RECIPE

ひんやりとろんとした舌触りが最高のご馳走「茹でナスのサラダ」

プラントベースの始め方63

2026.06.18

text by Hisayo Kisanuki / photographs by Koichi Higashiya

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

辻調理師専門学校卒業後、伊・ナポリ「カンティーナ・ディ・トゥリウンフォ」や南部のソレント半島「トッレ・デル・サラチーノ」など、約５年間イタリアにて経験を積む。2002年ナポリ料理店として独立。2014年移転リニューアル。著書に「ナポリ野菜料理　－南イタリア、美味の知恵－」（柴田書店）。

とろんとした食感と甘さを引き出すために、茹でナスのサラダには大ぶりの柔らかい白ナスを使う。皮は不要。

「仕上がりが一口大になるようにひとまわり大きめに切って、味噌汁くらいの塩分濃度の湯で柔らかくなるまで茹でる。ナスはスポンジ状の肉質で水分をよく吸っているので、茹で上がったらザルに取って水気を切り、熱いうちに調味するのもポイントです」

ツナやハムと合わせてサラダとしてはもちろん、ペースト状にしてカツオのカルパッチョと合わせ、付け合わせ兼ソースのような提供の仕方もできる。アレンジは自在だ。

［材料］（作りやすい分量）
白ナス・・・２個
塩・・・適量
ニンニク（みじん切り）・・・1/2片
オレガノ・・・ひとつまみ
白ワインビネガー・・・20ml
E.V.オリーブ油・・・30ml
ルーコラ、ミント・・・各適量

［作り方］
［１］ナスを切る

ピーラーでナスの皮を剥き、茹で上がりが一口大になるよう、３㎝角に切る。

［２］ナスを茹でる

鍋に0.8％の塩水を入れて沸かし、ナスを加え、すっと串が刺さるまで強火で４～５分茹でる。

［３］ナスの水を切る

ザルに取り、２～３分おいて水を切る。

［４］調味する
ボウルに熱いままのナスを移し、塩ふたつまみ、ニンニク、オレガノ、ビネガー、E.V.オリーブ油を加え、さっくりと混ぜ合わせる。

［５］冷やす
冷蔵庫で冷やし、仕上げにルーコラとミントを添える。

茹でナスのサラダとシェーブルのブルスケッタ
表面を軽く焼いたパンに、シェーブルを塗り、軽くつぶしたナスのサラダとオリーブ油、ピンクペッパーをトッピング。爽やかな味わいのブルスケッタ。

（雑誌『料理通信』2019年９月号掲載／本文はウェブサイト用に一部調整しています）

◎オステリア・オ・ジラソーレ
兵庫県芦屋市宮塚町15-６
☎0797-35-0847
12:00一斉スタート
18:0一斉スタート
月曜休
〈昼夜共通コース〉13500円、15000円、16500円
JR芦屋駅より徒歩８分
http://www.o-girasole.com/

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

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