JOURNAL / 世界の食トレンド

スペイン食材×懐石料理　今注目のバルセロナ期待の新星

Spain [Barcelona]

2025.05.29

text by Yuki Kobayashi
「Sushi de cangrejo」。カニの食べ比べは、スペインでは初体験の人が多いはず。ベースにすし飯、その上にセントージャ（カニ）のオイル漬け、ワタリガニのウィスキー沖漬けを並べ、上には自家製ライム胡椒、マンダリンフラワー、ウズラの卵黄、カニ味噌ソースという複雑さ。カニの旨味と味の多様性で唸らせる一品。

この数年、首都マドリードもバルセロナでも、日本食の高級店の開店が目立つ。日本の割烹さながらのカウンター、下駄の響くような空間で職人の所作も演出のうち。客単価が100ユーロを超えることも珍しくない。少ない客席で料理人の仕事を間近に見ながら食べる特別感もあり、こうしたスタイルがスペインの富裕層に受けているのは事実だ。

食に常に新しさを求める人が多いバルセロナで、2024年７月に開店したばかりの「エスカパール（SCAPAR）」が、グルメの間で話題だ。

率いるのは、桑原孝一シェフ。「エル・ブジ（El bulli）」の料理長を務めた後に、同じくバルセロナの「ドスパリージョス（Dos Palillos）」を成功させたアルベルト・ラウリッチのもとで７年の経験を積んだ。同店のレシピ開発や、ミシュランの星をキープした影の功労者でもある。その桑原氏が、ついに自ら指揮を取る側になった。

シェフの桑原孝一氏。

桑原氏は自らのスタイルを“Alta cocina creativa japonesa”と表現する。日本食にインスピレーションを得た創作かつ高級料理。懐石を意識しつつもスペインの素材に、日本の技術やコンセプトを合わせる形だ。

バルセロナの客はシェフの創造性を評価すると桑原氏は言う。例えば、宮崎の冷や汁をヒントに、スミイカの薄造りに冷や汁の材料をペーストにして添えライムキャビアと供したり、鰹節オイルで火入れした旬のアーティチョークをバジルのポン酢で食す一品、スペイン人の誰もが驚く「握らないすし」など。コースの最後は抹茶を点てて〆る。