Un mare di basilico freschissimo esalta il profumo del miglior Pesto Genovese.

La salsa fredda a base di basilico e aglio (non dimentichiamo l’aglio perché senza non è Pesto), assurta nel tempo a simbolo di Genova, è indimenticabile se prodotta con le foglie di giovani piantine coltivate in Liguria, ancor meglio nelle serre e sulle alture della frazione di Prà, poiché gli oli essenziali che caratterizzano l’afrore del basilico (estragolo, linalolo ed eugenolo) sono nella giusta proporzione e quantità per le particolari condizioni del terreno e del clima.

Se raccolte dopo i 60 giorni (quindi con foglie grandi), la qualità degli aromi scema, diventando penetrante e pungente, con note amare.

Il Pesto andrebbe fatto con il mortaio perché l’aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l’azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo il sale igroscopico, ne rallenta l’ossidazione. Il Pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che diventa più simile a una crema, scaldandosi per l’alta velocità, si ossida e aumenta la piccantezza dell’aglio.

Ma come può fare chi non può passare la vita a pestare basilico e vuole comunque farsi un bel piatto di Trofie al Pesto come si deve? Pesto Più di Prà può essere la soluzione.

Franco Fassone, autista di autobus, aveva un negozio di pasta fresca a Cogoleto (vicino a Genova) e, siccome in estate aveva visto che i Milanesi volevano il Pesto, verso la fine degli anni 80, pensò di aprire un laboratorio per produrlo. Fu preso per matto: a Genova la gente se lo faceva in casa, nella sua cucina, con il mortaio. Non volle desistere e cominciò una piccola produzione per hobby, più che altro per regalarlo e per sentirsi dire “È proprio come quello fatto in casa!”.

Era un inizio; i tempi stavano cambiando e l’idea prese uno sviluppo inatteso; valorizzando con la ricerca della qualità assoluta, in sinfonia perfetta, le sette semplici materie prime: basilico di Prà, aglio di Vessalico, pinoli, formaggio Grana Padano D.O.P, formaggio Fiore Sardo D.O.P, olio extravergine Riviera Ligure Dop, Franco cominciò ad essere conosciuto un po’ ovunque ed il suo Pesto utilizzato non solo da privati, ma anche da ristoranti di fama.

Il suo ruolo di pioniere è stato riconosciuto tant’è che ogni anno, al Salone Agroalimentare Ligure di Finalborgo, viene assegnato un premio ai migliori prodotti artigianali liguri dell’agroalimentare proprio intitolato a Franco Fassone.

Oggi, con il marchio Pesto Più di Prà, l’azienda viene portata avanti con successo da tre giovani ex dipendenti, Andrea, Maikol e Alessandro.

“Ci affidiamo ad una ristretta cerchia di produttori, sono 4/5 contadini di Prà che tutte le mattine ci portano il basilico in foglie- dice Maikol.
Deve passare in due vasche: in una viene pulito in acqua, nell’altra viene disinfettato con un disinfettante alimentare. Poi, in una specie di lavatrice, sciacquato e centrifugato per togliere l’eccesso d’acqua e, di seguito, steso su un bancone per separare le foglie dagli steli. Finalmente viene macinato con un frullatore con sale e olio e invasettato in contenitori da 1 kg e mezzo dove riposerà 24 ore. E qui si conclude la prima fase.

Il giorno dopo, in questi vasi si frullerà con il basilico un tritato di pinoli di prima scelta e l’aglio (il lavoro del sabato è sbucciare a mano l’aglio che servirà per tutta la settimana). Questa miscela sarà mescolata con 1/3 dell’olio e poi di nuovo con grana padano, pecorino e l’olio restante”.

“Il nostro prodotto non è sempre uguale, cambia un po’ a seconda delle stagioni. Naturalmente il momento magico è l’estate. Non potendo per motivi pratici pestarlo a mano, il nostro segreto per conservare gli oli essenziali ed i relativi profumi, è di lavorare tutto a freddo. Prima della preparazione, conserviamo tutti gli ingredienti in frigorifero. L’altro nostro punto di forza è il bilanciamento delle dosi della ricetta ereditata da Franco Fassone: nessun ingrediente deve prevaricare sull’altro e l’olio extravergine ligure non deve essere troppo piccante”.

Questo Pesto, senza nessun altro ingrediente se non quelli naturali, ha una scadenza di soli 30 giorni dalla produzione e viene prodotto su prenotazione per gastronomie e ristoranti, consegnato con spedizione refrigerata in tutta Italia, non viene venduto alla grande distribuzione e lo si può trovare presso il punto vendita diretta nel laboratorio di produzione.

“Abbiamo alcune categorie di clienti affezionati: prima di tutto i bambini che quasi sempre amano il pesto. Il nostro Quaderno di gradimento è pieno di pensierini e complimenti dai nostri piccoli amici.

Poi ci sono i vecchietti che una volta pestavano il basilico la domenica per i parenti e adesso comprano il nostro e lo spacciano per fatto da loro. Dicono che i parenti ci credono”.

Poi c’è il grande Fausto Cavanna, oste e poeta a La Nuova Cuciniera Genovese, che da anni, senza spacciarlo per suo, compra il Pesto Più di Prà perché è convinto che ai clienti sia difficile offrire di meglio.
“Ho scritto una piccola cosa sul Pesto, la vuoi?”
“Certo!”

“Il Pesto non è altro che una semplice salsa, composta di pochi ingredienti.
Per queste ragioni è complicatissima.

Sen-No-Rikyu, in un suo Waka, scrive:
Bisogna sapere che lo Cha-no-yu
è soltanto scaldare l’acqua,
preparare il tè e berlo.
Il Pesto è vicino al Giappone, senza saperlo”.