“ヘルシー”の新解釈が追い風に。未利用魚を牛脂で揚げるフィッシュ＆チップス店
America [Providence]
2026.08.17
text & photographs by Kuniko Yasutake
「デューン・ブラザーズ」の「ザ・オリジナル」。ポラックなどタラの仲間の白身魚を使用。厚切りのジャガイモを堅めに揚げた「ケトルチップス」を衣に、揚げ油には牛脂を使う。塩味を抑えた自家製コールスローとピクルスの酸味が後味を軽やかにまとめる。
米国ニューイングランド地方の夏の楽しみのひとつは、海辺の気取らないレストランで味わうシーフード。北大西洋の反対側、本場イギリス由来のフィッシュ＆チップスは、同じ海の魚に恵まれたこの地でも定番だ。そんなクラシックなメニューに３つの工夫を加え、2017年の創業以来支持されているのが、ロードアイランド州プロビデンスの「デューン・ブラザーズ（Dune Brothers）」である。
人気メニュー「ザ・オリジナル」は、白身魚のフライをチーズと共に温かいバンズで挟んだ一品。企業秘密のミックス粉とビールを合わせたバッター液に、「ケトルチップス」と呼ばれる釜揚げ製法のポテトチップスを砕いて加えることで、最後の一口まで軽快な“バリザク食感”を生み出している。
フィッシュ＆チップスには、地元漁師から直接仕入れるドッグフィッシュ（小型のサメ）やエイなど、市場ではあまり流通しない魚を積極的に使用。米粉、ビール、ウォッカを合わせた軽い衣が、それぞれの魚の持ち味を引き出す。
そして最大の特徴が、揚げ油に100％ビーフ・タロー（精製牛脂）を使っていること。発煙点が高く高温調理に適しているため短時間で調理でき、魚はしっとり、衣はギトギトせずに軽く香ばしく仕上がる。牛脂ならではのコクも加わり、食後に油っぽさが残りにくい。
実は近年米国では、「ヘルシー」をめぐる価値観が変化している。超加工食品や工業的に生産された種子油（シードオイル）を避けようという声が高まり、動物性油脂を使った調理法が見直されているのだ。牛脂や牛脂使用を全面に出した製品の売り上げは、過去3年で爆発的に伸びており、こうした流れは、デューン・ブラザーズにとっても追い風となっている。
さらに同店は、漁師・料理人・研究者・消費者を結ぶネットワーク「スロー・フィッシュ・ノース・アメリカ（Slow Fish North America）」への参画を表明し、地域の沿岸漁業を未来へつなぐ活動に力を入れている。ダウンタウンの小さなシーフードスタンドとして始まり、去年はフードホールに出店し、近郊では新拠点の開設も計画中。ニューイングランドの魚食文化をこれからどう牽引していくのか、注目したい。
◎Dune Brothers
Providence Shack店（春～秋のみオープン）
11:00～19:00
月曜、火曜休
Track 15店（通年営業）
11:30～21:30（金曜、土曜11:00～22:00、日曜11:00～21:00）
無休
ザ・オリジナル フィッシュサンド 18ドル
エイヒレ フィッシュ＆チップス 24ドル
https://www.dunebrothers.com/
１ドル＝158円（2026年８月時点）
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