PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「人材を育成する」

トラットリアシチリアーナ・ドンチッチョ石川勉 Tsutomu Ishikawa

2014.10.01

店名
トラットリアシチリアーナ・ドンチッチョ／Trattoria Siciliana Don Ciccio
2006.10.30 open トラットリアシチリアーナ・ドンチッチョのページを見る
1961年10月15日生 / 岩手県出身 / O型
19歳で料理の道へ。神宮前「ラ・パタータ」（4年）を経て、84年渡伊。シチリア島パレルモ「チャールストン」（1年）の他、フィレンツェ、ボローニャで計3年修業を積み、87年に帰国、「クッチーナヒラタ」等を経て、94年「ラ・ベンズィーナ」のシェフに就任。00年「トラットリアダトンマズィーノ」にて独立。06年2月同店を閉め、10月に「トラットリアシチリアーナ・ドンチッチョ」を開店。

FAVORITE
音楽 : （昔は）洋楽
本 : 司馬遼太郎
映画 : 『ゴッドファーザー』

『料理通信』2012年5月号取材時点

茄子のカポナータ
1800円
シチリア・パレルモ版、ナスだけで作るカポナータ。さっと茹でたタマネギ、セロリはオリーブ、ケイパーなどと炒めてトマトペースト、赤ワインビネガーでソースに仕上げ、揚げた米ナスと合わせる。ナスのとろっとした果肉、甘酸っぱいソースが懐かしい味。

カンネッリのトゥリナクリア風
2000円
パレルモの名産の赤ピーマンが主役。赤ピーマンをニンニク、タマネギと一緒に炒め、トマトソースで煮込む。アンチョビーの塩気やブラックオリーブ、ケイパーの酸味、バジリコの香りがくたっと馴染み、ショートパスタに絡む。

必要とされるためのキーワード
世間話もお客との会話の種に。

石川勉シェフがイタリア修業から持ち帰った一番の確信は、「食事は楽しく」のスピリットだった。
「楽しい食事が、いい食事。そして人との関係は"話すこと"から始まります」
お客同士はもちろんだが、シェフが客席に行って挨拶したり、お客も厨房を覗いたり、料理人でもお客と世間話をするような近い距離感。そこには必ず会話がある。だから今、この店の厨房では、黙々と仕事に打ち込むことは禁止だ。
「普段無口な人が、お客の前で急に喋れるようになるわけがない。天気でもサッカーでもいい、厨房での無駄話がお客さんとの会話に反映されるんです」
食材業者でも宅配業者でも誰かが店に入ったら、全員で、元気良く声を出して挨拶。返事は人の方を向いて。人として当たり前のこと、やるべきことをしなければ、結局誰も楽しくなれない。
チーム石川は、料理人とサービス合わせ総勢11人の男所帯。だからこそ鍋磨きに床掃除、洗い物もトイレ掃除も徹底する。「やるべきこと」は全員平等。それはシェフであろうが変わりない。
「むしろ先頭切って走らなくちゃ。親玉が汗をかけば、自然と後に続きます」
まかないも皆一緒。ゴッドファーザーのようにテーブルを囲み、ワイワイ喋って、食べて、飲んで。そのテンションの高さで営業へ突入するのである。
シェフいわく、「店をつくるのは、お客様」。しかし働く自分たちが元気なら、その気を人に与えることができる。それを受け取り、元気になった一人ひとりが「楽しい店」をつくってくれる。

text by Naoko Ikawa / photographs by Tsunenori Yamashita

トラットリアシチリアーナ・ドンチッチョ　東京都/表参道 イタリアントラットリアシチリアーナ・ドンチッチョのページを見る

住所	東京都渋谷区渋谷2-3-6
電話番号	03-3498-1828
営業時間	18:00〜24:00 LO
定休日	日曜、祝日の月曜休
カード	可
座席	全60席（うちカウンター8席、テラス12席）
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ表参道駅より徒歩10分
URL	-
備考	アラカルトのみ　シチリア名物いわしとウイキョウのカサレッチェ 2000円、本日のフリットの盛り合わせ2500円～（税込・テーブル席代500円、カウンター席代400円）【WINE】グラス白赤各2～3種 800円、ボトル 4200円～