【2012年2月号】

巻頭特集　スイーツのプロになる！

9スタイルのパティシエの道

街のお菓子屋さんの他にも、カフェやネットなど、パティシエの活躍する場が増えました。増えた分だけ、食べ手にとっては楽しみが、作り手にとっては舞台が広がったと言えるでしょう。それぞれの舞台に上がるまで、パティシエたちはどんな道のりをたどってきたのか。その道のりをちょっぴり覗かせてもらいました。

【2012年1月号】

対談　アヒルとウグイスが

クラフトビール・デビュー！

香り豊かでピュアな味わい、そして職人の顔が見えるクラフトビールは、自然派ワインにも通じるものがあります。自然派ワインをこよなく愛する「アヒルストア」齊藤輝彦さんと「ウグイス」紺野真さんが、クラフトビール体験。この対談を読んだら、あなたもきっと飲みたくなるはず！

【2011年12月号】

世界基準で語る日本酒

IWC2011 SAKE部門 結果速報

毎年ロンドンで開催され、世界でも影響力のあるワイン審査会として知られるIWC（インターナショナル・ワイン・チャレンジ）に、SAKE部門が創設されて5年。日本酒の精緻な醸造技術、味わいは、今や世界中のプロが認め、市場も加速度的に拡大中です。世界は今、SAKEをどう見ているのでしょうか。

【2011年11月号】

品質が向上した理由は？ 熟成はするの？

日本ワインのヴィンテージの可能性

近年、日本ワインの世界が年を経るごとに厚みを増してきています。新しい考え方の造り手が続々と登場して約10年。ワイン造りの環境も整いつつあります。次なるステージはヴィンテージを念頭に置いたワイン造り。日本ワインのポテンシャルを勝山晋作さん、渋谷康弘さん、鹿取みゆきさんに聞きました。

【2011年10月号】

NYを復活させた店づくりのキーワード

食べ物屋台メインのフリーマーケットへ！

9.11から10年。経済的にも精神的にも莫大なダメージを受けた街が、今、再び活気に満ちています。その背景には、自分の足で立ち上がろうとする小さな起業家たちがいました。NYを復活させた志ある店づくりに、「再生へのキーワード」を探ります。まずは、ベンチャー屋台から！

【2011年9月号】

'70年代生まれパティシエ28人登場

私のクラシック菓子

サヴァラン、パリ・ブレストなど、クラシック・アイテムがトレンドです。この潮流を押し出しているのが、70年代生まれのパティシエたち。本場に根付いた味を大切にしたい。素材や窯が作り出す自然な表情を生かしたい。そんな思いが、彼らをクラシックに向かわせているようです。

【2011年8月号】

昼夜満席のピッツェリア

1日400枚焼く男の1日に密着！

味も価格もスタイルも"ナポリそのまま"を貫く、中目黒のピッツェリア「ダ・イーサ」。ピッツァ職人・山本尚徳さんの1日は、夏は朝4時から、冬は夜中3時まで、生地の発酵に合わせて組み立てられます。ピッツァ職人の大半の仕事は、生地作りと言っても過言でないのです。

【2011年7月号】

緊急特集　震災に負けるな！

復興に懸ける生産者たち

東日本沿岸部を襲った巨大津波は、生産現場に深い傷跡を残しました。しかし、早くも復興を誓い、前へと力強く歩き出している生産者たちがいます。大船渡市と陸前高田市から復興状況をお伝えすると共に、震災を受け食関係者たちは何を考えたのか、国内外からリポートします。

【2011年6月号】

パン最新形の作り方

グルテン無添加の[米粉パン]

米粉パンへのニーズが急速に高まっています。でも、まだ、米粉の上手な使い方は知られていません。「米粉を使ってフランスパンもクリームパンも焼けますよ」とは、腕利きパン職人の山崎豊さん。従来の製パン法の中に上手に米粉を取り入れる術を大公開。プロ・アマ必読！

