JOURNAL / JAPAN

【ようこそ発酵蔵へ】蔵付き酵母に任せて５年「豆味噌」
【ようこそ発酵蔵へ】蔵付き酵母に任せて５年「豆味噌」
三重・鈴鹿「東海醸造」

江戸時代から300年以上続く「東海醸造」の豆味噌は、５年の時間をかけて作る東海三県限定の味。日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。

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2025.03.21

素朴に育てた小麦で作る、食事に合う食パン「国産小麦の食パン」
素朴に育てた小麦で作る、食事に合う食パン「国産小麦の食パン」
［兵庫］未来に届けたい日本の食材 #50

「山のパン屋 ダディーズベーカリー」は、アメリカ中西部でよく見る昔風のバーン（ 納屋）のような造り。
建物は店主・村井文仁（ぶんじ）さんが手がけたものです。この店の自慢は「一尺二寸」という細長い食パン。農薬・化学肥料不使用で自家栽培し、天日干しまでした小麦の風味は、食事パンに最適です。

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2025.03.06

【ようこそ発酵蔵へ】清流のワサビ田が目に浮かぶ「わさび漬け」
【ようこそ発酵蔵へ】清流のワサビ田が目に浮かぶ「わさび漬け」
静岡・有東木「わさびの門前」

静岡の山間集落の澄んだ水でワサビを作り、大吟醸の酒粕と合わせた自慢のわさび漬け。400年以上の歴史を持つワサビ栽培発祥の地へ。

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2025.02.20

味重視の焙煎から生まれた繊細な風味「ゴマ油」
味重視の焙煎から生まれた繊細な風味「ゴマ油」
［大阪］未来に届けたい日本の食材 #49

ゴマには体に必要な栄養素がぎっしり詰まっているのはご存知の通り。中でも最近注目されているのが、強い抗酸化作用を持つゴマリグナンです。セサミンもその一つ。自家焙煎にこだわり、国内栽培にも尽力する老舗メーカー「和田萬」に、社長の和田武大さんを訪ねました。

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2025.02.06

【ようこそ発酵蔵へ】米の栽培から始め、レシピ完成に12年「どぶろく」
【ようこそ発酵蔵へ】米の栽培から始め、レシピ完成に12年「どぶろく」
岩手・遠野「とおの屋 要」

料理人でもある発酵のプロフェッショナルが、米の栽培から手掛ける唯一無二の「どぶろく」を紹介します。

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2025.01.30

濃い旨味にこだわった造り 「醸造酢」
濃い旨味にこだわった造り 「醸造酢」
［東京］未来に届けたい日本の食材 #48

醸造酢の蔵は西日本に集中していて、東日本には数えるほどしかありません。
東京で唯一の酢の醸造蔵で造られているのが江戸前のすし職人たちが愛用している「赤酢」です。
東京（江戸）の味覚に合う、濃い旨味を持つ酢は今や海外でも人気に。４代目社長、横井太郎さんを訪ねます。

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2025.01.09

【ようこそ発酵蔵へ】「自然生え」の伝統製法を守り続けて。「ねさし味噌」
【ようこそ発酵蔵へ】「自然生え」の伝統製法を守り続けて。「ねさし味噌」
徳島・阿波「三浦醸造所」

は幕末の頃から味噌作りを生業とする徳島・阿波「三浦醸造所」へ。「ねさし味噌」と呼ばれる豆味噌が地域の味となっています。

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2024.12.26

ガストロノミーの最前線で人気のかき 「ヴァージンオイスター」
ガストロノミーの最前線で人気のかき 「ヴァージンオイスター」
［広島］未来に届けたい日本の食材 #47

かきの全国シェアの約６割を占め、日本一の生産量を挙げている広島県。料理人たちの熱い視線を集めているのが、ヴァージンオイスターです。生まれてから一度も卵を持ったことのない希少なかき。
どんなかきなのか、開発した「かなわ水産」社長の三保達郎さんに案内していただきます。

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2024.12.09

【ようこそ発酵蔵へ】原材料も道具も、昔ながらのやり方で仕込む「味噌」
【ようこそ発酵蔵へ】原材料も道具も、昔ながらのやり方で仕込む「味噌」
徳島・鳴門「井上味噌醤油」

徳島・鳴門の港町で150年続く、創業以来変わらぬ製法で味噌を造り続けている「井上味噌醤油」を訪ねました。

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2024.11.25

農業を変える。「微生物ネットワーク農法」の野菜
農業を変える。「微生物ネットワーク農法」の野菜
［神奈川］未来に届けたい日本の食材 #46

上にも横にも勢いよく、ぐんぐん伸びる野菜たち。肥料も農薬も使わず、土の中の微生物を活用し、野菜と微生物が共存共栄する「微生物ネットワーク農法」に取り組む「ぽんぽこファーム」の中村隆一さんを訪ねました。

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2024.11.15

初秋の茨城食材巡り。10人のシェフが生産者から学んだこと。 PR
初秋の茨城食材巡り。10人のシェフが生産者から学んだこと。

全国でも有数の農業国である茨城県には、恵まれた環境と、時代の変化に応じた工夫と努力を重ねる生産者がいる。例年にない猛暑に見舞われた2024年夏。９月を過ぎてもなお、真夏のような日差しが照り付ける中、都内10軒のシェフと共に、彼らのもとを訪ねた。

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2024.11.08

【ようこそ発酵蔵へ】漬け替えて深まる色と味「奈良漬」
【ようこそ発酵蔵へ】漬け替えて深まる色と味「奈良漬」
埼玉・浦和「酒井甚四郎商店」

明治初期創業以来の製法を貫く「酒井甚四郎商店」の奈良漬け。４回もの漬け替え工程を経た深い旨味と熟成香が特徴です。

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2024.10.24

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