【連載】「韓国の発酵技×日本の旬」が光るガストロノミックなキムチ FEATURE / MOVEMENT

【連載】「韓国の発酵技×日本の旬」が光るガストロノミックなキムチ 第３回　京都「INA KIMUCHI（イナ　キムチ）」

第３回の主役はイ・ゼランさん。「なぜ、日本では適切に発酵したキムチを買うのがむずかしいのか？」という問いから、「INA KIMCHI」を立ち上げた。スペインの三ツ星レストランや老舗京料理店で働いた経験を背景に、ガストロノミックなキムチを作る。

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「古来種野菜」が伝え継ぐ、生命のかたち。料理人とパティシエのアプローチ FEATURE / MOVEMENT

「古来種野菜」が伝え継ぐ、生命のかたち。料理人とパティシエのアプローチ

土地に根差す「古来種野菜」には、受け継がれる生命のかたちがあります。種から芽吹き、花が咲き、実がなり、枯れて種を残す。その種を再び蒔く。何世代も繋いだ種は、土地の風土や歴史、文化を映した日常の記憶です。そんな「古来種野菜」を使った料理を二人のシェフに作ってもらいました。

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繋がりゆく、生命のかたち 「古来種野菜」は、美しい FEATURE / MOVEMENT

繋がりゆく、生命のかたち 「古来種野菜」は、美しい

土地に根差す「古来種野菜」には、受け継がれる生命のかたちがあります。種から芽吹き、花が咲き、実がなり、枯れて種を残す。その種を再び蒔く。何世代も繋いだ種は、土地の風土や歴史、文化を映した日常の記憶です。八百屋「warmerwarmer（ウォーマーウォーマー）」を営む高橋一也さんは、時代を生き抜いた古来種野菜には、独特の美しさがあるといいます。

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レモンの酸が澄みわたる。きび砂糖100％の「タルト・オ・シトロン」 RECIPE PR

レモンの酸が澄みわたる。きび砂糖100％の「タルト・オ・シトロン」 これからの砂糖の話をしよう① パティシエ編　東京・幡ヶ谷「Equal」

嗜好面でも健康面でも、低糖が加速していくなか、いま「おいしい」をつくるプロたちは、甘味をどう捉えているのでしょう。サトウキビの風味が生きた、きび砂糖を使うジャンルの異なるプロたちの視点を通じて、これからの甘味のあり方を考えます。 初回は、東京・幡ヶ谷「Equal」の後藤裕一シェフが、ウェルネオシュガー「きび砂糖®」100％でつくるレモンタルトに挑戦。きび砂糖が生み出す自然な余韻と、澄みわたるレモンの酸味は、驚きの発見の連続でした。

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パリでは今、ヴィーガン料理のガストロノミー化が進行中！ JOURNAL / WORLD

パリでは今、ヴィーガン料理のガストロノミー化が進行中！ France [Paris]

ベジタリアンやヴィーガン料理の需要が世界的に高まっているが、パリも例外ではなく、比較的カジュアルなレストランが増えてきている。そんな中、2025年夏、ミシュラン三ツ星を得るアラン・パッサールの「アルページュ（L’Arpège）」が完全ヴィーガン料理に転向し、大きな話題になった。 同年秋にオープンした「ヴィヴィド（Vivide）」も、ガストロノミーなヴィーガン料理を提案する注目の新店だ。オーナーのジェレミー・グロディディエは、カジュアルなヴィーガン料理ビストロ「プリスティヌ(Pristine)」で人気を得ており、２軒目となるヴィヴィドでは、よりガストロノミーな料理を考案している。 野菜やキノコ、シリアルなどの素材を、燻製、発酵、塩釜焼き、炭火焼きなどの技術を使って、香りや風味を印象的に表現。香ばしく焼き上げた燻製バターナッツには、味噌とごまのソースとカリカリに焼いたバターナッツの種を添えて。サラダ菜のグラニテには、ナスタチウムの花とエシャロットヴィネガーの酸味を加えるなど、風味や食感、温度の組み合わせも絶妙だ。 独創的で洗練されたヴィーガン料理を求める人々で、毎夜賑わうヴィヴィド。フレンチガストロノミーの新たな魅力を感じられる店だ。

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メキシコのフラットブレッド「フラワートルティーヤ」 RECIPE

実はキャンプ飯で大活躍 メキシコのフラットブレッド「フラワートルティーヤ」 アウトドアレシピ06

アウトドアの新メニューに加えたい、外でも作りやすく、家でもリピートしたくなる味を人気店に習います。今回は、タコスでおなじみ、メキシコの「フラワートルティーヤ」のレシピを紹介します。皿代わりになり、アウトドアで重宝するアイテムです。

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デジタルを完全にシャットアウトして、味わう食事の味は？ オフライン料理教室が人気 JOURNAL / WORLD

デジタルを完全にシャットアウトして、味わう食事の味は？ オフライン料理教室が人気 Germany [Berlin]

意外なようだが、ドイツのインターネット利用時間は非常に長い。強制的にでもネットから離れて過ごす時間が欲しいという人は増えているようで、近年、デジタルデバイスを預けて別のことをする“オフライン”イベントが数多く企画されている。

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