フランスの農家パンを訪ねて」というタイトルで、麦の栽培からパン作りまでを手掛けるフランス・ノルマンディー地方のバルバリー農園を紹介したのは、2014 年のパン特集でした。
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2019.11.01
「酵母にさまざまな経験をさせる」「指先の記憶を積み重ねる」
「エネルギー転化装置としての石窯」……昨年末出版された『酵母パン 宗像堂』(写真・伊藤徹也 文・村岡俊也/小学館)に収められた宗像誉支夫さんの言葉は、パンという食べ物のプリミティブな側面を鮮やかに浮かび上がらせる。
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2019.10.01
*ガストロノミーを、経済・芸術・教育などの原動力として位置付ける活動を展開している。 text by Sawako Kimijima / photographs by Masahiro Goda 南仏...
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2019.05.13
日本料理界を牽引する京都の料亭「菊乃井」で17年。2011年から本店副料理長、2015年からは渉外料理長を務めて、独立した。2018年3月、東京・青山で「てのしま」を開く。菊乃井仕込みの技術をベースに...
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2018.10.22
PROFILE 1986年11月1日生まれ 福岡県出身 O型 06年 辻調理師専門学校卒業後、福岡「メゾン・ド・ヨシダ」(3年)に入店。レストラン本店やホテル各部門で修業を積む 09年 上京。京橋「シ...
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2018.07.30
PROFILE 1987年12月25日 大分県出身 A型 06年 高校の調理科を卒業後、「ホテルニューオータニ博多」(2年半) 08年 渡仏。アルザス、ぺリゴール、プロヴァンスのレストランを経て、パリ...
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2018.07.30
PROFILE 1987年12月18日生まれ メキシコ・カンクン出身 O型 09年 ポール・ボキューズ調理師学校で料理とマネージメント(後者はリヨンのマネージメント大学との提携)のディプロム取得 07...
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2018.07.30
PROFILE 1987年1月21日生まれ トレド県出身 血液型不詳 02年 トレドホテル飲食専門学校卒業後、トレド「エル・ボイオ」(10カ月・研修)、 05年 「ウレチュ」(2年・デザート、前菜、魚...
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2018.07.30
PROFILE 1990年11月11日生まれ デボン出身 血液型不詳 06年 地元デボンの料理学校でシェフ・アシスタントの職を得る 08年 スイスのスキーリゾート地のレストランで修業(2年半) 11年...
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2018.07.30
PROFILE 1985年10月29日生まれ 神奈川県出身 AB型 05年 調理師専門学校卒業後、麻布十番「ラ・コメータ」(4年)に入店 09年 表参道「フェリチタ」(2年・前菜、デザート部門) 11...
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2018.07.26
PROFILE 1985年11月15日生まれ 東京都出身 A型 06年 大学を中退し、料理の道へ 09年 東京・恵比寿「レストランヒロミチ」(約2年) 11年 渡仏。アキテーヌ地方「レ・プレ・ドゥジェ...
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2018.07.26
PROFILE 1986年1月1日生まれ 千葉県出身 O型 06年 辻調理師専門学校フランス校を卒業後、ロアンヌ「トロワグロ」入店(半年・コミ)、パリ「ステラマリス」(4年・全部門シェフ) 10年 パ...
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2018.07.26