FEATURE / MOVEMENT

和食におけるコーヒーの可能性

「コーヒーをグラニテに」というアイデア

2016.12.19

FEATURE　/　MOVEMENT

ネスプレッソ社が赤坂　「炭火割烹　白坂」と、ワイン×日本料理×コーヒーという試みをしました。このお題に対して　赤坂「炭火割烹　白坂」井伊秀樹料理長は、赤ワインとコーヒーは苦味が共通しているし、炭火焼きの香ばしさとコーヒーの香ばしさは親和性があり、大人が好きな味であると捉え、意外な答えを導き出しました。

「コーヒーを“グラニテ”に」

地鶏の炭火焼　十勝マッシュルーム

メニュー中盤「地鶏の炭火焼き　十勝マッシュルーム」は、鶏のレバーやバターを使用しているため、ワインだけでは口の中がさっぱりしないだろうと、ネスプレッソ「ルンゴオリジングアテマラ」を”グラニテ“のような位置づけで導入。しかしながら、グラニテ＝口の中をさっぱりさせる役割をコーヒーに持たせるには、コーヒーの魅力の一つである「余韻」が少し邪魔になると思い、コーヒーの提供温度を下げることを考案しました。

ネスプレッソ「ルンゴオリジングアテマラ」を抽出して氷にしたものをグラスに入れ、そこへ抽出して少し冷ました「ルンゴオリジングアテマラ」を注ぎます。氷によって冷たくなったコーヒーを口に含むと、不思議。コーヒーを飲んでいる感じはあまりせずに、口の中はさっぱりとしました。

日本料理にはない“グラニテ”を、コース内に導入するためには、メニュー構成に工夫が必要でした、と井伊料理長は言います。また、日本料理においても「コーヒーはピリオド」と考えられるとも。これから益々海外からのお客様をむかえる機会が増えてくるであろう和食店における、コーヒーの可能性のひとつを教えていただきました。