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焼きトウモロコシの香ばしさをドリンク仕立てに「トウモロコシのすりながし」

レスキューレシピ【トウモロコシ編】

2026.07.09

ドリンク仕立ての焼きトウモロコシ「トウモロコシのすりながし」

photographs by Masahiro Goda

連載：レスキューレシピ

日本の食品ロス量は年間464万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わる連載「レスキューレシピ」。今月は、夏の人気野菜、トウモロコシをおいしく食べ切る知恵を紹介します。１回目は日本料理のすりながしを教わります。

*農林水産省「食品ロス量（2023年度推計値）」（前年度比-８万トン）」

目次





教えてくれた人：東京・白金高輪「白金高輪 わたなべ」渡邊大将さん

渡邊大将さん

完全予約制の日本料理店「白金高輪 わたなべ」店主。山梨県出身。喫茶店を経営する父、実家が和菓子店の母を持ち、食が身近にある環境で育つ。高校卒業後、ワーキングホリデーでオーストラリアに滞在。帰国後、東京・学芸大学「件」などを経て2014年、三軒茶屋に和食店「鈴しろ」を開店。2019年に同店を閉店し、2021年に現店をオープン。

冷やしても、温めてもおいしい

旬のトウモロコシはグッと華やかな甘味が魅力。茹でるだけで甘いのですが、今回は軽く焙って香ばしさを加えています。

すりながしは、だしが全面に出てくる料理なので、昆布は利尻の一等を使います。鰹と昆布の一番だしが万能ですが、そのままでもおいしい野菜なので、今回は昆布のみ。その代わりトウモロコシのヒゲも芯も一緒に煮ます。

すり潰した野菜の舌触りをダイレクトに味わいたい場合は、裏漉しは不要です。さらりと軽く飲みたい場合は裏漉しを。漉す時は、しっかり木べらですり潰し、旨味を取り逃さないこと。今回は裏漉しをして、冷やしても、温めてもおいしい、喉越しのいいドリンク仕立てにしました。

「トウモロコシのすりながし」の材料と作り方

［材料］（４人分）
トウモロコシ・・・３本
トウモロコシのヒゲ・・・適量
昆布・・・10ｇ
塩・・・少量

［作り方］
［１］香ばしく焙る

［１］香ばしく焙る

オーブントースターかサラマンダーでトウモロコシの表面に焼き目が付くまで焙る。

［２］芯・ヒゲと一緒に、昆布だしで炊く

［２］芯・ヒゲと一緒に、昆布だしで炊く

包丁でトウモロコシの粒を芯からをはずし、鍋にトウモロコシの粒、芯、ヒゲ、ひたひたの水、昆布を入れて弱火で10分炊く。

［３］裏漉しして滑らかに

［３］裏漉しして滑らかに

ザルで漉す。粒を木べラで押し潰して最後まで旨味をこそげとる。

［４］再び火にかける

［４］再び火にかける

再び火にかけ、塩で味を調える。

［５］仕上げ

［５］仕上げ

器に盛り、お好みでトウモロコシの粒（分量外）を浮かせる。

（雑誌『料理通信』2019年４月号掲載／本文はウェブサイト用に一部調整しています）

東京・白金高輪「白金高輪 わたなべ」の店舗情報


◎白金高輪 わたなべ
東京都港区白金１-29-９ ライオンズマンション白金東 １F
☎ 03-6277-1733
17：00～24：00（完全予約制）
不定休
各線白金高輪駅から徒歩１分

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

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