
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2016年9月号
「僕も弟子入りしたい！」と希望者が続出する人気特集の第３弾。今回も本格的に厨房に弟子入りし、基本素材へのアプローチを伝授してもらいました。少ない素材で、とびきりの味を作りましょう！
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2016年8月号
コンポート、コンフィチュール、ソルベ、フルーツタルトなど、バリエーション豊かな“くだものスイーツ”を「日本各地のフルーツを知る」「フルーツの加工術を教わる」「持ち味を生かすお菓子作り」の3ステップで攻略します！
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2016年7月号
魚レシピは年々、バリエーション豊かになっています。そこで、シェフ＆魚のプロたちの最新の魚仕事をクローズアップ。とれたてピチピチの魚情報を集めてお届けします。
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2016年6月号
バル的な飲食スタイルが定着したことで、日本のアジアごはんにも呑みながらつまめる“おかず”メニューがじわじわと増えています。今月号は、そんなアジアの「いいつまみ、いいおかず」に注目してお届けします。
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2016年5月号
高度な技術は要らないけれど、おいしく作ろうと思ったら、コツやポイントが山ほど要るのがバーガー＆サンドイッチ。パン作りから具材の仕込み、組み立てまで、シェフならでは作り方をプロセス付きで紹介します。
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2016年4月号
「その手があったか！」「まさかこれも自家製できるとは！」。そんな「あっ！」と驚く意外なアイテムが毎回好評の自家製特集。今回も“まさか”の自家製が目白押しです。大人気特集の第３弾、絶対に見逃せません。
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2016年3月号
自然派ワインやクラフトビールのおいしさを知っている世代が開く日本酒の店が、ぐんぐん増えています。今月号は新世代酒場の店づくり＆味づくりを通して、「酒場」の作り方と「気持ちいい酒」を大特集します。
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2016年2月号
パティシエとブーランジェ—— 近くて遠い２つの仕事に共通する素材が「粉」であることに着目！“粉から考える菓子作り”をテーマとして、パティシエの菓子とブーランジェの菓子、各々の魅力を浮き彫りにします。
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2016年1月号
軽い煮込みからしっかり時間をかけるものまで、日常からハレの日まで、舌だけでなく体も喜ぶ、ヘルシーな煮込み＆鍋レシピを様々なジャンルの食のプロに伝授していただきました。一冊まるごと保存版です！
2015年 | 雑誌『料理通信』バックナンバー
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2015年12月号
店づくりの要となる「真似したくなるキッチン」をクローズアップ。人が集まる店のキッチンは、いかに形づくられるのか？ 店づくり（コンセプト）と仕込み術（機能）から徹底解剖します。
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2015年11月号
いま食べたいのは“つまみとおかずの間”です。ポテトサラダやグラタン、ハンバーグにメンチカツなど、おかずでもあり、つまみにもなる“技あり”レシピをシェフたちに教わりました。
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2015年10月号
個性的な店づくり、メニュー作りにチャレンジする新店が登場しています。NYスタイルあり、スタンディングあり、大型バスのピッツェリアまで！ 「新型」ピッツェリアに、店づくり＆人気メニューの味づくりを教わります。
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2015年9月号
肉ブームが止まりません。今月号は、世界の肉食先進国に“肉との付き合い方”を学びながら、ステーキ（肉焼き）、カツ（揚げ肉）、挽き肉料理の3大肉仕事をフィーチャー。家でも店でも使えるレシピを国内外の人気店に探します。
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2015年8月号
「粉のひと粒ひと粒に火を入れる」。お菓子作りの極意として語られる言葉です。芯までこんがり色づいた生地のおいしさは格別！お菓子の味わいを決定づける“焼き”のテクニックを、人気パティシエとブーランジェに教わります。
