RECIPE

ザクッとほどけて、穏やかな余韻。「米粉のブールドネージュ」

パティシエのプラントベース設計：神奈川・北山田「ぱんと菓子いろり」

2026.01.23

しっとり、ザクッとほどける。米粉の「ブールドネージュ」神奈川・北山田「ぱんと菓子いろり」

photographs by Sai Santo

植物性素材だからこそ設計できる新しい味があります。
油脂・糖類・粉・ナッツや豆類の選択と組み合わせによって、バター菓子とは異なるコクや軽さをデザインするプラントベースの発想は、菓子を焼くうえで、知らぬ間に培われた製菓の固定概念から解き放ちます。定番菓子を植物性で再構築する考え方を通して、「代替レシピ」ではない、新たな“美味”と出会うレシピをプロに教わります。

神奈川・北山田「ぱんと菓子いろり」
高崎紗綾さん

1995年北海道生まれ。専門学校を卒業後、札幌のフランス菓子店「︎Bon　vivant」で６年勤務後、2020年、自身の菓子ブランド「綾路（あやみち）」を立ち上げ、間借りなどで活動をスタート。24年に夫とともに現店舗へ。現在２歳と１歳の子育てにも奮闘中。

店舗には高崎真哉さんが焼く国産小麦のパンに加えて、「無農薬レモンのウィークエンド」、農林61号で焼いた「ブルトンヌ61」、「マドレーヌ」や「フロランタン」などの焼き菓子のほか、冷蔵ケースにはレーズンバターサンドや生チョコサンドも並ぶ。

米粉に水分を奪われない

「フランス菓子」である。濃く、深い、粉の焼き込みから立ち昇るあの味わいが好きなのだ。それが伝わるのが、2024年にオープンした「ぱんと菓子いろり」高崎紗綾さんの菓子である。パン職人の夫・高崎真哉さんの右腕として菓子部門を仕切る。

そんな紗綾さん唯一のプラントベース素材の焼き菓子が「米粉のブールドネージュ」。「雪の玉」を意味する淡くはかなげな食感、そして、ナチュラルな味わいで語られがちな米粉スイーツだが、紗綾さんのそれには、菓子を焼く職人として、しっかりとした作り手の主張がある。ザクリとした歯触りと、ほどよい塊でしっとり小気味よく砕け落ちる適度な重みのある食感。それでいて余韻は米ときび糖、ナッツの円みのある穏やかなトーン。口内でなくなるのが名残り惜しかった。

米粉のお菓子は、今回が初挑戦だったという。「この北山田の地域はファミリー層が多いんです。ちょうど私が出産後だったこともあり、小さな子どもが食べやすいお菓子をと、米粉をベースに植物性のお菓子を作ってみようと思い立ちました」

手こずったのは、米粉の特性だ。ブールドネージュはスペイン発祥のフランス菓子。バターたっぷりの配合で、ホロホロした食感を目指して作られるものだが、そのまま米粉に置き換えると、「水分が取られすぎて、ホロホロどころか、ボロボロになってしまう」。これを防ぐためには、米粉の水分量のコントロールが肝だ。だが「米粉は商品によって粉の粗さがまったく違います。粗さが違うということは吸水のスピードも吸水率も変わるということ」。豆乳で水分量を調整したり、大豆バターの油脂量を細かく増やしたり、懇意だったグルテンフリーの焼き菓子店の店主にアドバイスをもらいながら配合を詰めて、「ようやく理想のバランスに辿り着きました」。

ミキシングでは、米粉以外の材料はすべて混ぜ切り、大豆バターを乳化させて気泡を抱き込んでから、最後に米粉を投入して混ぜる。米粉を加えたら粘度が出すぎないよう手早くさっと混ぜ切ること。同じ粉類である米粉とアーモンドプードルはあらかじめ合わせたりしない。

成形は生地を冷やしながら３日かける。融点が低い大豆バター入りの生地は、高温となるベーカリーの厨房だと成形の過程で生地がだれてしまう。「当初は手で丸めてボール型にしていましたが、切り替えてディアマン型にしました」。ミキシング後に一晩冷蔵、カットして冷凍して一晩、そして翌日ようやく成形・焼成となる。時間はかかるが、仕上がりも作業性も上がった。

「グルテンのない米粉の生地は端生地の再利用もできます。ロスがでず、うれしい発見でした」

苦心したプラントベースデビュー作は、入口脇での存在感は控えめ。だが、先日「友人からお土産でもらったのですが、取り寄せで買えますか？」と遠方から電話もあった。すでに着々とリピーターを増やしている。

「米粉のブールドネージュ」材料と作り方

［材料］（約160～240個分）※作りやすい分量

植物性バター（不二製油「ソイレブール」）※常温に戻しておく・・・550g
米粉（熊本産）・・・480g
アーモンドプードル（スペイン産マルコナ種）・・・240g
きび糖・・・100g
塩（長崎・五島産）・・・1.4g
無調整豆乳（九州産）・・・100ml
粉糖（上掛用、コーンスターチ入り）・・・適量