PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

パリで活躍する日本人パティシエが語る「フランス産の乳だから作れる味」

パリ「Pâtisserie TOSHIYA TAKATSUKA」高塚俊也

2026.07.02

【PROMOTION】
text by Yukino Kano / photographs by Yuji Ono

洋菓子の世界大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」では、２大会連続で日本が優勝。日本人パティシエの技術と感性に世界の注目が注がれています。
フランス菓子のおいしさの骨格となるのが、バターやクリームなどの乳製品です。若手パティシエが群雄割拠するパリで、自身の店を開きフランス人客を魅了する「パティスリートシヤ・タカツカ」高塚俊也さんの乳製品使いをフィーチャーします。

■パリでお菓子を作るからこそできる社会貢献
■濃くて余韻があるのにすっきりと軽やか
■パティシエファーストではなく食材ファーストなフランス
■ノルマンディー地方のテロワールをピュアに感じるクリームチーズ
■フルール・ドゥ・ノルマンディーで作るデザートレシピ
■パリ「Pâtisserie TOSHIYA TAKATSUKA」の店舗情報

パリ「Pâtisserie TOSHIYA TAKATSUKA」高塚俊也
1984年埼玉県出身。「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」で４年半修業後、渡仏。南仏のパティスリーやトレトゥールで２年働き、パリへ。「ラトリエドゥジョエル・ロブション」、「ホテル・ランカスター」などを経て、2013年から10年間「レストランケイ」でシェフ・パティシエを務める。2025年４月、パリ15区エッフェル塔に近い閑静な住宅地に、「パティスリートシヤ・タカツカ」オープン。

パリでお菓子を作るからこそできる社会貢献

フランスのパティシエは、今や、フランスのガストロノミー文化を料理人と共に牽引する主人公だ。腕利きパティシエたちが登場する催しは常に大人気、世界各地での出店やイベントも続々増え、彼らはスター的存在になっている。とりわけパリは、20～40代の比較的若い世代の実力派パティシエが多く、群雄割拠の時代に突入している。高塚俊也さんは、そんなパリで華やかなオートパティスリーの世界を創造する精鋭パティシエの一人だ。

2020年にミシュラン三ツ星を獲得した小林圭さんの「レストランケイ」で、2023年まで10年間シェフ・パティシエとして活躍した後、満を持して独立を考えた時に、自分はお菓子作りを通して何をしたいのか？と改めて自問した。出てきた答えは、“お菓子を通した社会貢献”。食べてもらう人に喜んでもらうことはもちろんだが、日本の上質な食材などをフランスに紹介したいというメーカーや生産者、あるいはフランスの地方で生み出されるハチミツや果物などのおいしさを、最高峰のパティスリーが集まるパリでお菓子を通して発信し、喜んでもらうことに自身もたくさんの幸せを感じてきた。
パリという場所でこそ、お菓子作りをしながらそうした人たちの力になれると考え、この街での独立を決めた。

大きな窓から注ぐ自然光で明るい雰囲気の店内は、南仏をイメージした内装。店内に入るとオーブンなどを置いた厨房の一部が見え、店に焼きたてのお菓子の香りが漂う。イートインスペースも。

タルト・オ・シトロン・ムラング、フラン、パリ・ブレストといったフランスの伝統菓子を中心に、日本風のロール・ケーキなどオリジナル作品が並ぶショーケース。クイニー・アマン、フィナンシェなどの焼き菓子も豊富。

濃くて余韻があるのにすっきりと軽やか

「フランスで暮らし始めた時、マルシェに行くと一帯に強く漂っている果物の匂いや、軽く焼いただけでも風味が際立つ小麦などの粉、そしてそんな果物や粉の強い味に負けることなくしっかりした香りやコクを持つ乳製品の特徴に驚きました。自己主張する国民性が、食材にも出るんだなぁと、面白かったですね（笑）」

