Più di una buona pasta. Andare oltre con una tecnica innovativa che ha superato il metodo tradizionale.

Ne parlo con Laura Mistretta, direttore marketing e comunicazione del pastificio e moglie del titolare Gaetano Castiglione.

Sulla confezione della pasta una frase mi ha colpito “C’è il tempo della natura che permette all’acqua di scorrere, al sole di scaldare, al grano di crescere”. Chiedo, un po’ provocatoriamente, che rapporto ci sia tra natura e metodo e a cosa si debba maggiormente il risultato straordinario raggiunto.

“Beh per avere il risultato che hai potuto gustare il primo valore da rispettare è la qualità della materia prima. I produttori della semola che usiamo sono tutti italiani ma diversi.

Le coltivazioni nelle varie regioni sono soggette alla meteorologia che può farne variare le caratteristiche e la granulometria; per ottenere lo standard che vogliamo ci rivolgiamo a un noto molino di Parma che ogni anno ci permette di mantenerlo con un’accuratissima selezione dei produttori. Le uova sono italiane da produttori certificati e da galline allevate a terra.
E questa è la natura che, a nostro modo di vedere, non si deve mettere al servizio della tecnologia ma piuttosto al contrario.

Nel mondo della pasta la natura viene molto spesso deturpata dalle linee di lavorazione convenzionali che non dispongono della innovazione tecnologica che Metodo Massi ha brevettato.

Mio marito ha un’azienda metalmeccanica, niente a che vedere con l’agroalimentare. Sembrerà strano ma forse questo ci ha favorito perché non avevamo pregiudizi del tipo “questo è sempre stato fatto in un certo modo anzi… non avrebbe avuto senso fare quello che facevano tutti”.
Sempre sulla confezione: “C’è il tempo dell’intuizione. Fulmineo, inaspettato, che dura un momento ma segna la strada”.

“Il nostro primo obiettivo, quasi etico direi, era appunto mantenere l’integrità della materia prima e per far questo, a nostro modo di vedere, bisognava trovare il modo di non imporre mai stress termici né meccanici dall’inizio alla fine, dal preimpasto all’essicazione perché, superando certe pressioni e certe temperature, la semola si disintegra e perde i suoi nutrienti.
Quindi mettemmo a frutto la nostra competenza tecnologica per rivoluzionare il macchinario con nuovi brevetti per le fasi principali, che eliminassero tutti gli stress superflui dalle lavorazioni.

La nostra impastatrice riesce ad idratare ogni singolo granello di semola con la stessa percentuale di acqua, garantendo all’impasto una morbidezza unica.
Per quanto riguarda la pasta lunga, la sfoglia viene stesa in un unico e singolo passaggio con una riduzione macroscopica dello stress meccanico.

Dovete pensare che anche la pasta fatta in casa dalla mamma riceve più e più colpi col mattarello provocando la disintegrazione della materia prima”.

E qui mi fa vedere due immagini ricavate dal microscopio elettronico a comparazione dell’ultrastruttura cellulare della pasta Metodo Massi con quella di una normale pasta convenzionale dove la differenza è enorme: la materia della prima sembra viva, integra, sicuramente più appetitosa, anche se è strano dirlo di un’immagine al microscopio.

“Anche la laminazione degli spaghetti, una nostra esclusiva mondiale, avviene in modo delicato, senza pressione e senza attrito: gli spaghetti nascono stesi direttamente dalla sfoglia, senza una trafila.

Oltre al gusto intenso, sono connotati da un morso elastico e da una tenuta alla cottura straordinaria. Se li si lascia per 30/40 minuti dopo cotti, invece di sfaldarsi, la cottura torna indietro. Capirai quanto questa qualità possa essere utile alla ristorazione quando bisogna mettere le pietanze in linea. Con la nostra pasta la cottura non la si può sbagliare: anche una massaia inglese è in grado di cucinare un vero piatto italiano.

Il rilascio graduale degli zuccheri poi garantisce un’alta digeribilità: è un piatto che ti lascia appagato ma non sazio”.

“Per la pasta corta gli stessi effetti si ottengono mediante trafile speciali e una estrusione a bassissime temperature mediante una mescolanza di leghe ad uso alimentare che tendono a non surriscaldare e una compressione graduale che permette di eliminare gli stress meccanici”.

Dietro alla semplicità dell’esposizione di Laura c’è stata una lunga ricerca. Prove, pause, cambi di rotta, traguardi; dal 2011, anno delle prime sperimentazioni al 2018, inizio della produzione vera e propria.

La nomea della pasta Metodo Massi circola tra i professionisti del settore e gli chef famosi (Uliassi fra tutti); in effetti costa il doppio di una pasta artigianale ma, ve lo assicuro, ne vale la pena.

I dipendenti sono 10 più cinque commerciali diretti dal titolare Gaetano Castglione. Nel modernissimo stabilimento di Senigallia sono tutte donne, tranne uno, il magazziniere… un uomo di fatica ci vuole.

“Non vorrei che vi faceste un’idea di uno stabilimento tecnologico, dove tutto è perfetto e rigidamente controllato. Se così fosse non si potrebbe ottenere un prodotto di questa bontà.

Anche noi abbiamo un cuore pulsante ed è Laura Brandoni, maestra pastaia che aveva un rinomatissimo negozio di pasta fresca ed era la depositaria delle ricette.”

Non basta la temperatura controllata elettronicamente, con la sua sapienza sa valutare le rettifiche necessarie per le variazioni climatiche, legata alla tradizione ha saputo tenere quanto c’era di buono adattandosi alla tecnologia. Non si ferma mai”.

E adesso un piatto di Spaghettoni all’albume 2.5 con un filo d’olio e parmigiano.
Non servono più le parole. Soltanto un assaggio, il resto è sapore.