コンセプトは“ジャズと自然”。ロンドンで注目を集める日本人ミクソロジストの店
England [London]
2025.06.30
text by Yuka Hasegawa
「ホワイトアスパラガスとグリーンピースのカクテル」（18ポンド）。旬の素材を使って、季節の機微が見事に体現されている。
バーカルチャーの発信地であり、「世界のベスト・バー50 」には毎年何軒もの店がランクインするロンドン。歴史を誇る五ツ星ホテル内のクラシックな老舗バーから、クリエイティビティあふれるミクソロジストがシェイカーを振る新進気鋭な独立系の店まで、ロンドンのバーシーンは常に多彩でエキサイティングだ。
そんな中、2025年４月上旬、日本人ミクソロジスト鳥潟彦人（とりがたげんと）氏が東ロンドンに開業した「ワルツ（Waltz）」が、メディアやバー業界の人々の熱い視線を一身に浴びている。
コンセプトは“ジャズと自然”。
「日本人であること、日本のバーテンディングの経験があることを前面に出して、ロンドンのバー市場に新しい価値を吹き込みたかった」と語る鳥潟氏。四季を通じて移り変わる自然や風景、食べ物や香りを楽しむといった、日本人が持つ季節の機微を反映し、地元イギリスやヨーロッパの旬の素材を使ってカクテルを構成しようと思ったという。特に、季節の節目を表す旧暦の言葉として日本人が元来親しんできた、「立春」や「立夏」などの二十四節気や七十二候などから、大きなインスピレーションを得ているそうだ。
例えば5月は、英国ではホワイトアスパラガスやグリーンピースが市場に出回り始める頃。
「常に素材がもつナチュラルな味わいをそのまま残すよう、どうやって仕込みをするかを考えます。季節のカクテル（写真トップ）は、ウォッカにホワイトアスパラをインフューズさせ、ガーニッシュとして新鮮な生のグリーンピースを添えました。また、自宅の近所に咲く１年のうちに２週間しか花が咲かないゴース（ハリエニシダ）の花を摘み、その香りを閉じ込めた自家製コーディアル、ラム、芋焼酎・赤霧島などを使ったカクテルは、まさに今の時期しか味わえない一杯です」
メニューには、季節のオリジナルカクテル８種の他、「マッチャ・オールド・ファッション」、個性的な日本酒と塩麹と使った「ギブソン」など、エッジを効かせたクラッシックカクテルも揃う。
大学時代からジャズをこよなく愛しているという、鳥潟氏。店の名前は、氏がジャズの世界に興味を持つきっかけとなったビル・エバンスの「ワルツ・フォー・デビイ」から。楡の木を使った、全長８メートルのバーの奥に鎮座するスピーカーから流れる、奥深いジャズの音色が店内に広がる。
「ジャズの“インプロヴィゼーション（即興演奏）”は、カクテルバーに通じるものがあると思います。同じ素材を使って同じようにカクテルを作っても、カウンター越しのバーテンダーとの会話などにより、お客さんがバーで過ごす時間や空間が、その時々で変わってくる」
開業から２カ月、夕方の5時のオープン時間には、入店を待つ行列ができるという。まさにロンドンの知る人ぞ知るホットスポットだ。
＊１ポンド＝195円（2025年６月時点）
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