フランス産の乳製品は、香りやコクが強いと同時に、すっきりした軽やかさも併せ持つと感じている。店で使うバターは、ブルターニュ地方の生産者のもの。乳酸発酵のキレと風味の濃さがあって後味も長く余韻があると同時に、すっとした味と食感の軽やかさも併せ持ち、クセが強すぎないのが魅力だ。生クリームは、大手メーカーのもの。立てた時にしっかり空気を含み、味は芳醇なのに口当たりが軽い。

「日本の生クリームは、立てるとクリームの密度が高い気がします。乳脂肪の質の違いなのかもしれませんね」。牛乳は、ノーブランドの低脂肪のもの。クリームやバターの強さを軽めに調整するのに使い勝手がいい。

パティシエファーストではなく食材ファーストなフランス

「濃くて余韻があるのにどこかしら軽やか・・・。矛盾とも思える特徴が共存しているのが、フランスの乳製品、とりわけバターや生クリームの魅力だと感じています」という高塚さん。そんな魅力を持つフランスの乳製品を、“生かす”というよりも“そのものを食べる”イメージで作ったのが、フランだ。フランス人が子どもの頃から慣れ親しむおやつだが、近年、パリでは名だたるパティシエがフランを洗練されたお菓子に昇華し、ブームになっている。高塚さんのフランは、アパレイユに対し底生地の割合は少なめで、乳製品の味や食感を限りなくストレートに表現した。

【フランスの乳だから作れる味１　フラン※文末にレシピリンクあり】 バター、生クリーム、牛乳。３つの乳製品の魅力が溶け合った、リッチな風味とぷるんと弾力ある食感。乳製品の存在感を生かすため生地は土台と表面の飾りのみ。生地は、ミルフィユやタルトなどを作った時に余る生地を再利用し、バターを合わせて焼き直したもの。表面に和三盆ソースをかけ、クレームキャラメルをイメージした。

風味は濃いのに焼くと軽い口当たりになるフランス産バターの魅力は、サブレやマドレーヌなどシンプルな焼き菓子で花開く。
パリ・ブレストは生クリームをムースリーヌに仕立て、空気をたっぷり含んだ軽やかな食感を引き出した。日本風のロール・ケーキも店の人気商品だが、クリームの量が実にたっぷり。味は濃いのに口当たりが軽いフランス産生クリームの特徴を生かした、フランスでだからこそ作れる構成だ。

【フランスの乳だから作れる味２　サブレ】 フランス産バターのスッとした口溶け感と芳醇な香りの魅力は、シンプルなサブレで花開く。バターたっぷりの生地は、焼き切ると香ばしくてサクッと軽い仕上がりに。サブレは数種類、マドレーヌやフィナンシェ、クイニー・アマンなどバターが主役の商品も数多く制作する。

【フランスの乳だから作れる味３　パリ・ブレスト】 美しい絞りに職人技術が漂うパリ・ブレスト。ほうじ茶風味のバタークリームはムースリーヌ仕立てで、濃厚な味と軽やかな食感を併せ持つ。クレームディプロマットとプラリネ入りシューを中に潜ませ、味や食感の変化を。リ・スフレ（ライスパフ）やアーモンドのカラメリゼでアクセント。

「日本の乳製品は種類豊富で、パティシエファースト。こういう生クリームが欲しい、と思えばピッタリ好みのものが見つかります。でもフランスは、種類が少なくてある意味、食材ファースト。目の前にあるバターやクリームが主役で、これをどうやって生かしてお菓子にする？という、やりがいあるチャレンジをしている感覚があります。食材やテロワールへのリスペクトがあり、人はごく自然にそれらに囲まれて生き、料理やお菓子を作っている。そんなフランスの食材で、フランス人と共に暮らしながら菓子作りをするのは、素晴らしい経験です」

