RECIPE

実山椒を利かせて香り高く「大粒牡蠣と豆腐の土鍋煮」

ブルーフード・レシピ：「酒と肴ぼたん」金岡由美さん

2026.02.24

photographs by Hide Urabe

海に囲まれ、豊かな漁場を有する日本には魚食文化が根付いています。魚を食べるなかで培われ、受け継がれてきた知恵や知識を継承し、上手に食べることは、多様性豊かな海の保全につながります。日本周辺でとれる水産物（ブルーフード*）の魅力を再発見するレシピを人気店のシェフに教わります。今回は、ぷりぷりの牡蠣を香辛料の利いたスープで煮た「大粒牡蠣と豆腐の土鍋煮」です。

*ブルーフードとは、淡水・海洋環境に由来する植物、動物、藻類など水生生物性食品のこと。食料危機や気候変動などの課題に対応し、健康的で持続可能な食料システム構築への貢献が期待されている。
**日本の海面漁業の漁獲量ランキング（漁獲量／前年比）【農林水産省：令和５年漁業・養殖業生産統計】
全体（282万3,400t／－4.3％）：１位マイワシ（68万900t／＋6.1％）、２位ホタテガイ（33万600t／－2.8％）、３位サバ類（26万1,100t／－18.3％）、４位カツオ（15万2,600t／－20.0％）、５位スケトウダラ（12万2,900t／－23.4％）、６位カタクチイワシ（11万4,000t／－7.3％）、７位マアジ（９万2,000t／－7.0％）、８位ブリ類（８万1,000t／－12.9％）、９位サケ類（６万t／－31.8％）、10位マダラ（５万4,000t／－6.9％）

教えてくれた人：東京・清澄白河「「酒と肴ぼたん」女将・金岡由美さん

日本酒居酒屋などで７年間勤務後、2014年独立。ツボを押さえながら難しすぎないレシピは真似したい要素が満載。

アラだしと醤油、実山椒で和の味に

暗がりの路地、ガラス窓から橙色の灯が漏れる。目を遣れば、割烹着で愛らしく働く女将・金岡由美さんが。作っているのは「牡蠣と豆腐の土鍋煮」だ。店はだしの香りに満ち、ゴクリと喉が鳴る。香りだけで呑めそうだ。

自身も大の酒好き、料理好き、食いしん坊。「ジャンルに囚われず色々な店で食べ歩いてヒントを見つける」。つまみは、マカロニサラダにゴルゴンゾーラを忍ばせたり、鯵の南蛮漬けは注文後に揚げ＆浸したてを出すなど、仕掛けが嬉しいものばかり。「旬の食材を、酒に合うようひと捻り。でも捻り過ぎないのが大切」と金岡さん。

この土鍋煮は「牡蠣豆腐」にアジアの捻りをプラス。炒めたゴマ油の香ばしい香りや香辛料で酒の肴らしいメリハリを。でもあくまで和酒場だから「和のアラだし、調味料は醤油や実山椒も使い、和に着地させます」。豆腐を温めてから牡蠣を加えるのも地味ながら違いが出るコツ。これぞ親しみの中に新鮮な驚きが同居する極意だ。

「大粒牡蠣と豆腐の土鍋」の材料と作り方

［材料］
大粒牡蠣・・・10粒
ショウガ、ニンニク（共にみじん切り）・・・各小さじ１強
香菜、長ネギ・・・各適量
小麦粉、塩・・・各適量
ゴマ油・・・大さじ２
韓国唐辛子、実山椒（山椒で代用可）・・・各適量
魚のアラだし（鶏ガラスープで代用可）・・・大さじ３
オイスターソース・・・小さじ１強
醤油・・・大さじ１
豆腐・・・半丁

［作り方］
［１］香味野菜の準備