RECIPE

夢心地になる風味と食感「杏仁豆腐」

スローレシピ

2025.07.14

text by Eiko Hirata / photographs by Jun Kozai

材料をイチから用意し、時間をかけて、料理すること自体をゆっくりと楽しむ。それが“スローなレシピ”。時短とは真逆の価値観の先に、とびきりの味が待っています。今回は、２種類の杏仁を使って作る「杏仁豆腐」です。夢心地になる風味と食感をお楽しみください。

教えてくれた人：京都・岡崎「京、静華」宮本静夫さん

静岡・浜松で創作中国料理店「静華」を営んだ後、55歳で店を閉じ、北京の料理学校に１年留学。京都に08年、現店開店。2019年の大規模改装を経て、翌年ミシュラン一ツ星を獲得。

一瞬にして口溶けた後、広がる風味

中国の古い文献を紐解き、季節の食材を生かした洗練された中国料理を供する「京、静華」。季節替わりのコースの中にあって、唯一不動の存在が杏仁豆腐だ。「いろいろな料理を味わった後には、喉ごしが良く、味覚をニュートラルにするデザートがベスト」と宮本静夫さん。

ワインクーラーで冷やしながらテーブルに運ばれ、お客の前でサーブされる。舌触りはつるんとして、そのまま口の中で消えていく。寒天とゼラチンを組み合わせて使うことで、この一瞬の食感を生み出している。

形が消えた後にはすぐさま、杏仁の上品な甘味と苦味、牛乳のピュアな風味が順々にふわりと広がる。牛乳は脂肪分の高すぎないものを選び、生クリームの量は控えめにすることで、杏仁ミルクの上品な風味を引き出しながら、奥行きのある味に仕上げる。

「杏仁のミルクは中国では伝統的な食材ですが、牛乳や豆乳など他の素材との組み合わせ次第で風味が変化する、新しい可能性も感じられる食材だと思います」

「杏仁豆腐」の材料と作り方

［材料］（10人分）
杏仁（南杏）・・・100g（一晩水に浸す）
杏仁（北杏）・・・25g（一晩水に浸す）
牛乳・・・１L
エバミルク（無糖練乳）・・・200ml
生クリーム・・・10ml
水・・・0.9L
糸寒天・・・6.5g（１晩水に浸す）
グラニュー糖・・・200g
粉ゼラチン・・・6.5g（水でふやかす）
アマレット（フランベしてアルコールを飛ばす）・・・25ml

＜シロップ＞
鍋に水1.5Lと氷砂糖190gを入れて沸かし、氷砂糖が溶けるまで中火で熱する。クエン酸少量を溶かし入れ、冷やす。

［作り方］
［１］杏仁を茹でこぼす
１晩水に浸した杏仁を新しい水で一度茹でこぼす。

［２］撹拌して漉す