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2015年7月号
「自家製」が人気です。大量に食材を揃えなくても、余ったものでも、気軽にチャレンジできる「自家製」があります。店で、自宅で、ちょっと意外な「自家製」を実践している食のプロから、自家製レシピと活用術を教わります。
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2015年6月号
いま、食の世界で活躍する人々の血肉となっているのは、どんな人たちの仕事、言葉、生き方なのか？ 料理人、サービスマン、ジャーナリストが挙げたレジェンドたちから、「生き方」「仕事術」を学びます。
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2015年5月号
「パン好き」が増えている——そんな気がしてなりません。手軽で手頃、主役にも脇役にも、おやつにもおつまみにもなるのが、パン。そこで今号は、ワインやチーズ、コーヒー、パティシエなど食の専門家たちとともに「Bon Pain」について考えます。
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2015年4月号
仕入れから調理、プレゼンテーションまで、様々な場面で新しい魚仕事を目にするようになりました。国内の魚名人から新世代シェフの厨房、さらには海外へも足を伸ばし、とれたてピチピチの最新・魚仕事をお届けします。
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2015年3月号
弟子入り希望者が続出した人気特集の第２弾！ 巨匠の仕事を間近に見たいと願うシェフ（弟子）と一緒に、シェフ（師匠）の手元を密着リポートします。一皿が完成するまでには、レシピに収まりきらない意味と目的がある。今月号はそんなシェフ達の手仕事を、厨房に潜入して実況中継します！
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2015年2月号
今回のスイーツ大特集は、お菓子屋さんの「仕事」に着目。店作りから、素材選び、お菓子作りまで。「いい菓子は、いい仕事から生まれる」ことを、お菓子作りの現場からお伝えします。若手からベテランまで53人のパティシエが登場！
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2015年1月号
バル人気が定着化した一方で、国内外の名店で修業を積んだ料理人が腕をふるう、カジュアルなビストロが増えています。レストランで培った技術をシェフ１人、アラカルトで生かす知恵と工夫。ワインがいっそうすすむ新世代ビストロで、ワンランク上の惣菜レシピを教わります。
2014年 | 雑誌『料理通信』バックナンバー
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2014年12月号
小さな店でも、大きな店でも、修業経験があっても、異業種参入組でも、「自分の店をつくりたい！」人に、共通に立ちはだかる“物件”を入り口に、店づくりの基礎知識や自分の思いを形にするためのアイデアやヒントを探りました。
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2014年11月号
「自家製」の文字がメニューにあると、他の料理よりも目に止まりやすく、つい頼みたくなります。オリジナリティを出すため、安心・安全のため、コストカットのため、自分の味を出すため、好き・楽しいからなど、自家製の理由は人それぞれ。食の現場で注目の自家製アイテムをレストラン、バル、酒場、カフェに探しました。
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2014年10月号
シェフ達の食材選びが様変わりしています。背景には、小規模だけれど志のある生産者、シェフ達のニーズを汲み取る流通現場の“目利き”の存在があります。今月号は、生産者、目利きのプロに光を当てる、自宅でも作れる一皿をシェフに考案いただきました。“日々の食”を充実させるプレミアム食材＆レシピです。
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2014年9月号
コーヒーとスイーツ、どちらが欠けてもつまらない――みな、そう感じていたに違いありません。選りすぐりのコーヒーを置くお菓子屋さんが登場し、バリスタはますます焙煎の深みへと入り込んでいます。今月号は“焙く”と“焼く”を探求します！
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2014年8月号
自然派ワインが定着し、造りに共感する若い世代を中心に、酒場の酒が年々、ナチュラルの度合いを強めています。そんな新酒場から、酒の楽しみ方と人気のつまみレシピを教えていただきました！
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2014年7月号
