FEATURE / MOVEMENT

新時代のバリスタの表現を競う。トリノへのチケットを賭けた５人の戦い

BARISTA CHALLENGE by LAVAZZA東京予選リポート

2025.12.26

【PROMOTION】
text by Fumiko Kano / photographs by Atsushi Kondo

サードウェーブ以降、各国でそれぞれのコーヒーカルチャーが花開き、コーヒーは単なる嗜好品ではなく、表現ツールとなった。産地や精製、焙煎、抽出に対する価値観は細分化。「正しさ」よりも「スタイル」が尊重され、コーヒーを生業にする人々が一気に増えた。そんな時代にバリスタたちはどんな生き方、表現を目指しているのだろう？　2025年11月、「BARISTA CHALLENGE by LAVAZZA」に向けて開催された東京予選に潜入した。

本選と同じ条件で競う

今年で創業130年を迎えるイタリア・トリノ発祥の老舗コーヒーブランド「LAVAZZA（以下、ラバッツァ）」。その長い歴史が物語る通り、イタリアの伝統的なエスプレッソ文化を牽引しながら、ここ10年でグローバル企業としての地位を築き上げてきた。そのラバッツァが主催する「BARISTA CHALLENGE by LAVAZZA」に日本から初参戦が決まり、2026年春にトリノで開催される本選出場をかけて、2025年11月、書類審査を通過した５名のバリスタによる白熱した戦いが繰り広げられた。

競技内容は、ラバッツァの指定エスプレッソ豆を使用し、エスプレッソ４杯とシグネチャードリンク４杯（ノンアルコール／エスプレッソ使用／スタイル自由）を時間内に審査員に提供するというもの。東京・恵比寿のレコールバンタン東京校を会場に、選手たちは初めて使うマシンの調整に10分、競技に15分を与えられ、限られた時間でパフォーマンスを最大限発揮するという本選と同じ条件で行われた。

今回の予選に指定された豆は、中南米のナチュラルアラビカや発酵ロブスタなど数種をブレンドした「テイルズ・オブ・イタリアキャナルグランデ／ヴェネツィア」。チョコレートやアーモンドのような香ばしいアロマがバランスよく広がる、エスプレッソ専用の新商品だ。

審査は、「官能（表現）」と「テクニカル（技術）」の２軸から行われる。官能部門審査員は計４名。専門家として、ラバッツァ・オーストラリアのナショナルトレーニング＆ディストリビューションマネージャーを務めるニック・フェラーラ氏と東京・広尾のバール「ピエトレ・プレツィオーゼ」のオーナーバリスタ阿部圭介氏。コーヒー愛好家としてラバッツァ本社勤務のプロジェクトマネージャーでソムリエの資格をもつアレッサンドロ・ピアッティ氏と、『料理通信』編集長の曽根清子が、各々の視点から審査を行った。

官能審査は専門家と愛好家のペアで行う。味、香り、見た目、プレゼン力、イタリアンエスプレッソへの情熱が評価ポイント。

選手の一挙一動を追うテクニカル審査員の篠崎好治氏。篠崎氏は、日本バリスタ協会の技術研究委員長の肩書きを持つ。

エスプレッソという手段と表現

専用のマシンを使い、高圧をかけて短時間で抽出するイタリアンエスプレッソ。きめ細やかなクレマと濃厚な味わいは、「これぞエスプレッソ！」と言う正解がありそうなイメージだが、実はもっと自由で多彩だ。たとえ同じ豆を使っても、マシンの種類や状態、わずかな温度設定や抽出時間の違いで無数の味覚体験が生まれる。それを操るのが、バリスタと呼ばれるプロの抽出師。彼らの知識、技術、そしてその日のマシンや飲み手の状態を見極める判断力、その全てが凝縮された飲み物がエスプレッソだ。

では、正解のない飲み物の何を競うのかというと、バリスタの表現の「正確さ」。指定された豆の個性をどう解釈し、どんな香りや味わいを引き出そうと意図したか、各選手のプレゼンテーションと抽出されたエスプレッソを照らし合わせて審査が行われる。

実際、今回使用した「テイルズ・オブ・イタリアキャナルグランデ／ヴェネツィア」は、チョコレートやナッツの甘味を湛えつつ、フルーティーな味わいや柔らかな余韻も引き出せる表現の幅が広いブレンド。エスプレッソを味わう審査員たちも、選手たちの解釈と抽出の答え合わせをしつつ、この豆が持つポテンシャルの高さに驚きを隠せない。

初めて使うエスプレッソマシンで引き出したい味を抽出できるよう、プレゼンテーション前に10分間のチューニングを行う。限られた時間で冷静に、レシピ（粉量、湯温、抽出時間、蒸らしなど）を微調整する臨機応変な対応力が求められる。