ノルマンディー地方のテロワールをピュアに感じるクリームチーズ

「フルール・ドゥ・ノルマンディー」は、日本の乳業メーカーである「タカナシ乳業」が、ノルマンディーのイズニーサントメール酪農協同組合との長年のパートナーシップの結晶として誕生させた新ブランドだ。
フランスのテロワールへのリスペクトをそのままに、ノルマンディー産の乳を100％使い、その魅力をダイレクトに表現するため同地でフレッシュタイプのチーズに仕上げる。第一弾となるクリームチーズを使って高塚シェフにお菓子を考案してもらった。

「フランスには、クリームチーズがあまりないのです。スーパーでも買える大手メーカーのものくらい。フルール・ドゥ・ノルマンディーのクリームチーズは、フランス屈指の乳製品産地であるノルマンディー地方のテロワールをピュアに感じられます。大手メーカーのものと比べると、よりしっかりした質感で、酸味がくっきり立ち上がり、塩分は控えめ。そのまま食べると酸味が強いのですが、生クリームなど他の食材と合わせると酸味が調整されてとてもいいバランスを生みます。泡立てた生クリームと合わせて、フランボワーズやイチゴなどベリーに添えてもよいのでは？」

ノルマンディー地方のテロワールが閉じ込められた、フレッシュかつ芳醇なクリームチーズ。だからこそ加熱はせず、乳本来の風味を味わえるレシピを考えたという高塚さん。フランスでは、ドライフルーツやナッツ、コンフィチュールなどをあしらったフレッシュチーズが多く、そのイメージで、「フルール・ドゥ・ノルマンディー」のチーズとしての魅力が際立つデザートを考案した。

「フルール・ドゥ・ノルマンディークリームチーズ」をイタリアンメレンゲとしっかり立てた生クリームと一緒に合わせたふんわり口溶けのよいムースを主軸に、そのものの味や食感も楽しめるよう、クリームチーズだけを絞った層も重ね、ナッツやコンフィチュールで彩り豊かな味わいに。サブレ・ブルトンも加えて、デザート感を演出した。

「フルール・ドゥ・ノルマンディーのクリームチーズは、コンパクトな質感なので液体と合わせても緩みすぎず、作業しやすいですね。乳の香りを大切にしていて塩味や甘味も控えめなので、砂糖など甘味の添加も調整しやすいです。ノルマンディー地方のテロワールを楽しめると同時に、日本ならではの作業利便性もある、他にはない魅力的なクリームチーズだと思います」

フルール・ドゥ・ノルマンディーで作るデザートレシピ

【材料】
■ムース・フルール・ドゥ・ノルマンディー（直径８cm×高さ４cmのセルクル型20個分）
生クリーム…400g
クリームチーズ（「フルール・ドゥ・ノルマンディークリームチーズ」）…400ｇ
ヨーグルト…125ｇ
ハチミツ…20g
レモンの皮…1個分
＜イタリアンメレンゲ…450g＞
卵白…180g
水…65g
グラニュー糖…110g
水飴…210g
マスゼラチン（※）…100g
ローストアーモンド（スライス）…100g
ピスタチオ（刻む）…100g
オレンジコンフィ…60g

■サブレ・ブルトン（直径７cmの丸型20枚分）
バター…260g
グラニュー糖…175g
卵黄…110g
薄力粉…250g
ベーキングパウダー…６g
フルール・ド・セル…２g

■コンフィチュールコアン
かりんピュレ（自家製）…100g
グラニュー糖…100g
レモン果汁…適量
＜作り方＞
かりんピュレとグラニュー糖を鍋に合わせて沸かし、レモン果汁を加えて味を調える。

■ジュレシードル
シードル…200g
グラニュー糖…100g
＜作り方＞
シードルとグラニュー糖を鍋に合わせて沸かし、総重量が約100gになるまで煮詰める。

※マスゼラチン：５～６倍量の水でふやかしたゼラチンを温め溶かしたのち、冷やしてゲル化させたもの。作業効率のため、数日分をまとめて仕込んだものを指す。

【作り方のポイント】