47都道府県132店が登場！ パン屋さんに尋ねた「おすすめのパン」。読者の皆さんから教えてもらった「お気に入りのパン」。国産小麦、手ごね、サンドイッチ、小麦農家、地パンなど、パンを取り巻く最新情報をレシピ付きでお届けします。
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2014年6月号
「熟成肉」が急速に広まり、「赤身肉」の旨さに目覚め、「自家製シャルキュトリー」を置くバルやカフェが増えました。今月号は、塊肉と気軽に付き合うための「肉仕事の基本」。自宅で作れる、ワインがすすむレシピが満載です！
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2014年5月号
プロのキッチンから教わる！ 我が家で役立つ道具、レシピ、コツ
食材が集まり、人が集まり、情報が集まる場所――それがキッチン。小さくても、たとえ限られた道具しかなくても大丈夫。プロのキッチンをお手本に、食生活を楽しく豊かにするヒントを探しました。道具とレシピの集大成です！
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2014年4月号
専門店のよさは、より深い味の世界へ食べ手を導いてくれるところにあります。近頃は「こんなものまで！」と驚くようなアイテムの専門店が登場。新ジャンルの専門店を訪ね、味づくり＆店づくりのヒントを探りました。
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2014年3月号
プロも知りたい「基本の手仕事」を学ぼうと、様々なジャンルのシェフに弟子入り！ 厨房に潜入しました。塩の使い方、火の入れ方、だしの取り方など、シンプルな料理を極めるプロの手仕事を教えていただきます。料理は基本から！
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2014年2月号
「頂点で活躍する人ほど基礎を大切にして、基本の練習を怠らない」とよく聞きます。また、「レッスンの始まりは、最高の先生から教わるべき」という話も。スポンジの焼き方、シューの作り方、カスタードクリームの炊き方……一体、何が違うのか？ 巨匠たちに教わりましょう。レシピは満載！ 店ガイドにも◎。
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2014年1月号
190万円からの開業実例を一挙公開！ 発信力、吸引力のある店ができると、街の流れが変わる――そんな動きが起きています。街を楽しくする「小さくて強い店」の主はどのようにして現在のスタイルを考え、形にしてきたのか？ 新米＆ベテランオーナーの実例を、一挙公開します。
2013年 | 雑誌『料理通信』バックナンバー
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2013年12月号
「スープ」や「粉もの」はどんな国にもあり、日々の生活に根差した料理。その国の食文化が垣間見られるのが面白いところです。そこには、身近な食材をおいしく飽きずに食べるための、知恵と工夫が込められています。食のプロたちが旅や修業を通して出会った味を一挙紹介します。
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2013年11月号
「和」を取り入れたバルが勢いを増しています。洋の趣が強かった従来のバルに、和の酒、和のつまみ、和の空間が混ざり、益々バルは日本人の肌に合うスタイルへ。和と洋がほどよくミックスするバルを、レシピ満載で紹介します。
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2013年10月号
店の開き方、味の極め方は、一つじゃない。生き方の数だけ店づくりのアイデアはあることをアメリカ東・西海岸からお届けします。「空間」「メニュー」「デザイン」「コンセプト」。店づくりのアイデアカタログ保存版です！
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2013年9月号
胸がキュンとなる！ 制約が磨いた技と味、レシピ＆ガイド いくつもの機器を揃えなければ始まらないのがお菓子作り。でも、すべての機器がなければおいしいお菓子が作れないわけでもありません。今特集では、小さなキッチン・最小限の道具で作るお菓子の数々をクローズアップ！
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2013年8月号
夏のつまみ71品 クラフトビール最新動向も！ 「酒とつまみ」で現代人の幸福をクリエイトする店づくりと、“ありそうでなかった”酒×つまみレシピを紹介。お酒を飲み、料理をつまんで「旨いね」と言える幸せを、さあ、探しにいきましょう！
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2013年7月号
