RECIPE

特別な道具もテクニックも不要「高加水ドデカフォカッチャ」

フェーズフリーな食材レシピ：小麦粉

2025.09.04

photographs by Atsushi Kondo

乾物や缶詰など常温で長期保存できる食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事にも取り入れることで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回は、市販のパンが手に入らないときでも、自宅にある道具で簡単に作れるパンのレシピを教わります。初めてのパン作りにもおすすめです。

*フェーズフリー（Phase Free）は、防災の専門家として活動を続けてきた佐藤唯行氏が2014年に提唱した考え方。

教えてくれた人：吉永麻衣子さん

パン講師。製パン専門学校講師やカフェキッチン勤務を経て、自宅でのパン教室「minna」をスタート。「忙しいママでも毎日焼けるパン」をコンセプトに、パン作りで当たり前だった工程を極限までそぎ落とした「おうちパン」を考案。2022年、全国の講師らと共に出張パン教室を行う「日々のパン」を立ち上げる。『パンどろぼうの世界一おいしいパンレシピ』は、2023年「料理レシピ本大賞」子どもの本部門受賞。他、著書多数。
https://hibinopan.jp/

パン作りを家庭料理の延長に

「自分でパンを焼く」ハードルは想像以上に高い。まず「計量、温度、時間は正確に」というストイックさ。「生地の発酵スピードに合わせる」不自由さ。「粉と水を合わせてこねる」「使った道具を洗う」面倒くささ。そして「オーブンがない」という致命傷・・・。

しかし、それらハードルを全部とっぱらっても「家族が喜ぶおいしいパンは焼ける」と、吉永麻衣子さん。パン作りで当たり前だった工程を極限までそぎ落とし、米を研ぐようにパンを焼くライフスタイルを広めている。

吉永さんのおうちパンレシピの要諦は、「生地を極力触らない」「冷蔵庫で発酵させる」ことにある。基本の「高加水ドデカフォカッチャ」でいえば、生地を混ぜるのも発酵も保存も一つ容器の中で。成形までは生地を移し替えることも、手で触ることもない。代わりに加える水の量を多くして（小麦粉に対し水分量83％以上）、冷蔵庫で低温長時間発酵させることで、こねではなく時間で生地をつなぐ。

冷蔵庫で発酵させるメリットは時間に拘束されない上、ゆっくり発酵が進むことで小麦粉のでんぷん質が糖化し、イーストの角がとれて味に丸みが出るという。１日１回スプーンで軽く混ぜて過発酵を防げば、５日間「作り置き」が可能だ。

「パンを焼こう」と思ったら冷蔵庫から取り出して容器を逆さまにし、自然と生地が落ちてきたら初めて手で触って三つ折りにする。この時、生地を触りすぎてしまったら、三つ折りにした状態で20分ほど常温におけば（いわゆる仕上げ発酵）ＯＫ。発酵した生地の気泡をなるべく潰さず焼くことで、芯まで火がよく通る。
　
「パンを家庭料理にしたいんですよね」と吉永さん。自分でパンを焼けることは、生きる自信につながる。

「高加水ドデカフォカッチャ」の材料と作り方

［材料］（１個分）
塩・・・２ｇ
インスタントドライイースト（赤サフ）・・・２ｇ
水・・・ 150ｇ
オリーブ油・・・適量
岩塩・・・適量

＜材料と道具のポイント＞
１．インスタントドライイーストとドライイーストは違います

どちらもスーパーに並ぶが、発酵力（加える量）が異なるので注意。吉永さんはサフ社の通称「赤サフ」を愛用。

２．保存容器は、900mlの直方体で底が広過ぎないものを

生地を後で三つ折りにするため。また、容器を逆さまにした時、生地の高さがあったほうが重みで容器から外れやすい。

［作り方］
［１］保存容器に粉等を入れる

保存容器に強力粉、塩、イーストを入れてひと混ぜし、水を８割加える。

［２］混ぜる

スプーンでぐるぐるかき混ぜる。だんだん生地が重たくなってくる。

［３］残りの水を入れる

これ以上粉が水を吸わなくなったら、粉っぽいところにめがけて残りの水を入れる。

［４］混ぜる

さらに粉気がなくなるまで混ぜる。容器の角に粉が残りやすいので重点的に。

［５］チェック

粉が残っていないか、底からチェック。

［６］蓋をする

表面を平らにならして蓋を閉める。この時点で生地は滑らかでなくてＯＫ。【POINT】アレンジする場合は、ここで具材を加える

［７］発酵

冷蔵庫で８時間以上置く。※１日１回以上、軽く混ぜれば５日間冷蔵庫で保存可能。

［８］生地を折りたたむ

１日１回、スプーンを水につけて生地を四方から折りたたむように触ったら、表面を平らにならして冷蔵庫へ。

［９］成形

冷蔵庫から取り出した生地に打ち粉（強力粉、分量外）を振る。【POINT】生地の温度が上がると作業しにくいので直前まで冷蔵庫に。

［10］カードを挿入

容器の四方にカード（しゃもじや包丁でもＯＫ）を差し込む。

［11］生地を取り出す

シリコン加工のアルミホイルに容器を逆さまにして置き、生地が自然に落ちるのを待つ。

［12］三つ折りにする

手に粉を少しつけ、生地の下に指を入れて持ち上げ、手前と奥から三つ折りにする。閉じた先が生地に被さるようにするときれいに焼き上がる。【POINT】ふっくら焼き上がるよう、生地にはなるべく触らない。

［13］軽く押さえる

表面が平らになるようやさしく押さえる。【POINT】生地を触り過ぎたら、ここで20分ほど常温に置くとふんわり焼ける。

［14］オリーブ油と岩塩をかける

オリーブオイルをかけ、指で数カ所穴をあける。岩塩を振りかける。

［15］焼く

オーブントースターで焼く場合：1200ｗで15分。表面に焼き色がついたら焦げないようアルミホイルを被せる。裏面にもしっかり焼き色がつけば完成。焼成後は網にのせ粗熱をしっかりとる。
フライパンで焼く場合：蓋をして強火で20秒温め、一旦火を止めて15分置く。その後弱火で10分、裏返してさらに13分蓋をして焼く。