RECIPE

発酵由来の旨味と香りで酒が進む「ソラマメのタルティーヌ腐乳フレーバー」

レスキューレシピ【発酵編】

2026.04.20

photographs by Hide Urabe

日本の食品ロス量は年間464万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わる連載「レスキューレシピ」。今月は、発酵の力を借りておいしく食べ切る知恵を紹介します。３回目は、中国の発酵調味料「腐乳（ふにゅう）」を使い、フレンチのシェフが「ソラ豆のタルティーヌ」を作ります。

*農林水産省「食品ロス量（2023年度推計値）」（前年度比-８万トン）」

■教えてくれた人：東京・牛込神楽坂「ボルトオー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広さん
■ごく少量、隠し味程度に使う
■「ソラマメのタルティーヌ腐乳フレーバー」材料と作り方
■東京・牛込神楽坂「ボルトオー・クリヨー・ド・ヴァン」の店舗情報

教えてくれた人：東京・牛込神楽坂「ボルトオー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広さん

銀座「マルディグラ」等を経て渡仏。2012年渡豪。レストランやカフェ、専門店で経験を重ね、15年帰国。赤坂「まるしげ夢葉家」を経て、17年に独立。本格的なフランス料理をナチュラルワインや日本酒、焼酎などと楽しめるカウンタービストロをオープン。

ごく少量、隠し味程度に使う

腐乳に興味を持ったのは、オーストラリアで働いていた頃から。中国・台湾系の同僚や知人と一緒に食事したりすると、腐乳を使った料理を割に食べたり作ることがあって。独特の強い香りと塩気は、慣れるとクセになりますね。

僕の腐乳使いは彼らがお手本。その“ネイティブ”の使い方からルールを見出して、「日本でお酒と一緒に出すならどう使うかな」と僕なりに掘り下げています。現地では豆や肉、クセのある野菜と炒めるので、僕はソラ豆や内臓系とよく合わせます。マヨネーズやゴマだれと合わせる腐乳ソースは、自分流ならクリームソースで。マスタードで味を締めます。

主張が強いので、使うのは隠し味程度、ごく少量に留めるのがポイント。塩気に加え、発酵由来の旨味と香りで味の厚みが増し、お酒が進む味にしてくれます。

＜腐乳の選び方＞

紅は華やかで甘め、白はナッティで塩辛め

豆腐を麹で発酵させてから塩水漬けに。白麹を使う白腐乳は味噌やハードチーズに近い塩気とコク。紅麹を使った紅腐乳は華やかな麹の香りで甘塩っぱい。漬け汁も味わいたっぷりなのでぜひ使おう。非常に塩気と香りが強いので、使う時は隠し味程度、少量に控えるのがポイントだ。

「ソラマメのタルティーヌ腐乳フレーバー」材料と作り方

［材料］（作りやすい分量）
パン・ド・カンパーニュ・・・１切れ
バター・・・適量
白腐乳・・・少量
ソラ豆・・・50ｇ
マッシュポテト＊・・・大さじ２
ニンニクオイル・・・適量
ラクレットチーズ（グリュイエールでも可）・・・２片
バター・・・５～10ｇ
ニンニク（みじん切り）・・・ひとつまみ
黒コショウ・・・適量
＊メークイン２個を皮付きで茹で、皮を剥いて裏漉し。バター20ｇ、牛乳70ｇ、生クリーム70ｇを加え、滑らかになるまで練る。

［作り方］
［１］パンにバターと白腐乳を塗る