【2011年5月号】

一流店で磨いた腕を日常に生かす

最小単位でつくる強い店　料理人編

異業種からの転職組が食べ手目線でつくる小さな店が人気です。一方で、料理人が「1人で、あるいは夫婦2人でできる店」を出発点につくった小さな店が、頭角を現しています。祖師谷大蔵「アオジ・ソシガヤ」は薪窯ピッツァとワインの店。商店街と店をつなぐのは、1枚の窓でした。

【2011年4月号】

カフェブームから10年――

カフェ、ただいま進化中！

カフェが急速にレベルアップしています。バリスタの活躍や最新マシンの上陸によって、エスプレッソが浸透し、多様なコーヒーメニューが登場。スペシャルティコーヒーの普及など、豆のクオリティも向上しています。そこでカフェを車にたとえてみたら、意外な側面が見えてきました。

【2011年3月号】

「vivo daily satnd」の50年計画

町に1軒バルを！

2007年に中野店、2009年に代々木店、そして2010年に高田馬場店をオープンさせた「vivo daily stand」。いずれの店舗もその町の住人を中心に、連日賑わいを見せています。「一つの町に1軒、こんなバルを作りたい」と語るオーナーに、店作りにかけた思いを聞きました。

【2011年2月号】

人気パティスリーにアンケート。その結果は？

これが、スイーツの新・定番だ！

10年前、マカロンはこんなにポピュラーではありませんでした。キャラメルやギモーヴ、コンフィチュールを並べるパティスリーも多くありませんでした。この10年で確実に、定番の顔ぶれに変化が起こっています。今、"第4の変革期"を迎えているパティスリー界。これからの定番とは？

【2011年1月号】

2011年、知らなきゃいけない酒はコレだ！

自然派＆日本ワイン、日本酒

「仕事帰りに飲みたいのは、飲み疲れしないワイン」と、イタリア自然派、日本ワインだけをオンリストするピッツェリア。「米作りからこだわった純米酒をヴィーガンフードと一緒に」とメニューに日本酒を揃えるカフェ。現代人の食志向を映す2 店の「酒選び」を紹介します。

【2010年12月号】

今のパリを体験してみませんか

パリと時差のないビストロノミー上陸

空間と値段はビストロ、料理はガストロノミー。パリのビストロノミーは、この10年で成熟期を迎えました。日本でも従来のビストロとはどこか違う店が登場中。食べ手に嬉しいスタイルはこれからのフレンチの主軸になる可能性を秘めています。そこであえて「ビストロノミーってなに？」

【2010年11月号】

ワインがすすむイタリア惣菜

イタリアのロングセラー食材活用術

ドライトマト、ケイパー、バルサミコ酢……。上手く使いこなせず気付いたら賞味期限切れ、ということはありませんか？「イタリアの基本食材を味方につけると、家庭料理がぐっとワインに寄り添う味になる」と言うのは、イタリア食材店主。ワインがすすむ家ご飯の秘訣を紹介します。

【2010年10月号】

脱サラ系から若手シェフまで

「小さな店」11軒の強さの秘密

小さな店は制約だらけ。しかし制約から、新しいアイデアやスタイルが生まれるのは、どんな仕事にも共通しています。今回は、制約をバネに「ありそうでなかった」「あったらうれしい」を形にした店をピックアップしました。さて、不況に強い店づくりのヒミツとは？

【2010年9月号】

103人のパティシエ＆ブーランジェがつくる

132個のタルト＆シュー

今注目のお菓子はフランス菓子の定番“タルトとシュー”。フランスではトップパティシエたちが、「新古典菓子」としてタルトとシューの新しいスタイルを発表しています。 日本でも、華やかなサントノーレや愛らしいルリジューズが続々登場中。今月は、103人のタルト＆シューを一挙ご紹介します！

【2010年8月号】

焼肉は信頼関係！？

焼肉屋で「頂点の味」を極める！

「しばらく焼肉を食べていないと“そろそろ焼きたいなー”と思う」と、「インシエメ」オーナーソムリエ金子眞治さん。焼肉の名店「ゆうじ」で、「頂点の味」に出会う肉焼き術をご披露いただきました。語らずとも察する接客に定評ある金子さん、さすが肉への気遣いにも溢れていました。