マイ弁当がバージョンアップ！ 珠玉のレシピ75 お弁当には、時間が経ってもおいしく食べるための工夫が必要です。何百食も作り続けてきたプロのお弁当にはヒントがたくさん！ランチタイムを充実させるBENTOレッスン、開講です！ まずは、伝説の弁当トラック「スター食堂」の物語からどうぞ。
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2013年6月号
日本人にとってのパンの代表と言えば「食パン」。誰にとっても食べやすく、具材を挟むなど、ひと手間かけて自分なりの食べ方ができるのも魅力です。パン屋さんを覗いてみれば、参考にしたくなる食べ方のヒントがいっぱい。今年も、パンの作り方のコツとワザから、食べ方のバリエーションをパン屋さんにたっぷり教えていただきます！
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2013年5月号
教えて、パリ!! 味づくり、店づくり。 街のど真ん中で生活感たっぷりの商店街に遭遇するのがパリ。パリでは専門店が生活の要であって、小さな店の目利き・腕利きが日々の食卓を支えているのです。現地ジャーナリストがお薦めするパリの店、一挙公開！ 店づくりデータも満載です。
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2013年4月号
足りない部分は手を組んで補い合ったり、異なるもの同士が空間を共有したり、有機的な“繋がり”から生まれる店づくりが急増中。「シェアする」店づくりで、これまでなかった楽しさを提供するオーナーたちの強さの秘訣に迫ります。
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2013年3月号
2012 年3月号（完売！）の「手仕事」特集では、ジャンルを超えて増えている「パテ」を象徴的な一品として取り上げました。あれから1 年……コツコツ手をかけて作る自家製ものに心惹かれるシェフたちは、さらに増えています。
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2013年2月号
今月号はマニア心を刺激する「スイーツ」と「コーヒー」の2 本立て。お菓子の傍らにはいつもコーヒーがあり、コーヒーを飲む時にお菓子があるとうれしい―― そんな近しい関係をより深めるべく、「ラボ」と銘打ち、２つの世界をマニアックに探求します。
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2013年1月号
肉が焼ける音、甘く香ばしい香り、そそる焼き色、血の滴るような断面……。「肉を食べたい」と思う時、人は「肉が焼けている姿」を想像します。肉焼きの達人曰く、「焼く工程より、どう焼き上げたいかをイメージすることが大切」。肉焼き上達の鍵は、テクニックより想像力。肉を見極め、焼きを極めるコツを肉焼き名人に学びます。シェフの“肉焼き”術、公開です！
2012年 | 雑誌『料理通信』バックナンバー
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2012年12月号
昼のカフェ、夜のバル。今、もっともニーズが高いスタイルです。どちらも自由度が高く、個性満載。でもこの二つ、中身は結構違います。今回は、バルとカフェを比較検討しながら、両者の上手な使い方を考えます。
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2012年11月号
お待たせしました、アメリカ特集第2弾（第1弾は完売！）。 個人店が凌ぎを削るNYで、自分の信じる味、心地良さをとことん突き詰めたオーナーの店づくり＆味作りをフィーチャー。後半は西海岸へ。「小さくて強い店」ファンの皆さま、必見です。全店MAP付き！！
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2012年10月号
イタリア系の食の専門店が次々誕生しています。サルメリア、フォカッチェリア、フリッジトリア……。専門性は高いけどイタリア通のたまり場的な空気ではなく、どこもカジュアルで開かれた空気なのがポイント。若い世代が切り開く新しいイタリアンの形を公開します！
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2012年9月号
「新作」がショーケースに並ぶまでには長い道のりがあります。発想の源も実に様々。「新作」までの道のりには、パティシエたちの思考回路と執念が詰まっているのです！ 今夏のスイーツ特集は、パティシエ自慢の「新作」を一挙公開します。
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2012年8月号
大人気企画の第5弾！ 「小さくて強い店」は新しい店が続々登場、様々な業態に個性的な店を見つけることができるようになりました。黄金期を迎えたと言える今、気になるのは"長く続けるための"店づくり。1度行くと、必ずまた行きたくなる店は何が違うのか？ 味、空間、サービスの強さの秘訣を探ります。
