RECIPE

酸味と辛み、砂糖がつなぐ香りの余韻「ホタルイカと菜の花のソムタム」

これからの砂糖の話をしよう② アジア料理人編　東京・渋谷「Night Market」

2026.06.04

【PROMOTION】text by Rieko Seto / photographs by Masahiro Goda

低糖が加速するなか、いま、「おいしい」をつくるプロたちは、甘味をどう捉えているのでしょう。サトウキビの風味が生きた、きび砂糖を使うジャンルの異なるプロたちの視点を通じて、これからの甘味のあり方を考えます。

第２回は、東京・渋谷「Night Market」の内藤千博シェフ。愛用するウェルネオシュガー「きび砂糖®」を用いて、タイ料理が培う五味のバランスを、日本素材でどう生かすかの味づくりに迫ります。食材の味わいや、ハーブやスパイスのエスニックな香りの余韻をそっと伸ばす。その影の立役者は、実はきび砂糖なのです。

東京・渋谷「Night Market」内藤千博
調理師専門学校卒業後サイタブリアに入社。ミシュランの三ツ星「レフェルヴェソンス」でスーシェフを務める。2018年にモダンベトナム料理店「Ăn Đi（アンディ）」の料理長に就任。24年、フォー専門店「Just Pho You（ジャストフォーユー）」をオープン（現閉店）し、25年現店開店。

きび砂糖は、五味の“つなぎ役”

アジアの夜市の高揚感を再現し、東南アジアの料理と日本の食材や食文化、エッセンスを融合させた料理を提供する、東京・渋谷の「Night Market（ナイトマーケット）」
「料理はまず、食材ありき。国内の質の高い食材を使っているので、それを生かすには現地のままの、尖った味付けでは強すぎます。砂糖ももちろん、そう。使い方次第で全体の印象が変わります」と、オーナーシェフの内藤千博さんは話す。

東南アジアの料理は、甘い、苦い、酸っぱい、しょっぱい、辛いという５つの味を立たせるのが特徴だ。それぞれパンチがあり、ひとつひとつが主張する。「そのなかで味の橋渡しをし、全体を調和の取れた味にまとめてくれるのが、砂糖の甘味や旨みです」と、内藤さん。
タイではココナッツシュガーやパームシュガーがよく使われ、内藤さんもグラニュー糖やきび砂糖、黒糖、ココナッツシュガーなど複数の砂糖を料理に応じて使い分けている。

なかでも、きび砂糖は「日本の食材に寄り添い、食材の味を引き立ててくれる」と、内藤さん。さとうきび本来の豊かな風味とコクがありつつ、印象がやわらかで、甘味を引きずりすぎることなくさっと消えていく。

「たくさんの料理をアラカルトで楽しんでいただきたいので、ひと皿で際立ちすぎる味は避けたいところ。きび砂糖は、甘味がガツンとくるわけではなく、舌の上にきれいにのって、もたつくことなくきれいに流れていく。野菜の甘味も引き立ててくれますし、酸味や辛み、香りなどの余韻をのばしてくれます。若干キャラメルっぽいようなニュアンスもあり、煮もののような料理にも合います」

ワンボウルが生み出す、絶妙な食感

その象徴とも言えるのが、「Night Market」の看板メニューである「ソムタム」だ。
ソムタムと言えば青パパイヤを想像する人も多いが、現地ではそれに限らずさまざまな食材で作られるといい、内藤さんは、日本の旬の食材をふんだんに使って四季折々の味わいを表現する。今回は菜の花やビーツ、紫キャベツに、ホタルイカを合わせた。「イメージとしては、タイ風サラダのような感じでしょうか」と、内藤さん。

ポイントは、クロックと呼ばれる臼を使うこと。ニンニク、トウガラシ、パクチーの根をすり潰したところに、柑橘の果汁やナンプラーとともにきび砂糖を加えてドレッシング状にし、切った野菜を和えていく。
「そうすると、砂糖や塩分の離水効果で、程よく食感が残りながらもしんなりし、味がなじみます。今回はホタルイカを合わせましたが、カツオのたたきもよく合いますね。たくさんの食材を合わせていますが、きび砂糖のおだやかな甘味がそれらを引き立て、覆うことなく、ひとつひとつの味や香りをしっかり届けてくれる。やさしさのなかにもメリハリのある、多彩な味と香りを楽しめます」

東南アジアの香りあふれる料理でありながら、日本人の舌にも自然に合うのは、生産者から直接届く質の高い日本の食材と、そして、アジアらしい五味の要素をきび砂糖でまろやかに無理なく調和させているから。
「現地のレシピをそのまま落とし込むだけでは、この味は表現できません」と、内藤さん。きび砂糖の醸し出す温かみのある味わいが、心と体にやさしくしみ渡る。

「ホタルイカと菜の花のソムタム」の材料

【材料】　
ニンニク・・・1/2かけ
パクチーの根・・・１本分
青唐辛子・・・1/2本
ナンプラー・・・10g
ウェルネオシュガー「きび砂糖」・・・６g
スダチオイル◇・・・適量

ビーツ・・・50g
紫キャベツ・・・20g
菜の花、豆苗・・・各４本
ゆで卵（1/8に切る）・・・1/2個分
八朔の実・・・２房
細切りにした八朔の皮・・・適量
レモングラス辣油に漬けたホタルイカ◇◇◇・・・６杯
ライムの皮の塩漬け、スペアミント、パクチー、ディル、パクチーの花・・・各適量

◇スダチオイル（合わせる）
スダチ果汁・・・20g
太白ゴマ油・・・100g

◇◇レモングラス辣油
A
太白胡麻油・・・400g
豆板醤・・・60g
ウェルネオシュガー「きび砂糖」・・・140g
黒酢・・・120g
醤油・・・120g
ナンプラー・・・180g
塩・・・６g
細切りにしたレモングラス・・・100g
※Aを鍋に入れて火にかけ、８分目まで沸騰したら、細切りにしたレモングラスを加える。沸騰させたのち、室温で冷ます。

◇◇◇レモングラス辣油に漬けたホタルイカ
ホタルイカをボイルし、目や口を取り除く。レモングラス辣油に30分～１時間漬け込む。