RECIPE

“質も値段も日本一”な魚屋の手仕事「銀ダラの西京漬け＆カマスの干物」

ブルーフード・レシピ：「根津松本」松本秀樹さん

2026.02.05

photographs by Masahiro Goda

海に囲まれ、豊かな漁場を有する日本には魚食文化が根付いています。魚を食べるなかで培われ、受け継がれてきた知恵や知識を継承し、上手に食べることは、多様性豊かな海の保全につながります。日本周辺でとれる水産物（ブルーフード*）の魅力を再発見するレシピを人気店のシェフに教わります。今回は、“質も値段も日本一”と評判の魚屋「根津松本」直伝の「銀ダラの西京漬け」と「カマスの干物」です。

*ブルーフードとは、淡水・海洋環境に由来する植物、動物、藻類など水生生物性食品のこと。食料危機や気候変動などの課題に対応し、健康的で持続可能な食料システム構築への貢献が期待されている。
**日本の海面漁業の漁獲量ランキング（漁獲量／前年比）【農林水産省：令和５年漁業・養殖業生産統計】
全体（282万3,400t／－4.3％）：１位マイワシ（68万900t／＋6.1％）、２位ホタテガイ（33万600t／－2.8％）、３位サバ類（26万1,100t／－18.3％）、４位カツオ（15万2,600t／－20.0％）、５位スケトウダラ（12万2,900t／－23.4％）、６位カタクチイワシ（11万4,000t／－7.3％）、７位マアジ（９万2,000t／－7.0％）、８位ブリ類（８万1,000t／－12.9％）、９位サケ類（６万t／－31.8％）、10位マダラ（５万4,000t／－6.9％）

教えてくれた人：東京・根津「根津松本」松本秀樹さん

（写真提供：根津松本）

2007年オープン。寿司屋や高級料亭が仕入れるような一級品の魚を扱う。左から2番目が店主・松本秀樹さん。2024年には東京・麻布台ヒルズマーケットに「根津松本麻布台」をオープン。

仕事をしない魚は売らない

明るく清々しい店構えに惹かれて何も知らずに暖簾をくぐると、魚の値段に度肝を抜かれるかもしれない。「根津松本」は、店主・松本秀樹さんが2006年に開いた超高級鮮魚店。ケースの中には魚介が整然と並び、宝石箱のよう。イクラやウニ、甘鯛……アジやイワシ、アサリもある。「いわゆるハレの“高級魚”ではなく、寿司屋や料理屋が扱うような“一の線”です」

松本さんは、懇意にする築地の仲卸を毎日回り、箱詰めを何箱も開け、目にとまったものだけバラで仕入れる。「産地や大きさが同じでも、肩が張ってるとか腹が太いとか、１尾ごとに違う。９箱開けて５尾とか、僕の仕入れはかなりわがまま」。産地や旬にも流されず、魚の個々の状態を見て仕入れる姿に、目利きも信頼を寄せる。

仕入れがそんなだから、売値は当然高くなる。「高くてもよければ買う」という時代ではなくなった今も客足が衰えないのは、“売る力”があるからだ。「仕事をしない魚は売らない」

ひと言でいえば、「聞かなくても食べ方がわかるようにする」。仕事が施されない魚はこの店に皆無だ。大きい鮮魚なら程よい大きさのフィレに。穴子は開き、ぬめりを取り形を整えて。太刀魚は串を打ち白髪ネギまで挟んである。

「カマスは通常背開きにして干物にしますが、骨が鋭いので除き、身質のよさを際立たせるため三枚におろします」。それを濃厚な昆布だしに浸して上品な旨味をのせる。銀ダラは厳選した白味噌と正味、みりんで潔い味わいに仕立てている。

クオリティは最上、スーパーで買うよりもむしろ使い勝手が良く便利。この店で知る魚食の贅沢に、虜になる客が続出中だ。