アメリカ
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体と地球を癒す “ウェルネス・ガストロノミー”という試み
気候変動、生物多様性の喪失、地球規模の課題に、植物中心の食で向き合う時代。
現代ガストロノミーの料理人が追うのは、「食後感の軽さ」と、体と心、五感、知識欲まで満たす食体験です。植物本来がもつ甘味、脂質、数値では表せない様々な香りや複雑な味わいを生かす料理の技術は、精進料理に通じる和食の知恵とも重なります。
カリフォルニアプルーンは、低GIの甘味源として、砂糖の代替、バターの置き換えなど、現代のウェルネス志向にかなう素材。精進料理の技法を礎とし、野菜料理で評価を高める東京・銀座「六雁」秋山能久さんに、プルーンを活用する実践的な ノウハウを教わります。
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2026.06.25
America [New York]
ミシュラン二ツ星を誇るマンハッタンの会席料理店「Odo」のオーナーシェフ、大堂浩樹氏が2026年２月、“会席居酒屋”をオープン。”米”をテーマに全品をグルテンフリーメニューとし、話題を呼んでいる。
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2026.05.25
America [Minneapolis]
「ソルトキュア・レストラン・リカバリー基金」は、米国連邦政府の強硬な移民対策により窮地に立たされているレストランの延命サポートと、移民の存在なしには語れない地域の多彩な食文化を守るためにうまれた民間主導の草の根基金だ。
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2026.04.16
America [New York]
スシ（SUSHI）もラーメン（RAMEN）も日常英語化した米国で、現地の和食が興味深い進化を見せている。その一例が、2022年の開店以来、高い人気を維持する創作和食店「ユー・オマカセ（U Omakase）」だ。
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2026.03.12
America [New York]
ネットやSNSに溢れる健康法に振り回され、心身がすり減ってしまう「ウェルネス疲れ」。不安定な社会情勢の中、サプリメントや飲酒に頼らず、神経を穏やかに整えたいというアメリカ人消費者の目に、今ボーンブロスが新鮮に映っている。
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2026.02.26
America [New York]
2023年の日本茶輸出額は過去最高の292億円を記録。米国向けは全体の約４割で、そのうちの８割が抹茶だ。しかし現状米国人が求めているのは「抹茶ラテ」であり、真の日本茶文化を体験できる場所はほとんどない。
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2026.01.19
America [Los Angeles]
プラントベース食品市場が１兆円規模に成長し、すでに成熟期へと向かっている米国。小売店やカフェで選べる植物性ミルクの種類も年々増え、差別化が進む中、2024年“業界初”として登場したのが「コージ（KOATJI）」だ。
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2025.12.25
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ジャヌ東京「虎景軒」山口祐介シェフ
中国料理人として上海や杭州で経験を積み、海の食材と向き合い続けてきたジャヌ東京「虎景軒（フージン）」山口祐介シェフ。資源管理を徹底し、次世代へ海の恵みをつなぐアラスカの漁業哲学を通して、海と人との「共生」を考えます。
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2025.12.18
America [New York]
機器に魚を入れると品種と急所の位置を見分け、血抜きを含む活け締め処理を７秒で完了する自動活け締め処理機「ポセイドン」。AIロボット工学に基づく機能は目覚ましく、加工した魚の質の高さにより、従来の２倍の収益を上げるようになった漁師もいる。
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2025.11.20
America [Los Angeles]
2025年４月発表の米マーケットリサーチ*によると、成人消費者の53％が「食事のみの店より、ライブ音楽やダンスなど客も参加できる要素のある店に、よりお金をかけてもいい」と回答したと伝えている。その声に応えるように、今、アメリカではレコード鑑賞をサービスの主軸とする新しい外食空間が増えつつある。
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2025.10.20
America [New York]
米国では「超加工食品（ultra-processed foods）」の悪影響が、最近ますます注目されている。食品添加物、人工甘味料、着色料などを多用し、工業的に製造された原材料で作る食品の過剰摂取は、肥満、糖尿病、がんなどのリスクを高める可能性がある。
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2025.09.29
America [Portland]
フロアで放映する試合や、店内に飾るポスター、ユニフォームまで100％女性アスリートをフィーチャーするバー・レストランがオレゴン州ポートランドで誕生。誰もが自然体で女性スポーツを楽しめる店づくりが話題となり、現在４つの州でフランチャイズ展開が進行中だ。
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2025.08.25
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「カタネベーカリー」の働き方改革～自分の理想の働き方に近づく「就業規則」の作り方
2026.06.18
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【今必要な店づくり】レアル・ダイニング流「働きたくなる飲食業」の作り方６つの実践
2026.04.30
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2026.04.02
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「古来種野菜」が伝え継ぐ、生命のかたち。料理人とパティシエのアプローチ
2026.04.02
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【連載】日本で学び、日本で花開く、韓国の才能
第２回 東京「JONGJI（ジョンジ）」
2026.03.12