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2012年7月号
おいしいパンがあれば、手の込んだ料理がなくても、豊かな気持ちになります。それはきっと、たった1個のパンにも、ブーランジェたちの気の遠くなるような仕事が詰まっているから。そんな彼らに、パンをおいしく作るワザ、おいしく食べるコツを教わりました。空前のヒットとなった「パンの食べ方・作り方」特集第2弾です！
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2012年6月号
発酵が作る味は時間が作りだす世界。扱う側は、自然の力に寄りそう忍耐が必要です。一方スパイスは、扱う人次第でまったく違う世界を作りだせる錬金術に近い世界。それぞれの世界に魅せられた"男子"をクローズアップし、入門編～上級編レシピまで、新しい味の扉を開くヒントを伝授してもらいます。
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2012年5月号
「レストランはどうあるべきか？」――が問われています。巻頭特集には、若手からベテランまで、フレンチ・イタリアン・和食・中国料理のシェフ100人が登場。シェフたちが描くヴィジョンの中に、これからのレストラン像～必要とされる店づくり～をあぶりだします。
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2012年4月号
みんなが大好きなメニューで、健康を気づかった食材で、焼き立て・作りたての温もりがあって。不規則な生活時間帯への配慮もあって、幅広い世代を受け入れてくれて、コーヒーやお酒にも個性がある。それが「食堂カフェ」。誰もが近所にほしい！ と思う"食堂カフェ"と137のカフェメニューを集めました。
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2012年3月号
高価な食材を使わなくても、最先端の調理道具がなくても、基本を丁寧に積み重ねれば、時間がおいしくしてくれる。そんな「手仕事」の光るメニューが、人気です。端肉や内臓、旬の野菜をおいしく食べる知恵が詰まった料理は、「何世代にも渡って磨き上げられた味」。だから、強い。今月号は、大鍋で作りたい、瓶詰めで保存したいシェフの「手仕事」大特集。
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2012年2月号
街のお菓子屋さん以外に、カフェやネットなど、パティシエの活躍する場が増えました。増えた分だけ、食べ手にとっては楽しみが、作り手にとっては舞台が広がったと言えるでしょう。
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2012年1月号
『料理通信』初のビール特集！ 現地そのままの内装やメニューが売りだったビアパブが、より日本人にとって心地よい「ビアバル」へと進化しています。その大きな要因が、国産クラフトビールの台頭。日本でもここ数年、めきめきと頭角を現すビールの造り手が増えてきたのです。
2011年 | 雑誌『料理通信』バックナンバー
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2011年12月号
パンとワインに合う洋惣菜に、フレンチのエッセンスは不可欠。なかでも「新フランス惣菜」は、野菜が多くて材料もシンプル、ホッとする味わいです。飲む機会が増えるこの時期、様々なスタイルの店に"パンとワインがすすむ"新フランス惣菜を教わりました。
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2011年11月号
日本独自の変化を遂げたバルを「東京バル」と名付けたのは、今年の3月号。あれから半年、バル人気は加速するばかりです。私たちはなぜ、こんなにもバルを愛してしまうのか？ その秘密を"料理"に見つけました。題して、「バル・クッキング」。バルのレシピを徹底解剖します。腕利きシェフのコツと技をこっそり盗んで下さい。
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2011年10月号
話題の店の共通項は"アメリカ"だった!? 人気企画「小さくて強い店は、どう作る？」がいよいよ海外進出。向かったのは、アメリカ西／東海岸です。ローカル、サスティナブル、カジュアル、ライト……。現代人が理想とする食スタイルへと先陣を切るアメリカに、新しい「店づくり」＆「レシピ」のヒントを探ります。
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2011年9月号
今後10年を担う若手パティシエ34人とクラシック菓子レシピ ランスでも日本でも、スイーツは今、クラシック抜きに語れません。でも、いまひとつクラシック菓子像が明確でないような……？ そこで、フランス菓子の歴史と伝統を探求し続ける「オーボンヴュータン」河田勝彦シェフの扉を叩きました。70年代生まれのパティシエ達と一緒です。「シェフ、クラシックについて教えてください！」
