料理人・パン職人・菓子職人の記事一覧｜料理通信｜生産者、料理人、食べる人を結ぶ

PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

食のバリアフリーを目指して
「INSTITUT CUISINE LIBRE」料理活動家ナディア・サミュ

グルテンを受け付けない自己免疫疾患セリアック病を伴って生まれた。食事の度に制約や制限と向き合い続ける中で、女性初のミシュランの星獲得シェフである母の料理に癒された。「どんな人でも等しく食べる喜びを享受...

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2022.05.02

東京「ワインマンファクトリー」
井上裕一　Hirokazu Inoue

井上裕一シェフが営む目黒の人気イタリア料理店「アンティカブラチェリアベッリターリア」と不動前のワインショップ「ワインマンストア」は2021年５月、共に三田へ移転。“レストラン＋ワインショップ＋醸...

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2021.11.29

東京・銀座「季苑」
鈴木建也　Tatsuya Suzuki

今春、銀座にオープンした日本酒と和食の店「季苑（きおん）」で腕をふるうのは、28歳の料理人・鈴木建也（写真右）さんと25歳の唎酒師（ききさけし）・土井貴文さん（写真左）、若い２人だ。世の中の仕組みや価...

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2021.10.14

長野・松本「松本十帖」総料理長<br />
クリストファー・ホートン　Christopher Horton

長野・松本「松本十帖」総料理長
クリストファー・ホートン　Christopher Horton

ローカルガストロノミーとは発見の料理だ。そこにずっと存在していながら当たり前すぎて気付かなかった土地の魅力を、料理で顕在化させる作業である。長野県・浅間温泉に開業した「松本十帖」の総料理長をアメリカ出...

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2021.06.21

群馬・前橋「CROFT BAKERY（クロフトベーカリー）」パン職人
久保田英史　Hidefumi Kubota

小麦粉は工業製品ではなく農作物である――国産小麦の浸透によって、ようやくそのイメージが描けるようになりました。パン職人たちにとっての次なるステップは「ローカルミル」。地元で栽培された小麦を地元で製粉す...

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2021.04.22

群馬・前橋白井屋ホテル「the RESTAURANT」シェフ<br />
片山ひろ　Hiro Katayama

群馬・前橋白井屋ホテル「the RESTAURANT」シェフ
片山ひろ　Hiro Katayama

過去に絹産業の輸出拠点として栄え、県庁所在地でありながら、目立った観光スポットがなく、新幹線も通らなかった群馬県前橋市は“停滞する地方都市”の典型だったかもしれない。官民協働による都市再生プロジェク...

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2021.03.04

東京・銀座「FARO」シェフパティシエ加藤峰子　Mineko Kato

photograph by Masahiro Goda 写真：加藤さんにとって、ハーブや花は欠かせない食材。毎日、約50種を扱う。イタリア時代には、中世ドイツの薬草学の祖ヒルデガルトが提唱した薬草学に...

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2019.12.16

太田光軌さん（おおた・こうき）
「農家パン弥栄窯」～“農家パン”という生き方～

フランスの農家パンを訪ねて」というタイトルで、麦の栽培からパン作りまでを手掛けるフランス・ノルマンディー地方のバルバリー農園を紹介したのは、2014 年のパン特集でした。

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2019.11.01

宗像誉支夫さん（むなかた・よしお）
沖縄「宗像堂」

「酵母にさまざまな経験をさせる」「指先の記憶を積み重ねる」
「エネルギー転化装置としての石窯」……昨年末出版された『酵母パン宗像堂』（写真・伊藤徹也文・村岡俊也／小学館）に収められた宗像誉支夫さんの言葉は、パンという食べ物のプリミティブな側面を鮮やかに浮かび上がらせる。

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2019.10.01