売れ残った食材を集め、イベントを企画。女子大学生が始めた活動が週4000人分の食材を救う JOURNAL / WORLD

売れ残った食材を集め、イベントを企画。女子大学生が始めた活動が週4000人分の食材を救う Italy [Roma]

なんらかの理由で売れ残った食材を集め、フードロス対策と社会的排除の変革活動を行うRECUP協会。2016年に当時25歳の女子大学生がミラノで設立し、その後、ローマにも支部を開設した。両都市の公設市場から、商品価値のなくなった食材を300名近くの参加者と共に収集する。加盟マーケットはミラノで10軒、ローマで９軒。市場から、皮に傷が付いた野菜や熟しすぎた果実、硬くなったパンなど１週間で約11トンを回収する。毎週約4000人分の食料を確保できるという。

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果実のみずみずしさをエアリーなかき氷で味わう「河内ばんかんのグラニータ」<br /> RECIPE

果実のみずみずしさをエアリーなかき氷で味わう「河内ばんかんのグラニータ」
 フルーツを生かす、パティシエの仕事

コンポート、コンフィチュール、ソテー・・・生以上においしく。旬以外もおいしく。 先人の知恵が生み出した、様々なフルーツ加工術のポイントは、「糖」と「火」です。 フルーツ使いに優れたパティシエに、「糖」と「火」で引き出された果実の持ち味を生かすテクニックを教わります。今回は、グラニータの作り方。

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気鋭の料理人と日本人ソムリエがタッグを組む自然派ワインビストロ「ルア」に注目！ JOURNAL / WORLD

気鋭の料理人と日本人ソムリエがタッグを組む自然派ワインビストロ「ルア」に注目！ Vietnam [Ho Chi Minh City]

「ルア（Lửa）」は、まるで南仏の街の一角に佇むようなビストロ。日本人のルーツを持つオーナーシェフ、マーク・シンモリ氏と日本人ソムリエ山本遊氏がタッグを組み、2022年にオープンした。ホーチミン市内の喧騒を抜け、ブーゲンビリアが色鮮やかに咲き誇る欧米人が多く暮らすエリア、タオディエンに立地し、元は麺料理店だったという瀟洒な洋館は、店内をキッチンに改装し、客席はすべて屋外に設えた。開放的な空間で柔らかな照明と心地よい熱風に包まれ、ディナーを楽しむことができる。

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魚介の瓶詰は、海の生き物に捧げるアート JOURNAL / ILGOLOSARIO

魚介の瓶詰は、海の生き物に捧げるアート Vol.74　ラッツィオ州アンツィオの水産加工品生産者

漁船で一夜を過ごしてみれば、漁師の仕事がいかにきついものであるかがわかるはずだ。趣味の海釣りの話ではない、漁をすることで家計を支えている者たちのことだ。 その日の糧（かて）を得るためにアッチューゲ（カタクチイワシ）、鯛、スズキやタラ、ブリなどがかかってくれることを祈り、漁船を沖に出す。その夜も、その次の夜も獲れるかどうかの保証はなく、獲れたり、獲れなかったり。豊漁の根拠など一切手にできないまま陸を離れる。

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使いきれないトマトをおいしく保存　「トマトの水煮」 RECIPE

使いきれないトマトをおいしく保存　「トマトの水煮」 【DIYレシピ】「ミャンカー」中新井綾シェフ

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。

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プラントベース・シェフがBBCの看板料理コンテスト番組で最高峰に JOURNAL / WORLD

プラントベース・シェフがBBCの看板料理コンテスト番組で最高峰に England [London]

2006年からオンエアされ、今年でシーズン19を迎えたBBCの看板料理コンテスト番組「グレート・ブリティッシュ・メニュー （Great British Menu：以下GBM）」。アマチュア・ベーカーたちが腕を競う「ブリティッシュ・ベイクオフ」と肩を並べる英国の国民的番組だ。GBMはプロのシェフがエントリーし、前菜・魚・メイン・デザート部門のチャンピオンを目指す。最終的に各部門の勝者計４人が、その年毎の特別イベントの晩餐会で、自らのディッシュを披露する。 2024年３月に放映されたGBMで注目を集めたのが、コンテストの最高峰「チャンピオン・オブ・チャンピオンズ」に輝いたカーク・ハワース氏。GBM初のプラントベース・シェフであり、卓越したクリエイティビティと緻密なテクニックで、ヴィーガンの皿をファインダイニングに進化させた気鋭のシェフとして、現在メディアで引っ張りだこだ。

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キーワードは“おばあちゃん”。フィレンツェに誕生した心休まるオールデイ・カフェ JOURNAL / WORLD

キーワードは“おばあちゃん”。フィレンツェに誕生した心休まるオールデイ・カフェ Italy [Firenze]

女性が働くことが当たり前になった現代、マンマの味という言葉は影が薄れ、代わりにノンナ（おばあちゃん）が頻繁に言われるようになった。手間と時間をかけて家族のために食事を作るのはもはや、おばあちゃんの世代に限られているようだ。そして、そんなノンナと過ごした時間が原点になって料理の道を志す人も少なくない。 フィレンツェ生まれのエンリカ・デッラ・マルティーラもその1人。子供の頃、おばあちゃんがクリスマスプレゼントとして渡してくれたレシピが何よりも嬉しかったという彼女は、ホテル学校などには通わず、そのレシピと、長じてから旅したNY、ロンドン、フランスでの体験を元に独学で腕を磨いてきた。料理人が通常歩むコースからは外れているが、人気料理対決番組「マスターシェフ」に出場するなど、着実に実績を積んでいる。

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