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2011年8月号
使い方自由自在。 本格ピッツァをご近所で！ 「サクッと食べたい」「軽くつまみながら飲みたい」「子連れで食事したい」「家で食べたい」。そのすべてに応えてくれる店と言えば、これまでそば屋が定石でした。しかし、最近そこにピッツェリアが、じわじわと食い込んできています。イタリア現地で修業したピッツァ職人が増え、本場志向でありながらファストフードとしても使えるピッツェリアの魅力をクローズアップ！
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2011年7月号
あなたのハートをわしづかみ！ 衝撃の肉、続々登場！ 赤身のステーキ、豚のロースト、生ハム、熟成肉……。自分の好きな肉を語る時、その人の目はどこかうっとり。それはまるで恋をしているよう！ そんな"恋する肉ファイル"に、さらに追加したくなる衝撃の肉を探しました。巷の肉好きを骨抜きにしている新世代肉職人の仕事にも密着。プロのプレイベ―ト肉レシピから、モツ、ミートボール、シャルキュトリーまで、「肉に恋して」元気をもらいましょう！
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2011年6月号
みんなが大好きな惣菜パン、菓子パン、サンドイッチ！ パンを焼き上げて終わりじゃない。「どう食べるか？」を提案することも、パン職人の役割のひとつ。そう考えるブーランジェが増えてきました。パンのレベルが向上した今、求められているのは「食べ方」です！ 惣菜パン、菓子パン、サンドイッチなど幅広いレシピのほか、話題の米粉やオーガニック粉のパンにもフィーチャー。大好きなパンが揃った必携パンガイド！
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2011年5月号
「最小単位＝1人or夫婦」でつくる強い店 異業種からの転職組が作る小さな店が人気です。一方で、料理人が"1人で or 夫婦2人で"できる店を出発点につくった小さな店が、メキメキと頭角を現わしています。人件費を気にせず好きな食材を使える、お客との距離を縮められる――。人気特集の第4弾は、一流店で磨いた腕を"日常"に生かす料理人の「小さくて強い店」をフィーチャーします。
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2011年4月号
あなたの知らないコーヒーに出会えるカフェガイド！ この10年の間に、カフェは急速に進化しました。居住性で語られていたカフェが、コーヒーの質、マシンの性能、バリスタの腕で語られる時代に入ったといえるでしょう。クオリティアップしたコーヒー豆、ロースターやバリスタなど職人、スモール＆コンパクトなカフェの形態、コーヒーに合わせるフードやスイーツなど、カフェの"今"をぎっしり詰めた一冊。カフェ好きに捧げる保存版です。
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2011年3月号
連日満席な東京バル飽きない秘密を徹底解剖！ スペイン人にとってのバル、イタリア人にとってのバールは、暮らしの一部であり、生活必需品です。では、日本人にとっての"生活必需品バル"とは？ お財布への負担が少ない価格、舌に負担がない（飽きない）味、体に負担がない（翌日に響かない）料理、心に負担がない（一人客OK）雰囲気。これが今の時代にピッタリなお店。レシピも含めてドンとご紹介します。
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2011年2月号
現代の味覚で仕立てられた"伝統菓子"。 これから定番になるのは、パン・デピス!? マカロンがこんなにポピュラーではなかった10年前から、これまで数々の変革を遂げてきたスイーツ界。いま、"第４の変革期"を迎えています。キーワードは、モダン・クラシック。サヴァランやババ、ルリジューズ、クグロフといった伝統菓子を現代の味覚で仕立てるのが、これからの定番です。今年は、古くて新しい"普段着のお菓子"の世界へ！
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2011年1月号
2011年、知らなきゃいけない 自然派ワイン、日本ワイン、日本酒は、 コレだ！
2011年、知らなきゃいけない 自然派ワイン、日本ワイン、日本酒は、 コレだ！ 雑誌『料理通信』2011年1月号 家飲みも外飲みもこの1冊がバイブルです 「自然派ワイン」「日本ワイン」の良さは、飲み口がラクであり、身体もラクなこと。でも、どうやって選べばよいのか、わからないこと多くないですか？ 「日本酒」もしかり。まだまだ知らない愉しみ方が存在するのです。いずれも"飲めるお店"と"買えるお店"を多数ご案内。お酒を飲む機会が増える年末年始。家飲みも外飲みもこの1冊が必携です！
2010年 | 雑誌『料理通信』バックナンバー
