RECIPE

過ぎゆく夏を惜しむ一品「インゲンとドライトマトの煮もの」

プラントベースの始め方53

2025.08.28

text by Michiko Watanabe / photographs by Kazumasa Harada

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれた人：東京・富ヶ谷「アヒルストア」齊藤輝彦さん

大学卒業後、設計事務所、弁当屋台「スター食堂」、ワインショップ勤務を経たのち、元点心師の妹の和歌子さんと共に2008年現店開業。以来、ナチュラルワインシーンをけん引する酒場として注目を集め続ける。

トマトソース味にしない

「アヒルストア」がオープンしたのは2008年。黒板に並ぶメニューの中には、すっかり定着したものもあれば、季節に応じ時に応じ、新作もちょいちょい顔を出す。定番ともいえるメニューの中には、齊藤さんがかつて旅をしてインスパイアされた、いろんな国の味も潜んでいる。

そのどれもが長く作り続けられているから、「あそこに行けばいつものアレが食べられる」が、嬉しいことにアヒルにもある。何年ぶりかで顔を出す人も、週２回行く常連も、同じように安心できる味がある。これもまた、人気を支える大きな理由だろう。

しかし、「いつものアレ」であっても、その作り方はずっと同じではない。齊藤さんのアンテナは常に張り巡らされていて、役立ちそうな情報は即キャッチ。何度もトライしては、いいところを取り入れる。そうやって、常にレシピをアップデートしている。だから、古くなることなく、ますます愛されるつまみになっていくのである。

レシピは素材から考えることも多い。盛岡の農園からどっさり届く盛りの野菜からの発想。「素材そのものがおもしろい時は、すでに素材が料理になっているので、あまり手をかけない」。

たとえば、インゲンとドライトマトの煮もの。レシピのベースは、杉原一禎シェフの『ナポリ野菜料理』。大量に届いたモロッコインゲンとカプセルトマトでトライ。「ほぼインゲンの味で完結している料理」。本ではフレッシュのプチトマトが使われているが、「トマトソース味にしたくないから」とセミドライにして形を残し、インゲンの茹で汁を加えて互いの味を移しながらくたっと煮て一体感を出す。「イタリアのきんぴらみたいなイメージですね。地味だけど好き」。夏を惜しむ一品だ。