伝統食

【ようこそ発酵蔵へ】酒種室で受け継ぐ店の魂「酒種あんぱん」
【ようこそ発酵蔵へ】酒種室で受け継ぐ店の魂「酒種あんぱん」
東京・銀座「銀座木村屋」

「銀座木村屋」の酒種あんぱんは、大戦中も職人たちが守り抜き、140余年に渡り受け継がれてきた酒種が味の要。

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2024.09.24

【ようこそ発酵蔵へ】桶屋に弟子入りして木桶仕込みを守る「醤油」
【ようこそ発酵蔵へ】桶屋に弟子入りして木桶仕込みを守る「醤油」
香川・小豆島「ヤマロク醤油」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。木桶仕込み醤油の最大の産地である香川・小豆島へ、木桶仕込み一筋の「ヤマロク醤油」を訪ねました。

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2024.08.22

【ようこそ発酵蔵へ】“枯らす” ほどに旨くなる「干物」
【ようこそ発酵蔵へ】“枯らす” ほどに旨くなる「干物」
茨城・神栖「越田水産」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は漬け汁を使い続けて干物づくりをする「越田水産」へ。漬け汁は魚醤のような旨味を湛え、仕上が...

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2024.07.22

【ようこそ発酵蔵へ】1滴の水も加えず、タマネギ100%で造る「たまねぎ酢」
【ようこそ発酵蔵へ】1滴の水も加えず、タマネギ100%で造る「たまねぎ酢」
佐賀・嘉瀬町「サガ・ビネガー」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。全国有数のタマネギ産地、佐賀県でタマネギ酢を造る「サガ・ビネガー」へ。旨味、甘味をたたえ、マイ...

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2024.06.24

【ようこそ発酵蔵へ】昔ながらの造りが最善の方法「米酢」
【ようこそ発酵蔵へ】昔ながらの造りが最善の方法「米酢」
福井・小浜「とば屋酢店」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。壺を使った発酵により酢を造る福井・小浜の「とば屋酢店」へ。

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2024.05.20

【ようこそ発酵蔵へ】大豆の旨味を味わう醤油「たまり醤油」
【ようこそ発酵蔵へ】大豆の旨味を味わう醤油「たまり醤油」
三重・四日市「伊勢藏」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。愛知や三重など中部地方で作られる「たまり醤油」の製造元「伊勢藏」へ。1年半じっくり手間をかける...

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2024.04.22

【ようこそ発酵蔵へ】筑後平野の自然と伝統が醸す豊かな味「味噌」
【ようこそ発酵蔵へ】筑後平野の自然と伝統が醸す豊かな味「味噌」
福岡・柳川「鶴味噌醸造」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。稲作や麦の生産が盛んな福岡の水郷の町で、150年以上味噌づくりを行う「鶴味噌醸造」を訪ねます。

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2024.03.18

【ようこそ発酵蔵へ】大根の味がする「たくあん」
【ようこそ発酵蔵へ】大根の味がする「たくあん」
神奈川・三浦「ヤマジュウ農園」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。大根栽培が盛んな神奈川・三浦へ、手間暇かけて大根の味を生かしたたくあん作りを行う「ヤマジュウ農...

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2024.02.05

大豆の旨味としっかり糸引く粘り「自家製納豆」
大豆の旨味としっかり糸引く粘り「自家製納豆」
【DIYレシピ】「味酒 かむなび」伊戸川浩一さん

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド&テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、...

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2023.12.04

【ようこそ発酵蔵へ】味が深まる発酵甘味料「米糀甘酒」
【ようこそ発酵蔵へ】味が深まる発酵甘味料「米糀甘酒」
三重・伊勢「糀屋」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。伊勢神宮の外宮門前に店を構えて200年の「糀屋」へ。飲む点滴とも言われる米麹と米だけで作る甘酒...

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2023.12.04

【ようこそ発酵蔵へ】若き四代目が復活させた醤油造り
【ようこそ発酵蔵へ】若き四代目が復活させた醤油造り
福岡・糸島「ミツル醤油醸造元」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は一度途絶えた技術を自身の代で復活させた、福岡の醤油醸造元を紹介します。

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2023.08.28

【ようこそ発酵蔵へ】真夏の炎天下につくる発酵茶「相生晩茶」
【ようこそ発酵蔵へ】真夏の炎天下につくる発酵茶「相生晩茶」
徳島・那賀 富田忠夫

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は、徳島の山間部で、自生する茶葉を乳酸菌で発酵させた「相生(あいおい)晩茶」を作る富田忠夫...

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2023.07.31

FEATURE