本番では、持ち時間15分でエスプレッソ、シグネチャードリンク各４杯を作り、選手自ら審査員にサーブする。各ドリンクにかける時間配分、作業効率のよい動きが鍵となる。

審査員は官能評価シートを使ってスコアを付けていく。エスプレッソの項目は「クレマ」「官能特性記述の正確性」「味覚体験の質」、シグネチャードリンクの項目は「ビジュアルの創造性」「材料の使用における創造性」など５項目。他に、パフォーマンスと商業的適用性も評価の対象に。

選手は、たとえ準備時間内にうまく調整できなくても、本番では気持ちを整え、自信を持ってパフォーマンスを見せ、質疑に応える。サービスマンとしての精神的な強さも試される。

ノンアルコールドリンクの新境地

元来イタリアのバール文化では、バリスタはエスプレッソだけでなく、アルコールも提供する。イタリア人にとってバールは1日に幾度も通う交流の場であり、バリスタはエスプレッソ提供以外のサービスも求められる。近年はマシンの性能も上がり、学びや情報を得る場も格段に増え、エスプレッソの甘味や酸味、質感の微細なコントロールと副食材との融合で、新たな味覚体験を模索できるようになった。

予選のもう一つの題材であるシグネチャードリンクは、そんな現代のバリスタの表現の幅を可視化するもの。選手たちは、エスプレッソを軸に各々が歩んできたコーヒーとの物語や、イタリアや日本の文化へのリスペクトを一杯のドリンクに込め表現した。その多彩なアイデアは、見た目も味わいも「コーヒーのアレンジドリンク」を超え、ノンアルコールカクテルと呼びたくなるものだ。

トップバッターとなった宮城県仙台市のバー「Mixology Bar Source241 仙台東口店」を経営する五十嵐祐さんは、ラバッツァ本社のあるトリノで愛されるコーヒーチョコレートドリンク「ビチェリン」をベースに、和三盆糖や味噌パウダーなどの和素材を組み合わせ、イタリアと日本の文化融合を表現。まったりとした口あたりのコーヒーチョコレートと味噌の意外な相性に気付かされる一杯だ。

「Bicerin Giapponese（ビチェリンジャポネーゼ）」。イタリア国旗をイメージした枝豆＆ラズベリーパウダーも味わいのアクセントに。

バール文化に憧れバリスタを目指した内木昴汰さんは、まだ渡伊経験がない“純国産バリスタ”だと自称しながら、イタリアへの強い愛を「Passione Silenziosa（静かな情熱）」と名付けたシグネチャードリンクで表現した。濃厚な甘味とコクを持つ福岡県八女産の玉露を和歌山県産のぶどう山椒と合わせて抽出し、苦味を和らげつつ旨みと甘味を引き出したところへエスプレッソを注ぐ。二層の美しいコントラストが混ざり合う一杯で、両国の架け橋になることを願う。

「Passione Silenziosa（静かな情熱）」。仕上げは柚子ピールでほのかな香りづけを。ラテアートのような木の芽のあしらいが全体を引き締める。

イタリア現地のレストランで料理人経験もあるバリスタ＆飲食店アドバイザーの髙木俊宏さんは、イタリアの伝統菓子・ザバイオーネで使うマルサラ酒をエスプレッソに置き換え、再構築。きび砂糖を加えたダブルエスプレッソで苦味と甘味のバランスを調整し、卵黄と生クリームを使ったザバイオーネソースと合わせた。トップに少量の塩と黒トリュフを散らせば、レストランのグラスデザートさながらの仕上がりに。審査員からも「もうこれは料理だ！」と驚きの声が上がった。

「ZABAIONE REINTERPRETATO（ザバイオーネ・レインテルプレタート）」。シルキーなザバイオーネソースと数秒遅れて流れ込むエスプレッソの深い苦味のバランスが秀逸。

東京でフリーランスバリスタとして活動する宮元裕樹さんは、「特別な道具や設備がなくても作れ、幅広い年齢層が日常で楽しめるドリンク」をコンセプトに、イタリアのカクテル「スプリッツ」やコーラを想起させる一杯を提案。シナモンやクローブ、カカオニブやコーラナッツを煮出したシロップと、パウダースパイスを加えてシェイクしたエスプレッソを合わせた。氷の入ったグラスを回すとスパイスの多彩な香りが立ち昇る。

シナモンやクローブ、カカオニブやコーラナッツを煮出したシロップと、パウダースパイスを加えてシェイクしたエスプレッソを合わせた

「Fascino（ファシーノ）」はイタリア語で「魅力」。アペリティーボ（食前酒）のように気軽に、グラスを回しながら、花やフルーツ、ナッツやスパイスの多彩な香りを楽しめる仕立てに。

ノンアルコールカクテルの需要がレストランでもバーでも高まる昨今、エスプレッソの風味を自在に操るバリスタのミクソロジストとしての可能性を感じさせる。

世界の舞台で求められる技術と表現力

バリスタは、抽出師であると同時にサービスマンである。お客の食べている料理や来店する時間帯、気温やシーンに応じて、そのとき最適と思う1杯を抽出する。レシピはあくまで基準であり、その場に応じた柔軟で血の通ったパフォーマンスとクリエイティブが求められる。

