JOURNAL / 世界の食トレンド

醸造家と発酵の専門家がコラボ。コンブチャで造る低アルコールワイン

Italy [Verona]

2025.11.27

text by Sayama Miyamoto
「コンビーネ」（参考価格15ユーロ／750ml）。今のところイタリア国内のみの販売だが、日本をはじめとする海外進出も計画中。アルコール度数は１％未満、残留糖度は１リットルにつき20g。参考までに、EUの規定ではスパークリングワインの残留糖度12〜17g/Lがエクストラ・ドライ、17〜32g/Lがドライとされている。

イタリアではこれまで、アルコール度数8.5％未満の低アルコール／ノンアルコールワインを、「VINO（ヴィーノ：ワイン）」と呼ぶことが許されていなかった。だが世界的な脱アルコール化の流れ、健康志向ブームなどによる需要の高まりに押されて行われた法改正により、2025年から低アルコール／ノンアルコールワインも、晴れてVINOと呼べることになった。それに伴って製造に着手する企業も増え、競争が激化。その結果クオリティも高まり、もはや“ノンアルワイン＝おいしくない”という時代は終わりつつあると言われている。

だがヴェローナの醸造家、アンドレア・モーザーさんは、「ワインを造るためにエネルギーを浪費し、アルコールを生成し、さらに別のエネルギーを浪費してそのアルコールを除去する。それってエネルギーの無駄使いで、持続可能性がないし、健康的じゃない」と考えた。

そんな彼と発酵の専門家エットレ・ラヴィッツァ氏のコラボレーションによって誕生したのが「コンビーネ：Komb(w)ine」だ。欧米の健康志向の人たちからコンブチャ（KOMBUCHA）として人気を博し、日本では別名「紅茶キノコ」としても知られる発酵飲料コンブチャの製法を使って発酵させた、ノンアルコールワインだ。

醸造家のアンドレア・モーザーさん（左）と、「チーム・コンビーネ」のPR担当、アンナ・ブランドーニさん。

モスカート種のブドウ果汁と茶、砂糖、ハーブを合わせた原液を、酵母と細菌の共生培養（スコビー）によって自然発酵させて造る。よく冷やして、というアドバイス通りに飲んでみると、モスカートの特徴がハーブによって控えめに抑えられていて、すっきりと飲みやすい。微発泡でほんのりと甘味を感じるが、食事にも合いそうだ。アルコール度数が限りなくゼロに近いというだけでなく、コンブチャ同様、乳酸菌などの善玉菌（プロバイオティクス）と善玉菌の餌となるオリゴ糖や食物繊維（プレバイオティクス）が含まれ、身体にいい機能までついてくるというおいしさだ。