RECIPE

カリッと揚げたヒヨコ豆のコロッケが主役「ファラフェルサンド」

フェーズフリーな食材レシピ：ヒヨコ豆

2026.09.28

photographs by Tsunenori Yamashita

乾物や缶詰など常温で長期保存できる食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事にも取り入れることで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回はヒヨコ豆のコロッケを具にした「ファラフェルサンド」を教わります。

*フェーズフリー（Phase Free）は、防災の専門家として活動を続けてきた佐藤唯行氏が2014年に提唱した考え方。

教えてくれた人：東京・渋谷「ロス・バルバドス」上川大助さん、真弓さん

上川大助さんと真弓さん夫妻。2026年５月から日、月、火曜限定で、アフリカ各地の菜食メインの朝食営業がスタート。今回紹介するファラフェルサンドもアフロヴィーガンスープとのセットで、朝８時半から提供中。テイクアウトにも対応している。

ヴィーガンにも対応したオリジナルファラフェル

アフリカやアラブ、カリブの国々など、日本人には馴染みの薄いエリアの豆料理を数多くレパートリーに持つ「ロス・バルバドス」。上川大助さんと真弓さん夫妻が長年作り続けている豆料理のひとつが、中東ではストリートフードとしてもポピュラーなヒヨコ豆のコロッケ、ファラフェルだ。

前菜プレート「ベジタリアン・マッツァ」で、野菜のマリネやフムスと一緒に提供されているファラフェルは、ピンポン玉サイズで小ぶりだが、揚げたてのカリッとした食感は、皿の中で主役級の存在感がある。これらの前菜をピタパンに詰め、ソースをかけたものがファラフェルサンドになる。

「うちのファラフェルはヒヨコ豆に豆腐を合わせたオリジナルレシピ。赤キャベツのマリネやフムスがなくても、生野菜やサラダでアレンジしてみてください。ソースもお好みで」

ということで、今回はファラフェルをメインに教えていただいた。

「ファラフェルサンド」の材料と作り方

［材料］（ピタサンド8個分）
〈ファラフェル（16個分）〉
ヒヨコ豆（乾燥）・・・130g
木綿豆腐※１・・・1/3 丁
ミックススパイス（ターメリック、クミン、コリアンダー）・・・小さじ 1/2
おろしニンニク・・・小さじ 1/2
タヒニ（練りゴマ）・・・大さじ２
ブラックペッパー（ホール）・・・適量
オリーブ油・・・適量
ペサン粉（ヒヨコ豆の粉）※２・・・大さじ１
揚げ油・・・適量

ピタパン・・・４枚
一緒に挟む野菜・・・適量
ソース・・・適宜
※１ヴィーガン用でなければ卵でもOK。その場合は全卵1/3個を使用。
※２入手が難しい場合は、細挽きのパン粉でもよい。

［作り方］
［１］ヒヨコ豆と豆腐を準備する
ヒヨコ豆は一晩水に浸け、柔らかく煮て水気を切る。木綿豆腐は水気を軽く切って、フライパンで水分を飛ばすようにしっかり炒める。

［２］フードプロセッサーで混ぜる
フードプロセッサーに１を入れ、ミックススパイス、おろしニンニク、タヒニを加えながら、混ぜる。

［３］ブラックペッパーを加える
ブラックペッパーを挽いて加え、さらに混ぜる。

［４］オリーブ油とペサン粉を加える
手にくっつかない程度の硬さになったら、オリーブ油、ペサン粉を加え混ぜる。

［５］丸めて揚げる
４をピンポン玉位に丸め、170℃に熱した油でカリッとするまで揚げる。

［６］仕上げる
半分に切ったピタパンにファラフェルと野菜を挟む。野菜はキュウリの薄切りやコールスローサラダなど、ソースはマヨネーズやペッパソースなどお好みで。

写真は紫キャベツのマリネやクスクスのサラダなど、店の前菜と一緒に挟み、ヨーグルトソースを添えている。

（雑誌『料理通信』2012年８月号掲載／本文はウェブサイト用に一部調整しています）

東京・渋谷「ロス・バルバドス」の店舗情報

◎ロス・バルバドス
東京都渋谷区宇田川町41-26　パピエビル104
☎03-3496-7157
日曜　8:30 ～ 11:00 （朝食LO）11:00 ～ 15:00（ランチLO）
月、火曜　8:30 ～ 11:00 （朝食LO）、 11:00 ～ 16:00（ランチLO）
金、土曜　11:30 ～ 16:00 （ランチLO）16:00 ～ 19:00（ディナーLO）
水、木曜休
各線渋谷駅より徒歩10分
https://losbarbados-tokyo.com/

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

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