Le vacche della fontina valdostana combattono senza spargimento di sangue

Questo formaggio è molto noto e se lo merita: è regolato da un rigido disciplinare che risale al 1955 (ma ce ne sono notizie fin dalla fine del XIII secolo) e solo le mucche di razza valdostana, pezzata rossa, pezzata nera e castana (non pezzate che possono essere castane, rosse o nere) sono degne di fornire il latte con cui viene prodotto.

Nella breve stagione estiva in alpeggio offre un gusto più intenso, erbaceo e fiorito, colore giallo paglierino e consistenza più morbida e fondente.

È proprio nella vita d’alpeggio che si crea quel rapporto così profondo tra le mucche e l’allevatore che dà a tutte un nome e di tutte conosce il carattere.

L’attitudine naturale alla supremazia sul territorio dell’alpeggio della mucca pezzata nera e della castana ha condotto gli allevatori, fin dai tempi remoti, ad organizzare delle battaglie programmate, chiamate le Batailles de Reines, ovvero Battaglie delle Regine.

Si tratta di veri e propri tornei ad eliminazione diretta che hanno luogo nell’intera regione ogni domenica a partire dalla fine di marzo, con una pausa nei mesi estivi per permettere la salita negli alpeggi. Divise in tre categorie in base al peso, le Regine si sfidano in combattimenti con le corna senza spargimenti di sangue. Il regolamento prevede che debbano essere gravide al fine di limitare la loro aggressività.

Sono lotte incruente tra giganti, un po’ come il Sumo, dove la mucca sconfitta accetta di buon grado di lasciare il campo all’avversaria più forte. In questo sono molto più sagge di noi umani. C’è anche una finale all’Arena di Aosta che suscita un entusiasmo stupefacente per chi non sia Valdostano.

Di battaglie e di Fontina parlavo con Stefano Mosquet, classe 77, produttore straordinario e vincitore della finale della Bataille nel 2006 con la sua Tonnerre (tuono).

“Ho 70 mucche produttive di razza valdostana castana di colore nero e di pezzata rossa. Vado in alpeggio a Forciaz a 2300 m, in Valgrisenche, una valle selvaggia e non molto frequentata, perfetta per chi ama la natura e la tranquillità.
Papà e mamma erano ristoratori ma io fin da ragazzino volevo vivere con le mucche. Dall’età di 12 anni tutte le estati andavo negli alpeggi a lavorare. Era un lavoro ripetitivo ma a me stare lassù piaceva tantissimo”.

“Allora gli alpeggi erano un disastro: niente acqua calda né docce né bagni. Oggi sono ristrutturati, con tutte le comodità. Ma, vista la mia passione, finita la terza media, mio padre Romano decise di comprare delle bestie e di avviare l’attività di allevamento con me”.

Le mucche sono la mia passione, la pezzata rossa valdostana è quella che da più latte ma sono le nere con la loro impetuosità e vitalità che mi danno più soddisfazione.
Saranno anche un po’ meno produttive ma sono molto rustiche e il loro mantenimento costa relativamente poco e poi, vuoi dire… che goduria vederle combattere e vincere.

Quando non siamo in alpeggio siamo a Brissogne a 900 metri di altezza e qui abbiamo la nostra sede, il caseificio e i magazzini di stagionatura, mentre in alpeggio stagioniamo in una grotta naturale. Saliamo su dal primo giugno fino ai primi di ottobre e le mucche le portiamo con i camion perché la Valgrisenche dista 50 km da Brissogne.

Lavoriamo il nostro latte tutti i giorni dell’anno e solo il nostro latte. In inverno l’80% degli allevatori conferiscono il latte alle Cooperative dei Produttori, noi preferiamo continuare a fare il nostro formaggio. Lavorare a km 0 permette di ottenere un prodotto vivo”.

Dalla doppia mungitura quotidiana e dalla lavorazione artigianale del latte crudo, nasce la Fontina Dop Alpeggio, il prodotto di punta. L’azienda produce anche Fontina Dop a stagionatura annuale e Fontina Dop a lunga stagionatura, affinata in grotta per almeno 180 giorni, arrivando fino a 3-4 anni.
Sono ogni anno circa 4000 forme che vanno da 7,5 a 10 kg. Il formaggio lo vende tutto lui, senza distributori. Partecipa da settembre a dicembre ai mercati e alle fiere tra cui la nostra Golosaria e ha come clienti anche vari negozi nella valle e ristoranti.

Ha due figli, Sylvain che frequenta la scuola agraria e lo aiuta in azienda mentre l’altro, di nome Vincent, studia da falegname.

“Sono un uomo sereno, alla fine faccio la vita che mi piace e ho quel che mi serve: un po’ di latte, un po’ di formaggio e un po’ di carne. Posso affrontare anche i periodi di crisi.

Non ho desideri particolari… forse uno… vorrei vedere ancora una volta una delle mie mucche vincere la finale della Batailles de Reines.”

E sorride come se vedesse già il suo trionfo.