France [Paris]
ブラス親子が手掛ける「穀物」がテーマのレストラン誕生
2021.08.16
text by Sakurako Uozumi / photograph by Laurent Dupont
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パリ１区レアール地区に位置する「ブルス・ド・コメルス（Bourse de Commerce）」は、20世紀初めまで商品取引所として利用されていた。その歴史建造物が安藤忠雄の設計で美術館に蘇った。
建物の最上階には、フランスを代表する自然派の料理人ミシェル・ブラス（Michel Bras）と息子のセバスチャン（Sébastien Bras）によるレストラン「アール・オ・グラン（Hall aux grains＝穀物市場）」が誕生。小麦の貯蔵庫だった歴史に敬意を捧げ、テーマに「穀物」を掲げた。
世界各地から取り寄せた種子や穀物を、焙煎、発芽、グリル、発酵、膨張させるなどして縦横無尽に用いる。たとえばレンズ豆や大麦で味噌を造ったり、大麦のフレークにコショウを付着させるなど、種子や穀物の活用法を追求し、料理に反映させた。
ミシェル氏は「ありふれたものに美しさを見つけることが料理の真実だ」と言う。牛や仔羊などは、故郷のオーブラック産を使用。それぞれの素材の味と香りが混ざり合い、シンプルでありながらも洗練された深い余韻を残す。パリのど真ん中にいながらオーブラックの大地の恵みを堪能できる、唯一無二の食体験になること間違いない。
（写真）「オーブラック産牛肉のポアレ」48ユーロ（アラカルトメニューから）。大麦で造った味噌のジュを添えて。味噌造りは日本の製法を学び、15年の歳月をかけて完成したという。コクとかすかな酸味があリ、肉本来の旨味を引き立てる。
◎Halle aux grains
２ rue de Viarmes 75001 Paris
Bourse de Commerce内３階
☎+33.(0)1.82.71.71.60
昼12:00～15:00、午後15:00～19:00、夜19:30～24:00（LO22:30）
火曜昼・午後休み
ランチコース ３皿54ユーロ、おまかせコース ５皿78ユーロ、７皿98ユーロ
アラカルト 前菜19～32ユーロ、メイン38～52ユーロ、デザート16～24ユーロ
https://www.halleauxgrains.bras.fr/en
Instagram：@halle_aux_grains_bras_paris
１ユーロ＝130円（2021年７月時点）
