RECIPE

ベトナムの家庭の味「骨付き鶏モモ肉のショウガ煮込み」

【アウトドアレシピ】東京・西麻布「キッチン」鈴木珠美さん

2025.11.25

photographs by Hide Urabe

連載：アウトドアレシピ

アウトドアの新メニューに加えたい、外でも作りやすく、家でもリピートしたくなる味をプロに習います。今回はベトナムの家庭や食堂の定番料理「骨付き鶏モモ肉のショウガ煮込み」。慣れない環境で作っても、誰でも失敗なく作れます。

教えてくれた人：東京・西麻布「キッチン」鈴木珠美さん

料理番組のコーディネーターなどを経て、ベトナムに留学、現地のシェフに師事。2002年現店開店。現地の食堂の味を再現した親しみのある味わいに、女性ファンも多い。

ホッと落ち着く食堂の味

ベトナムの家庭や、大衆食堂（コムビンザン）の定番肉総菜です。食堂で大皿に盛られた20種ほどの惣菜を選ぶ楽しさは格別！　私はホーチミンのファングーラオ通りの店が大好きでよく通いました。そこの懐かしい味です。

レシピはごく簡単。失敗？しないでしょう（笑）。家庭料理なので、ゆるく作るのがコツでしょうか。ただ、鶏モモ肉は必ず骨付きを選びます。ベトナムは大胆に塊肉を使う文化。シンプルですがこの料理は骨のだしが要です。なければ手羽先などでも。

肉は最初に焼きますが、これは「焼き固める」程でなく、表面を軽く焼き色を付ける程度で、やさしい味にします。臭みが出るので煮汁のアクはしっかりと除くこと。ベトナムでは仕上げに辛くない唐辛子を加えますが、赤ピーマンで代用します。夏なら新ショウガを使ってもフレッシュな香りが出て、素敵ですよ。

キッチン流！煮込みのコツ

１．モモ肉は骨付きを使う

鶏モモは煮込むほどにだしが出る骨付きを使う。骨付きのモモ肉がなければ手羽先などで代用してもOK。肉は赤身がきれいなピンク色でハリのあるものを選ぶ。

２．ショウガは仕上げに

味がぼやけがちな煮込み料理。ショウガは仕上げに加え、やさしい肉の味にエッジを効かせるのがポイント。ニンニクの他にみじん切りのレモングラスを一緒に加えても。

「骨付き鶏モモ肉のショウガ煮込み」の材料と作り方

［材料］（１皿分）
骨付き鶏モモ肉（ブツ切り）・・・350g
ニンニク（みじん切り）・・・大さじ1/2
ショウガ（せん切り）・・・２片
赤ピーマン（せん切り）・・・1/2 個
A
ヌクマム・・・大さじ１
シーズニングソース・・・小さじ１
オイスターソース・・・小さじ１
砂糖・・・大さじ１
塩・・・小さじ1/3
水・・・適量
黒コショウ・・・適量
米油・・・大さじ１

［作り方］
［１］ニンニクの香りを出す