さぁ、野原で酵母を見つけよう！僕らの土地からパンが生まれる。

そんなことを考えていたときに、東洋大学理工学部で酵母を研究する峯岸宏明准教授に出会った。自然界から、食品製造に使える酵母を分離する技術を持ったスペシャリスト。学生たちといっしょにキャンパスで酵母を採取、地元・埼玉県川越市の造り酒屋「佐藤酒造店」の協力を得て、「越生梅林 エスティ」という清酒を生み出している。小学生と一緒に酵母を採取し、パンの道の駅でパンに使いたいと話すと、一も二もなく乗ってくれた。

とはいえ、バッタやてんとう虫ではないのだから、小学生が酵母を捕まえるなんて、できるのだろうか。

それはこんなふうに行う。建設予定地で、試験管の中に各自好きなものを詰める。植物でも土でもなんでもOK。それを峯岸先生が研究室に持ち帰り、酵母を分離して、DNA解析にかける。DNAがわかれば、今まで世界中で登録されたデータと照合し、どんな種か特定できるのだ。

ワークショップは、３回に分ける。第１回では川崎町立池尻小学校５年生（当時）が土や植物を採取して、東洋大学で酵母を分離・解析。第２回で採取できた酵母を発表、最終回は採取した酵母を使ってパンを作る。

第１回は、峯岸先生の酵母の授業だ。
実際、酵母と一口に言っても、彼らは目に見えないだけに、どういう生き物なのか私たちはほとんど知らない。酵母の大きさは約10μm（マイクロメートル）、これは１ミリの100分の１。一方、乳酸菌や酢酸菌、大腸菌などの細菌は約1μm、１ミリの1000分の１。
分類学的には、細菌が「原核生物」であるのに対し、酵母は人間や動植物と同じ「真核生物」。酵母は細菌よりもはるかに大きく、DNAの入った細胞核を持っている。酵母の持つ遺伝子約6000のおよそ30％は人間と共通のもので、私たちに近しい存在といえるのだ。

また、酵母はカビやキノコ同様、「真菌類」の仲間。ただ、カビが糸状に多くの細胞とつながって伸びていくのに対して、酵母はたった１個で生きており、細胞で栄養を取り込みながら分裂して個体数を増やす。現在知られている酵母の数は、1000種類以上。

パン酵母のような役に立つものだけでなく、病気の原因になるやつもいて、酵母種を培養しているつもりが、毒性のある酵母を育ててしまった、なんてこともなきにしもあらずだ。

パン酵母となる酵母の代表は「サッカロマイセス セレビシエ」。ワイン、ビール、清酒、そしてしょうゆや味噌の製造に使われる酵母もこれ。食べ物を作るのに大活躍してくれている偉大な酵母である。

パン作りでは、小麦粉と水と酵母を入れて生地をこねる。酵母が生地に含まれる糖を分解し、二酸化炭素とアルコールを生成する。二酸化炭素は生地の中のグルテン膜に閉じ込められ、気泡となり、生地が膨らむ。同時に、パン特有の風味を醸し出すアルコールや有機酸なども作り出す。酵母の性質によって、二酸化炭素の放出が盛んならパン酵母となり、アルコールの生成が盛んなら、お酒を作るのが得意な酵母となる。株によって分泌する香りもさまざま。

このサッカロマイセス セレビシエという学名、実はラテン語に由来している。サッカロ＝砂糖、マイセス＝菌、セレビシエ＝ビールという意味。砂糖を食べてビール（またはさまざまな発酵食品）を作るこの生物にとって絶妙な名前であることがわかる。

では酵母はどこにいるのだろう。実はどこにでもいる。あなたの目の前を浮遊しているかもしれないし、手のひらにだって、体の中にもいて、消化吸収を助けてくれたりもする。

小学生たちにはこう説明した。「いまからみんなで酵母をとってもらいます。ポケモンをとるみたいなものです。コボモンです。がんばってレアコボモンをとりましょう。賞品はありませんが、みんなから誉められます！」

レアコボモンとは、サッカロマイセス セレビシエ。1000種類以上いる中の１種類。相当レアである。サッカロマイセス セレビシエじゃなかったとしても、未知の酵母がたくさんいて、それぞれ個性がちがう。とんでもなくおいしい香りを出す酵母が見つかるかもしれない。

なにを採取すればコボモンはゲットできるのか。峯岸先生から重大なヒントが発表された。
「（窓の外を指差して）サッカロマイセス セレビシエは、この校庭の中でどこにいると思う？」生徒が窓の外を見つめて酵母がいそうなところを探していると、先生は言った。「サッカロマイセス セレビシエは甘いものが大好きです。なので、校庭の中で甘いところですね。植物、特に果実や蜜のあるお花にいることが多いです」

校庭の次は建設予定地である野原に移動。教室で講義を聴いていたときは眠そうな子も、打って変わって生き生きした表情を見せる。花や草や虫や土が感性を刺激し、遊び道具になるようだ。子供たちに試験管を渡すと、たちまちいろんなところに飛んで、様々なものが集まった。その数約80。

