肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」を作る“プラントベース（Plant Based）”な調理法をシェフに教わります。今回は、トマトとの組み合わせも新鮮な「小豆とパスタのスープ」を教わります。
RECIPE
甘くしない小豆の食べ方が新鮮！「小豆とパスタのスープ」 プラントベースの始め方67
RECIPE
熱々のオイルで魅惑のソースに「清蒸鮮魚」 ブルーフード・レシピ：「茶馬燕（ちゃーまーえん）」中村秀行さん
日本周辺でとれる水産物の魅力を再発見するレシピを紹介する連載「ブルーフード・レシピ」。今回は、熱々のオイルで香り高く仕上げる香港名物の蒸し魚「清蒸鮮魚（チェンチェンシンユウ）」です。
JOURNAL / WORLD
ストレスフリーな環境と年４回の健康診断。乳牛の役割を終えた牛たちのペンション Sweden [Hagshult]
ストックホルムから南へ約400kmの小さな町に、スウェーデン初の牛のペンションがある。ここでは、乳牛としての役割を終えた牛たちが、ゆったりとした時間を過ごしている。
JOURNAL / JAPAN
お茶作りの原理原則。「芯水」をいかにきれいに抜くか「和紅茶」 【熊本】 中田英寿のクラフト生産者を巡る旅＃05
和紅茶を目にする機会が増えました。いまや、緑茶と並行して紅茶づくりを手がける生産者は珍しくありません。では、各地の和紅茶の担い手たちはどこを見据え、どんな味わいを探っているのでしょう。
熊本県芦北町の茶園「お茶のカジハラ」梶原敏弘さんは、釜炒り茶で培った技術をもとに、2009年に紅茶製造の試作を始め、2022年ロンドンの国際コンテストでベストインショーを受賞しました。萎凋の温度調整、乾燥の段階的な水抜きといった細やかな工程、そしてもっとも重視するのは茶葉の状態を五感で感じ取る、作り手の感覚です。
梶原さんのもとを、中田英寿さんが訪ねました。
RECIPE
低温火入れで１時間、ふっくら柔らか仕上げ「サバのオイル煮」 【DIYレシピ】「オルトレヴィーノ」古澤一記さん
普段買っている食べ物を、シンプルな材料と道具で作る「DIYレシピ」。今回は、ハーブの香りを移しながらふっくらと火入れした「サバのオイル煮」を紹介します。
RECIPE
干物と野菜を一緒に茹でてスープに「茹でた干し魚」
ブルーフード・レシピ：「マル･デ･クリスチアノ」佐藤幸二さん
日本周辺でとれる水産物の魅力を再発見するレシピを紹介する連載「ブルーフード・レシピ」。今回は、焼かない干物の食べ方「茹でた干し魚」です。
JOURNAL / JAPAN
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緻密な果肉、ふくよかな香り。山梨・大藤流仕立ての大玉の桃を訪ねて 早川宏 ×「LESS」＜パティシエ編＞
桃王国・山梨の中でも、粒揃いの大玉と極上の甘さで知られるブランド産地、甲州市塩山の大藤地区。この地で３代続く桃農家を営む早川宏さんを訪ねたのは、東京・恵比寿のペストリーショップ「LESS by Gabriele Riva & Kanako Sakakura」パティシエの坂倉加奈子さんです。
旬のフルーツを繊細に生かす坂倉さんが出会ったのは、主枝４本・弱剪定という独自の“大藤流仕立て”で育てられた、とびきり甘い大玉の桃たち。ぎゅっと濃密に締まった果肉から生まれる、さっくりとした歯ざわりの食感が、坂倉さんの創作意欲に火をつけました。
JOURNAL / JAPAN
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花は早く収穫は遅く。山梨・一宮の樹上完熟の桃を訪ねて 久津間紀道 ×「CYCLE」＜料理人編＞
肌を刺すような強い日差しが降り注ぐ夏のある日、念願だった桃農園に向かったのは、東京・大手町のフレンチ「CYCLE by Mauro Colagreco」ヘッドシェフ宮本悠平さんです。迎えたのは、山梨県笛吹市、桃界の巨匠と呼ばれる久津間紀道さん。
宮本シェフには、昨夏の終わりに考案した桃を使ったみずみずしい一皿があります。
ただ、仕入れる桃ごとに味が違い、仕上がりの味も違う。一口に「桃」といっても、日によって、香りや味、食感（硬さ）、そして形が微妙に異なることに「？」と首をかしげてきたと言います。
まだまだ知られていない桃の世界。そのナゾをこの際、解き明かします。
JOURNAL / WORLD
高級リストランテを抑え、ネオ・トラットリアが頂点に。イタリア料理界に起きる地殻変動 Italy [Brione]
「安くて素朴」「伝統的な郷土料理」を看板に掲げ、イタリア全国民に愛されてきたイタリアのトラットリアやオステリアという外食カテゴリーに今、大きな変化が起きている。
RECIPE
カリッと揚げたヒヨコ豆のコロッケが主役「ファラフェルサンド」 フェーズフリーな食材レシピ：ヒヨコ豆
乾物や缶詰など常温で長期保存できる食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事にも取り入れることで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回はヒヨコ豆のコロッケを具にした「ファラフェルサンド」を教わります。
*フェーズフリー（Phase Free）は、防災の専門家として活動を続けてきた佐藤唯行氏が2014年に提唱した考え方。
JOURNAL / WORLD
日本酒・焼酎を和食から解放。世界で活躍するバーテンダーコンビが開いた「近所の立ち飲みバー」 America [New York]
SUSHIがすっかり食生活の一部となったアメリカだが、日本酒や焼酎は和食店の範疇をなかなか抜け出せていない。そんな現状を揺さぶるきっかけになりそうなカクテルバーが、2026年7月、ブルックリンにオープンした。
JOURNAL / WORLD
猛暑でビール大国の夏のドリンクに異変。ほろ苦カクテルが若い世代で人気に Germany [Berlin]
ベルリンの独立系マイクロ蒸留所と飲食関係者らが参加するネットワーク「フライマイスターコレクティブ」では、「ビター・アペリティフをみんなで開発しよう！」というプロジェクトをスタート。試作したリキュールを希望者に送り、アンケートを反映した商品作りに励む。
JOURNAL / WORLD
名店「ル・グラン・ヴェフール」が、ビストロノミーシェフと共に新たな時代へ France [Paris]
1784年創業の「ル・グラン・ヴェフール（Le Grand Véfour）」は、ナポレオンやヴィクトル・ユゴーらに愛された、パリきっての名門レストラン。その名店が、ビストロノミーを代表する料理人を起用し、新たなスタイルでリニューアルオープンした。
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酸味は鋭く、旨みは深く。野菜の味が凝縮するきび砂糖の「カポナータ」 これからの砂糖の話をしよう③南イタリア料理人編 東京・白山「シチリア屋」
低糖が加速するなか、いま、「おいしい」をつくるプロたちは、甘味をどう捉えているのでしょう。サトウキビの風味が生きた、きび砂糖を使うジャンルの異なるプロたちの視点を通じて、これからの甘味のあり方を考えます。
第３回は、東京・白山「シチリア屋」大下竜一さん。シチリアが育んだアグロドルチェな（甘酸っぱい）味わいの名物カポナータを、ウェルネオシュガー「きび砂糖®」でブラッシュアップ。狙うのは、野菜の味を覆うことなく、赤ワインビネガーのもつ尖った酸味と甘味を鋭角的に響かせるバランスです。砂糖の割合、ビネガーを２段階で加える手順、細部までポイントが詰まったひと品です。
