RECIPE

くず野菜が味わい豊かな食材に。漬け汁を育てて楽しむ「野菜の塩水漬け」

レスキューレシピ【発酵編】

2026.04.02

photographs by Kiyu Kobayashi

日本の食品ロス量は年間464万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わる連載「レスキューレシピ」。今月は、発酵の力を借りておいしく食べ切る知恵を紹介します。１回目は「野菜の塩水漬け」。くず野菜が身体にもおいしい逸品の具材に生まれ変わります。

*農林水産省「食品ロス量（2023年度推計値）」（前年度比-８万トン）」

■教えてくれた人：東京・代々木上原「按田餃子」按田優子さん
■毎日の仕込みの延長に生まれる「普通に旨い」もの
■「野菜の塩水漬け（泡菜）」の材料と作り方
■展開例：泡菜乾麺（パオツァイガンミェン）
■東京・代々木上原「按田餃子」の店舗情報

教えてくれた人：東京・代々木上原「按田餃子」按田優子さん

「按田餃子」店主、料理家、菓子・保存食研究家。「按田餃子」を東京・代々木上原で２店舗と製造直売所を三浦半島で営む。食品加工専門家としてJICAのプロジェクトに参加し、ペルーのアマゾンを６回訪問。カメラマン・鈴木陽介氏らと2012年現店開店。著書に『食べつなぐレシピ』（家の光協会）、『たすかる料理』（リトルモア）、『冷蔵庫いらずのレシピ』（ワニブックス）などがある。

毎日の仕込みの延長に生まれる「普通に旨い」もの

二十代で独り暮らしを始めた頃、余った野菜の切れ端がもったいないので、味噌に漬けたり、塩もみして常温で保存していました。数日経って発酵が進んだ漬物には、程よく酸っぱく毎日食べても飽きない「普通の旨さ」があって、この味が自分に調度良かった。

ある日、漬物の専門書を読んでいたら、中国の「泡菜（パオツァイ）」という、塩水に漬けるだけの漬物を知りました。簡単だし、使い込まれた素朴な専用の壺も可愛い。中国を旅して壺を手に入れ、泡菜を作り始めました。そして今、泡菜の切れの良い酸味やじわっと感じる旨味は、店になくてはならない味です。

泡菜の材料は、捨てられがちな野菜の余り。ダイコンの頭やニンジンのへた、キュウリの皮、夏ならスイカの皮といった余りの部分をポンポンと壺に放り込みます。壺の中には発酵を促す塩水が入っていて、店では餃子用のキャベツの塩もみの絞り汁を都度加え、塩を足して塩分濃度を整えます。家庭では大根おろしの絞り汁で代用できますよ。

ひと晩漬けて、酸味と旨味を蓄えたら取り出し、刻んで他の具と麺の上にのせたり、ご飯に混ぜて料理に使う。これを毎日繰り返します。泡菜作りは、ほとんど仕込みの延長です。一見野菜の墓場のような壺から、毎日宝のような味が生まれるのが面白い。食材を無駄なく使いきる、合理的なシステムでもあります。

きっと人と発酵の関係は、本来はもっとずっとさり気ない、毎日の台所作業の一部分だったのではないか。食材をなんとかうまく保存したいと思う気持ちが、発酵の力に助けられて、それを可能にしてきたのではないか。発酵を探っていると、人と食材との関わり合いの、根源的な部分を思い起こさせられます。

＜発酵に役立つ道具＞
１．漬け物用の壺