【2010年7月号】

レストラン・クオリティに必要なプロの技

落合シェフのレシピは？が違う！

“プロの技”というと、難しくて特別なものばかりと思っていませんか？ 実は、プロのレシピの大半は「シンプルな技」の積み重ねです。昨年に引き続き、今回も「ラ・ベットラ」落合務シェフに、プロの技をわかりやすく伝授していただきました。目からウロコのレシピは、本誌でどうぞ。

【2010年6月号】

日本のパンライフを変えるか？

「パン・コティディアン」日本上陸！

ブリュッセルで誕生した1軒のベーカリー・カフェが、今では世界17カ国132店舗を展開するまでに成長しました。そしてついに、日本上陸の知らせが舞い込んできました。人々の心を捕えた「パン・コティディアン」とはどんな店なのでしょうか。1号店からお伝えします。

【2010年5月号】

ワイン好きのための

日本の酒と料理が旨い店ガイド

「日本酒呑むぞ！」と気合を入れなくてはならないような、コテコテの空間や料理には気が引ける。ワインと同じような感覚で、でも確かにおいしい日本酒を飲みたい。そんな方に、さりげなくいい酒と料理に出会えるお店をご紹介します。

【2009年5月号】

全国お宝食材コンテスト

「お宝食材」の生産現場を訪ねて

日本各地に息づく優れた食材と、その作り手に光を当てたい。そんな思いから、2009年、「全国お宝食材コンテスト」を実施しました。今回は昨年の入賞食材である、秋田「松館しぼり大根」と島根県「ふくぎ茶」の生産者をご紹介します。

【2009年3月号】

第1回　全国お宝食材コンテスト

入賞食材一挙公開！

食材と産地をクローズアップする活動の一環として開催した「全国お宝食材コンテスト」。現在、第2回「お宝食材コンテスト」のエントリーを受付中です。ご応募の前に、ぜひ前回の入賞食材をご覧ください！

【2009年3月号】

料理人を刺激する牛

「尾崎牛」を知っていますか？

「宮崎県外にはなかなか出回らない肉」として、肉好きの間で密かに話題の尾崎牛。その旨さの秘密は「生きながら熟成させる」ことでした。宮崎観光ホテル内で開かれた、「スクレ・サレ」中西貞人シェフの料理賞味会の様子と共に紹介します。

【2009年2月号】

クリエイター・インタビュー

レーシング・ドライバー 佐藤琢磨

「タイヤが手となり脚となって、まるで自分の指先のように路面を感じとることができる」という。文字通りクルマと一体となって、1000分の1秒を競うモータースポーツの世界で生きる、佐藤琢磨の肉体と精神は、いかに強靭であることか。

【2008年4月号】

来日インタビュー

ミッシェル・トロワグロ

39年前、父と叔父が手中に収めた三ツ星を、ずっと守り続けてきた。東京の店は、二ツ星を獲得。「トロワグロ」は3代目にしてますます揺るぎない。彼らが日本に施した恩恵は計り知れないが、3代目ミッシェルは、日本からインスピレーションを受けていると言う。嬉しいではないか。

【2008年12月号】

ブランドはいかに創られるか？

ピュイフォルカ［銀器］

コルベール委員会とはフランスの高級ブランド組織。服飾、クリスタル、香水、シャンパーニュ、ホテル、レストランなどアール・ド・ヴィーヴルを提唱する68社が加盟する。当委員会に所属する銀器ブランドは3軒のみ。ピュイフォルカはその1軒である。

【2008年12月号】

クリエイター・インタビュー

杉本博司　写真家・美術家

今現代美術の世界で圧倒的な人気を誇る写真家・杉本博司。撮影対象と徹底的に対峙して、その本質を独自の構図で描き出すコンセプチュアルな作品とスタイルは、実は氏の食生活においても同じらしい。