ひとしきりサンプルを採取したら、「パンストック」のパンでおやつタイム。いっぱい遊んだあと、自然の中で食べるパンは、こんなにおいしい。パンの道の駅の目指すべき方向性が見えた気がした。

さて、採取したサンプルを峯岸先生は大学へ持ち帰り、酵母を取り出す。サンプルに培地（液体状のエサ）を入れて酵母菌を培養、それをDNA解析にかけるのだ。

どんな酵母が何種類出るか？　それは解析者の腕や根気によるという。最初の解析で、サッカロマイセス セレビシエは見つからなかった。でもあきらめず、試薬を変えて、もう一度チャレンジ。たくさんの試験管のうち、プラスチックのふたがふくらんでいるものがあった。酵母が活動し、炭酸ガスを出している印。もしやと思いつつ、DNA解析してみると、それがサッカロマイセス セレビシエだったというのだ。

峯岸先生によると、サッカロマイセス セレビシエが見つかったのは「奇跡」だという。他にも計13種類の酵母が見つかり、その中で毒性のないことが確認された６種類がパンに使える酵母だと確認された。

中でもカザフスタン アフリカーナは、世界的に愛されるパネトーネやサンフランシスコサワードウにも関わる酵母、「サッカロマイセス・エクスグス」の仲間。この酵母は、サッカロマイセス セレビシエとちがって麦芽糖を食べずに成長する（ブドウ糖やショ糖、果糖は食べる）。同じ種の中にいる乳酸菌、ラクトバチルス・サンフランシセンシスは麦芽糖が大好き。両者はエサを取り合わないので共存する。このチームワークがパネトーネやサンフランシスコサワードウが、ふわっと香り高く、奥深い味わいをもつ理由だ。

２回目のワークショップで、サッカロマイセス セレビシエが発見されたと発表されると教室が沸いた。子供たちの合議によって「IKJストロング28」と名づけられた。

シャーレで培養された酵母は、ドーム状の１個の丸（コロニー）の中に、数億～数十億いる。子供たちが顕微鏡で観察すると、丸い形の酵母を見ることができた。シャーレの匂いを嗅ぐと、口々に「チョコレートに似てる」とか「フルーツみたい」と声が上がる。

最終回のワークショップでは、子どもたちとパンを作る。指導にあたるのは平山シェフと、福岡の人気ベーカリー「マツパン」の松岡裕嗣シェフ。

研究室で培養されたIKJストロング28は培養液の状態で厨房へ送られた。試作では、はじめはまったくふくらまなかったそうだが（冷蔵庫の中で長く保管していたため死滅していた可能性）、峯岸先生が培養液を変えて量も増やして送ると、発酵容器から飛び出しそうになるほど生地がふくらんだ。発酵力も申し分なく、パンに使うことができる。

オーブンがない環境のため、フライパンでできるチャパティ（ピタパンのようなフラットブレッド）を作る。各自がフライパンで焼いて、チャパティを完成させた。

峯岸先生は、IKJストロング28（サッカロマイセスセレビシエ）だけではなく、市販の酵母（イースト）数種類をシャーレに培養して持ってきてくれた。これらを子供たちに嗅いでもらった。

IKJストロング28はミルキーな匂い。「パンの匂い」「メロンの匂い」という感想が飛び出す。市販のイーストを嗅ぐと、いわゆる「イースト臭」がつんとして、顔をしかめる子もいた。彼らの感想は「とんこつラーメン」というもの。たしかに博多ラーメン屋の前を通ったときみたいな刺激臭を感じるのだ。

この結果には、毎日イーストを使う立場である平山シェフ、松岡シェフが一番驚いていた。「イーストはイースト臭がするもの」という常識を受け入れ、疑わなくなっていたという。イースト臭をパンに反映させないために、微量イーストなどの製法が開発されてきた。だが、酵母の匂いは、本来様々だという当たり前の事実に立ち返れば、パンの進化の新しい展開が起こるのではないか。例えば、発酵種でなくあえてイーストを自家製してしまうのはどうだろう。酵母由来の香りをよりクリアに表現しやすくなり、パン以外の飲料や食品にも展開できる。

峯岸先生は、佐藤酒造店に依頼し、IKJストロング28から日本酒も造ってくれた。こちらも想定外に高いアルコール生成能力を示し、名前通りのストロングぶりを発揮したという。その香りは、まるでメロン。エステルの一種であるカプロン酸エチルである。日本酒の世界では、高級な吟醸酒でおなじみのフルーティな香り、いわゆる吟醸香として知られる。

市販のイーストでは醸せないこの香りを、パンの道の駅ならではのものとして売り物にしたい。獺祭のような高級吟醸酒に見られるように、フルーティな香りは、みんなが大好き、市場価値の高いものだ。オンリーワンのフルーティな香りのパンを求めて、川崎町にきてもらえないだろうか。

それだけではなく、サッカロマイセス セレビシエは、冷凍保存したり、イーストの状態にしたりして、ワイン、ビール、日本酒、しょうゆ、味噌とさまざまな食品に使うことができる。川崎町のテロワールとして、地域おこしに利用できないだろうか。

「私が発見した酵母で作りました」
と、池尻小学校の生徒たちの中から、食べ物を作る職人が現れることを夢見ている。