ハード系パンが、地域を回す＿＿「夢のパン屋」を語ろう。

「BEAVER BREAD」割田健一さんがイメージするのは、『魔女の宅急便』のパン屋だ。「町を見下ろす丘の上、アルプス山脈が望める場所。山を目指して自転車で登ってきた人たちが休憩できるような場所がいいです。地下の職場が多かったので、最後は景色のいいところでやりたい」

建築家であり、東京・早稲田「神田川ベーカリー」を経営する嶋田洋平さんもこのアイデアに同調する。「南イタリアでは、山岳都市が空き家だらけ。向こうでは、新しい建物を建てずに、すでにある石造りの建物に、木の内装を入れる。何もない町に、町並みを体験するためにわざわざ泊まりに行く人がいるんです。そこにおいしいパン屋さんがあったらお客さんは、世界中から来るんじゃないでしょうか」

過疎の町が目的地になる。イタリアでは、アルベルゴ・ディフーゾ（分散型ホテル）という取り組みがある。地域の空き家を解消するために、宿やレストランやバールとして活用して村丸ごとリゾートホテルにしてしまう。こんな古い石造りの家をパン屋にしてしまったら、世界中からゲストが訪れることも夢ではない。

夢のパン屋で、割田さんが焼きたいのは「LIFE」というパンだ。
「１個のパンで、365日、朝昼晩が成り立つ。夫婦二人で３日分ぐらい。クルミとカシューナッツとマカダミアナッツ、クランベリーとレーズンとイチジクとミカンが入っています。朝はヨーグルトとサラダ、薄く切ってカリッと焼けば、カリカリ部分が夜のつまみにもなる。いろいろアレンジができるんじゃないかな」

なるほど、このパンは人間らしい生活を取り戻させてくれるパンになる。
「すしの酢飯は１種類なのに、ベーカリーは15種類ぐらい生地を作る。パン屋ほど大変な仕事はないんです。だから、フランスのパン屋さんにとってのバゲットみたいに、１つの生地で生活できたらいいなと。これ１つで店としてやっていけるんじゃないかというパンにしたかった」

過疎地に開くパン屋ならば、滞在場所も大事だ。「車で１時間半かけて行ったのに、パンを食べるところがなかった経験があります」と割田さん。「テーブルを置いたり、バリスタが淹れたコーヒーを出したり、やりたいことはいろいろある」

見晴らしのいいテラスでアルプスを見ながらパンを食べる。フランスやイタリアであれば、地元産のチーズや生ハムを使ったジャンボンフロマージュ(ハムとチーズのサンドイッチ)、そこに地元産のワインでもあれば最高だ。地元の食材を知ってもらい、農業の活性化にも貢献する。地域の食材から作りあげることがパン本来のありかただ。まさに「リアルブレッド」である。

ツレヅレハナコさんは、料理好きの食いしん坊として、暮らしの中で自分がほしかったものを夢に見た。「好きなのは、油脂を使わない生地に具を挟んだ、ワンポーションで完結するパンです」

「イメージは、すごくいい『サブウェイ』。パンはもちろん、置いてある具が上質で、それだけでお酒を飲みたいぐらいにおいしい。ハムや鶏、サーモン、きんぴらやひじきもあって。こういうものも挟んでいいんだ、って思わせる。例えば、ハムに紫蘇をのせる、ヨーグルトとひじきもすごく合う。和にまとめなきゃ、洋にまとめなきゃとやってしまうと、逆にもったいない」

「油の入らない食事パンは、小麦の味しかしないから、合わないものはないんじゃないかしら」。欧米では食事パンが主流だが、日本では食パン以外、おやつや軽食として扱われている。晩ごはんの食卓にパンがのぼることがほとんどないことからもそれはわかる。冒頭で割田さんが語った「生地を15種類」仕込まなければならない理由は、ここにある。

食事パンが主役になりにくいことは、労働負荷を高め、結果、小麦本来の味が伝わりづらいパンを増やしてしまう。ひいては、小麦生産者の仕事が食べ手から見えにくくなるわけで、リアルブレッドの循環の障害になっているのではないかと思う。

割田さんの提案する「LIFE」のような、おいしい小麦から作られるおいしい食事パンは、農業まで含めた地域の循環を作り出すだろう。
ハナコさんがモデルにするサブウェイは、世界的外食チェーンであるわりに日本では浸透していない。
「最盛期からは店舗が激減した末、今はワタミが買収して再成長を目指していますよね。システム的にはすごくいい。日本で浸透しづらい理由を考えると、やはり頼むのが大変だからという意見を聞きます。日本人はカスタマイズすることが苦手。でも今、麻辣湯の店はすごく人気がありますよね。サブウェイとの違いは、オーダーを口に出さなくていいからなのでは、と」

たしかに、麻辣湯に限らずセルフサービスでのバイキングは人気がある。ハナコさんのイメージする店も、並んだ具材から好きなのを選んでレジに渡すと、サンドイッチが出てくる仕組みだ。野菜をたくさん挟めば栄養も取れる。最近伸びているサラダ専門店「WithGreen」や「CRISP SALAD WORKS」と似た立ち位置といえる。

ハナコさんの視界には、パン職人のモチベーションアップもある。
「志を持って店を開いた人から聞くのは、理想のパンが売れないという悩み。地域の人が求めるのは甘くて柔らかいパンだから、ハード系はなかなか売れないって。サンドイッチから始めたら、買ってくれるのではと思うんです」

甘いパン、惣菜パンのようなパン職人に負荷のかかる種類ではなく、食事パンとサンドイッチに分離し、職人はおいしい生地を作ることに集中する。サンドイッチの組み立てはパートさんでもまわるようにして持続性を高める。そして、これは食事パンの食べ方を日本人に広めていく戦略にもなる。

ハナコさんが最近自宅で作っているというのが、手ごねのチャバタだ。会場にいたパン教室「Fermentation」主宰・茂木恵実子さん曰く、「基本はこの１つの生地で、形を変えるだけ。細く焼けば水分が抜けて香ばしくなるし、大きく焼けば中身がたっぷりになって全く違う印象になります。これ１つあれば、一生ものの財産になる」

小麦はキタノカオリ。品種の特性から、しっとり食べやすく、ほんのり甘い、おにぎりのようなパンになる。何を挟んでも絶品のおいしさ。ミキサーなどの機材を必要としないので家庭や小型のカフェで実装可能なのもよいところ。パン業界以外からベーカリーを志す人へのエントリーとしてうってつけだと思った。

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次回は後編。建築家である嶋田さんの夢のパン屋を語りつつ、店で導入した経営や商品管理におけるAI活用などを紹介します。