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2010年12月号
価格と雰囲気は庶民的な"ビストロ"、皿の上は、吟味された食材と技が施されたハイレベルの美食"ガストロノミー"。この２つを併せ持つお店「ビストロノミー」が、世界中の美食家を惹きつけています。パリと日本のビストロノミーを比較しながら、スタイルとレシピを紐解きます。食べ手に嬉しいスタイルは、これからのフレンチの主軸になる可能性大！
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2010年11月号
作り継がれ、食べ続けられてきた飽きない味 イタリア人は、ホントはこんな食事を楽しんでいる！イタリア人が毎日食べているお惣菜は、自然とワインがすすむ味がします。今月号はイタリアで長く、深く愛される「お惣菜＝飽きない味」の作り方をご紹介。日本の食卓力をアップさせるヒント満載の一冊です。お金で買えない豊かで贅沢な食卓作り、さあ、ここからスタートです。
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2010年10月号
人気企画第3弾。 小さなお店の"強さの秘訣"を徹底追求！ 小さな店は制約だらけ。しかし制約から、新しいアイデアやスタイルが生まれるのも事実。今回は、制約をバネに、"ありそうでなかった""あったらうれしい"を形にした店をピックアップ。開業資金から店舗運営まで、強さの秘訣を隅の隅まで追いました。お店を開きたい人も、小さなお店に通いたい人も、どちらもお見逃しなく！
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2010年9月号
103人のパティシエ＆ブーランジェが つくる、132品のタルト＆シュー。
変革の時を迎える「タルト」と「シュー」を追った スイーツ大特集・2010年決定版！ フランス菓子の定番中の定番"タルトとシュー"に今、変革が起きていることをご存じですか？ 古くて新しい、今、一番注目の"タルトとシュー"、日仏英103人の作品を一挙ご紹介！ 麗しきルリジューズやサントノーレ、ブーランジュリーのタルトなど、変化と進化の最中にあるタルト＆シューの世界をご案内します。パリ最新レポート、人気スイーツのレシピ付き。
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2010年8月号
肉焼きが上達する名人の極意31を伝授。 センスを磨けば"自分の肉"を理想的に楽しめます。 体力が落ちがちなこれからの季節、肉料理でエネルギーをチャージしませんか。今月号は、もっとも原始的にして、もっとも奥が深い「肉焼き」を徹底研究。名人と呼ばれる肉焼き師達を訪ね、無我夢中で食べたくなる肉焼きの極意を教わりました。名人それぞれの個性が際立つ肉焼き術が揃っています。自分の理想とする肉の焼き加減を知って、「頂点の味」を極めてください！
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2010年7月号
今日から我が家も、レストラン・クオリティの味に！ 小さな手間が大きな差。人気店のヒミツ満載レシピ集。 今月号は人気連載「絶対作れる！挑戦レシピ」のスペシャル・バージョン。メディアから引っ張りだこの落合務シェフのメニューなど、「人気レストランの人気メニューのレシピ」をシェフ直伝で！ お届けします。通常のレシピ本には掲載されない、プロならではの小さなコツも徹底取材しました。レストラン・クオリティのヒミツが満載、他所ではなかなか読めない保存版レシピ集です！
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2010年6月号
パン＋αが楽しい！ベーカリー・カフェの時代到来！ 日本人好みの本格パン、続々登場。 今おススメはベーカリー・スタイルのNew Open。理由は「日本人が好きなパンを、様々に楽しむスタイルを提供してくれるから」。本場を知った上での日本人好みのパン作りが、人々の心を掴んでいます。そして、カフェには仏・伊料理好きもにっこりのメニュー、棚には魅力的なグローサリー……。抜群の使い勝手にリピーター続出中！ 買うも良し、食べるも良し、飲むも良し。そんな"ベーカリー・カフェ"を軸に「私たちが好きなパン・最新スタイル」をご案内。
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2010年5月号
知らなきゃ損、日本酒は今、史上最高クオリティ！ ワイン好きこそ知っておきたい日本酒の魅力満載です。 今、日本酒の造りが最高であること、ご存知ですか？「重たくてべたつく」「マニア向け」「悪酔いする」。そんなイメージはもはや昔。酸が決め手の逸品や、個性派スパークリングなど新顔が続々誕生、外国人シェフからも熱い視線を受けています。「仏・伊料理とも相性抜群！」と有名ソムリエも太鼓判、最新スタイルで味わえば目からウロコ間違いなし。今こそ知りたい日本酒の魅力をたっぷりとお届けします。
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