「古来種野菜」が伝え継ぐ、生命のかたち。料理人とパティシエのアプローチ

土地に根差す「古来種野菜」には、受け継がれる生命のかたちがあります。種から芽吹き、花が咲き、実がなり、枯れて種を残す。その種を再び蒔く。何世代も繋いだ種は、土地の風土や歴史、文化を映した日常の記憶です。そんな「古来種野菜」を使った料理を二人のシェフに作ってもらいました。

Posted on 2026.04.02

繋がりゆく、生命のかたち「古来種野菜」は、美しい

土地に根差す「古来種野菜」には、受け継がれる生命のかたちがあります。種から芽吹き、花が咲き、実がなり、枯れて種を残す。その種を再び蒔く。何世代も繋いだ種は、土地の風土や歴史、文化を映した日常の記憶です。八百屋「warmerwarmer（ウォーマーウォーマー）」を営む高橋一也さんは、時代を生き抜いた古来種野菜には、独特の美しさがあるといいます。

Posted on 2026.04.02

健全な労働環境で飲食業のサステナビリティを実現するゼロ・ウェイストレストラン「ノッラ」 Finland [Helsinki]

2018年、ヘルシンキの街角にオープンして以来、「ノッラ（Nolla）」は北欧のサステナブル・ガストロノミーを牽引し続けている。

Posted on 2026.03.30

レモンの酸が澄みわたる。きび砂糖100％の「タルト・オ・シトロン」これからの砂糖の話をしよう① パティシエ編　東京・幡ヶ谷「Equal」

嗜好面でも健康面でも、低糖が加速していくなか、いま「おいしい」をつくるプロたちは、甘味をどう捉えているのでしょう。サトウキビの風味が生きた、きび砂糖を使うジャンルの異なるプロたちの視点を通じて、これからの甘味のあり方を考えます。初回は、東京・幡ヶ谷「Equal」の後藤裕一シェフが、ウェルネオシュガー「きび砂糖®」100％でつくるレモンタルトに挑戦。きび砂糖が生み出す自然な余韻と、澄みわたるレモンの酸味は、驚きの発見の連続でした。

Posted on 2026.03.26

パリでは今、ヴィーガン料理のガストロノミー化が進行中！ France [Paris]

ベジタリアンやヴィーガン料理の需要が世界的に高まっているが、パリも例外ではなく、比較的カジュアルなレストランが増えてきている。そんな中、2025年夏、ミシュラン三ツ星を得るアラン・パッサールの「アルページュ（L’Arpège）」が完全ヴィーガン料理に転向し、大きな話題になった。同年秋にオープンした「ヴィヴィド（Vivide）」も、ガストロノミーなヴィーガン料理を提案する注目の新店だ。オーナーのジェレミー・グロディディエは、カジュアルなヴィーガン料理ビストロ「プリスティヌ(Pristine)」で人気を得ており、２軒目となるヴィヴィドでは、よりガストロノミーな料理を考案している。野菜やキノコ、シリアルなどの素材を、燻製、発酵、塩釜焼き、炭火焼きなどの技術を使って、香りや風味を印象的に表現。香ばしく焼き上げた燻製バターナッツには、味噌とごまのソースとカリカリに焼いたバターナッツの種を添えて。サラダ菜のグラニテには、ナスタチウムの花とエシャロットヴィネガーの酸味を加えるなど、風味や食感、温度の組み合わせも絶妙だ。独創的で洗練されたヴィーガン料理を求める人々で、毎夜賑わうヴィヴィド。フレンチガストロノミーの新たな魅力を感じられる店だ。

Posted on 2026.03.26