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涼しい夜風で優しい味わいに「アジの一夜干し」

【DIYレシピ】「飯箸邸」望月清登さん

2025.05.01

涼しい夜風で優しい味わいに「アジの一夜干し」

photographs by Kouichi Takizawa

連載：DIYレシピ

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回は、これから旬を迎えておいしくなる「アジの一夜干し」です。

目次





教えてくれた人：長野・軽井沢「飯箸邸」御膳番・望月清登さん

長野・軽井沢「飯箸邸」スタッフ・望月清登さん

東京・学芸大学にある日本酒の名店「件」で修業後、2014年に渋谷に日本酒居酒屋「酒と魚 mocchi」をオープン。2019年に、おでんと自然派ワインと日本酒の店「日和」としてリニューアルオープン。2024年１月より軽井沢に開店したイタリアンレストラン「飯箸邸」の御膳番（スタッフ）として腕を振るう。

掃除、塩、夜風で旨味をのせる

魚の種類によっては、みりんに漬けてから干す「みりん干し」や、内臓を残したまま干す「丸干し」にしたりもしますが、一番手軽に味がのるのが「塩干し」で「開き干し」。コツは、しっかりと血合いを落とすこと。特に、血合いが溜まりやすい頭部や胸部は、きれいなピンク色の身がでてくるまで、流水に浸しながら、歯ブラシでゴシゴシとこすって、血合いを落としてください。この工程を経なければ、臭みが取れず、味にも影響します。

レシピは、釣り船に乗せてくれる漁師さんの見よう見まねで（笑）。船上では、釣ったらすぐに開いて、１時間ほど海水に浸した後に、漁の終わりまで天日干しにしていました。僕は日中よりも温度の低い夜風にさらす一夜干しにしています。干し加減にばらつきがでないのと、脂の酸化を防げるので、優しい味わいに仕上がります。
３％の塩水としているのは、海水の濃度に近づけるため。漁師さんの肌感覚に基づいています。魚が小ぶりであれば、1.5％～の濃度で調整して下さい。

アジは初夏を迎えるこれからがおいしい季節。産卵前のアジのため、四季の中で一番脂ノリがよいですよ。そういったアジに出会うと、「刺身で！」と行きたくなりますが、もう一尾あるのなら、一晩夜風にさらして、味を凝縮させてみてください。

一夜干しの極意


１．しっかり血合いを落とす。
２．３％の濃度の塩水に60分浸ける。
３．夜、湿気の少ない、風通しのよい場所で干す。

材料と道具のポイント

＜材料＞塩水は海水の濃度に

３％の塩分濃度で、塩が溶け切るまでよく混ぜる

３％の塩分濃度で、塩が溶け切るまでよく混ぜる。日本酒を加えることで、身の締まりがよくなり、臭みも取れる。

＜道具＞血合いは歯ブラシで取り除く

血合いは歯ブラシで取り除く

えぐみの要因になる血合いは、躊躇せずに細部までしっかりと取り除く。ストレートカットでヘッドの小さい、硬めの歯ブラシがおすすめ。

「アジの一夜干し」材料と作り方

材料

［材料］
アジ・・・１尾
水・・・1000ml
塩・・・30ｇ
日本酒・・・30ml

［作り方］
［１］ウロコを削ぐ

アジのウロコを削ぐ

包丁の刃先を魚に対して垂直に立て、尾から頭に向かって刃を動かし、ウロコを削ぐ。

［２］ゼイゴを削ぐ

アジのゼイゴを削ぐ

刃先を寝かせ、尾のすぐ上についているゼイゴを削ぎ取る。裏面も同様に。

［３］内臓を外し、腹開きにする

内臓を外し、腹開きにする

魚の胸部分に包丁を入れ、内臓を指で取り出す。尾から腹にかけて包丁を入れ、腹開きにする。

［４］頭部をしっかりと開く

頭部をしっかりと開く

頭部にも包丁を入れ、しっかりと開く。

［５］流水でよく洗う

流水でよく洗う

歯ブラシを使い、血合いを落とす。強めにゴシゴシとこすり、手で水気を軽く払う。

［６］３％濃度の塩水を作る

３％濃度の塩水を作る

タッパーに水を入れ、塩を加えてよく混ぜ、日本酒を加える。

［７］塩水に浸ける（30分×両面）

塩水に浸ける（30分×両面）

６の塩水に皮目を下にして身を30分浸し、裏返して、さらに30分浸ける。

［８］表面の塩分を落とす

表面の塩分を落とす

ボウルに張った真水にさっとくぐらせて洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取る。

［９］夜風で干す

夜風で干す

夜に、湿気が少なく、風通しのよい場所でザルの上にのせ、５～７時間干す。

一夜干しの焼きもの

一夜干しの焼きもの

身は半生に、焼き過ぎないことがポイント。中火で皮目から焼き、７分経ったらひっくり返して身を焼く。ジュワジュワと脂が出てきたら強火にし、表面に薄く焼き色が付いたら火からおろす。ほぐして和え物や汁物にしても。

長野・軽井沢「飯箸邸」の店舗情報


◎飯箸邸
長野県北佐久郡軽井沢町追分46-13
☎080-3752-1184
11:30～13:00LO
18:00～22:00LO
不定休
車利用で軽井沢より約20分
しなの鉄道御代田駅よりタクシーで６～７分
Instagram：@iihashitei_karuizawa

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

（雑誌『料理通信』2017年5月号掲載／本文はウェブサイト用に一部調整しています）

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