しかし最近は、お客よりも「知識や技術に執着するストイックなバリスタが増えている」と審査員の１人である阿部氏は語る。また、マシンの性能も格段に上がったため、マシンの数値やデータに頼ってしまうバリスタも少なくないそうだ。

今回、東京予選で優勝したバリスタ・鈴木博人さんは、限られた時間を有効に使うため、エスプレッソにもシグネチャードリンクにも、最大限の事前準備をしていたことがプレゼンテーションからも垣間見えた。抽出の技術やレシピの発想はもちろん、抽出中も審査員に極力背を向けず、エピソードや想いを生き生きと語り、常に飲み手を意識した所作とバリスタとしてのサービス精神の高さに審査員から賞賛が集まった。

このバリスタチャレンジは、自身の15年のキャリアにおける重要な分岐点だと語る鈴木博人さん。水をサーブしながらすでにプレゼンテーションが自然に始まっていた。

審査員に背中を向ける回数を減らせるよう、エスプレッソ用とシグネチャードリンク用をまとめて豆を挽く。安定した技術の高さも評価された。

抽出中も振り返ってプレゼンテーションする鈴木さん。後に、準備時間内にマシンの調整が間に合わず焦ったと語っていたが、その動揺を見せない堂々とした立ち振る舞い。

どう飲んでほしいかを明確に飲み手に伝える努力を怠らない。ドリンクを置くシートも自作した。

一口目は、スプーンで３回混ぜてから飲むよう促す鈴木さん。ダークチョコレート、ビターキャラメル、アーモンド、そしてほのかにワインのようなフルーティーさを感じるフレーバー。ボディはミディアム、発酵由来のやわらかな果実感が通り抜け、フィニッシュはほのかなナッツメグの余韻を感じるという解釈で。

２口目は、横に添えた奄美大島産の「花見糖」をスプーン２杯入れ、しっかり４回かき混ぜてと伝える。少量の糖で表情がガラリと変わるエスプレッソの魅力を提案。

シグネチャードリンクは、エスプレッソと同様に100年以上愛されるイタリアン・クラシックカクテル「ネグローニ」を題材に。用意した素材の色が映えるガラスボトルに入れ、飲み手の高揚感をそそる演出も忘れない。

「ネグローニ」を題材に選んだ理由は２つ。１つ目はカクテルに使われるジン、ベルモット、カンパリが日本の素材に置き換えて表現しやすいこと。２つ目は、エスプレッソと同様に100年以上愛される普遍的なイタリアン・クラシックカクテルだからだ。エスプレッソの飲み方提案と同様、伝統を尊重しながらもバリスタとして進化していきたいという熱意が感じられる。

新潟県・越後薬草のノンアルコールジン「YASO JIN」に玉露を加え冷蔵したものをミルクウォッシュに。ベルモットは、国産のピオーネに「花見糖」、ニガヨモギなどを合わせ乳酸発酵させたシロップで表現。カンパリは、埼玉県・大泉工場のオーガニックコンブチャ「KOMBUCHA SHIP 赤紫蘇」に柑橘ピールや赤紫蘇、ホエイを合わせて。それらをエスプレッソと混ぜ合わせると、計算された複雑さの中に、ネグローニ特有の優しい苦味とハーブ感が漂い、静かな余韻を残す。トップにあしらったオレンジピールのガーニッシュは、日本の金継ぎをイメージ。食後ではなく食前に飲みたくなるコーヒーアペリティーボだ。

審査発表は、広尾のバール「ピエトレ・プレツィオーゼ」に場所を移して行われた。優勝者の発表後、リベンジを目指してアドバイスを求める選手たちにラバッツァ・オーストラリアのニック氏はこう語った。

「エスプレッソという味があるわけではない。私たちはエスプレッソという方法でコーヒーをクリエイトするのだ」
現にイタリアとオーストラリアのエスプレッソの好みは異なるし、各国で文化も違う。正解を求めるのはナンセンスで、バール文化が定着していない日本もまた、日本人の嗜好や生活スタイルに合わせて、エスプレッソ文化を浸透させていけばいいのだと。

人々の生活に揺るぎなく根差してきたイタリアのエスプレッソ文化は今、多様化の時代を迎えている。各国のエスプレッソ文化がトリノに集結する３月の本選では、どんな戦いが繰り広げられるのか。初の日本代表の活躍に期待したい。

東京予選の優勝者、鈴木博人さんは大阪でフリーランスのバリスタとして活動中。日本バリスタ協会のインストラクター兼技術研究員の肩書きにとどまらず、ティーアドバイザーやビアソムリエなどの資格も持つ。2026年３月25日（水）から順次開催される「BARISTA CHALLENGE by LAVAZZA 2026」トリノインターナショナルファイナルに参戦予定。

◎LAVAZZA
https://www.lavazza.jp
「BARISTA CHALLENGE by LAVAZZA 2026」については公式SNSにて
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